什麼魚？最好─台南虱目魚｜台灣好食材

2014-08-21, on 料理食譜

虱目魚含有豐富蛋白質及人體所必需胺基酸，與其他肉品相比，更易於被人體吸收，是適合人類食用的難得好食材。而虱目魚在台灣的產地有許多地方，其中以台南虱目魚最具特色。

沒魚蝦也好的養殖生態
虱目魚適合淡水、海水及淡海水混合，可以淺坪（註1）、也可以深坪（註2）等多種養殖方式，因身體強壯，只怕低溫，所以多分布在台灣溫暖的西南沿岸。其中，雲林、嘉義、台南、高雄、屏東等地都有養殖，但為什麼就台南虱目魚最具特色、最好吃呢？

原來是養殖方式的差別。台南沿岸的淺坪養殖裡一甲只養一千多尾魚，經濟效益本就不高，若遇強烈寒流來襲，根本無法保溫，魚大量死就可能賠上老本。從前的漁夫想改變這樣的狀況，試著與文蛤，蝦子一同混養，發現虱目魚就像工作魚，會吃掉文蛤，蝦討厭的藻類，而蝦的抵抗力則意外地增強，讓漁夫可以捕撈到健康的蝦賣個好價錢。

而虱目魚也因淺坪養殖，擁有充足的陽光與活動範圍，魚肉更香甜好吃，於是台南沿海就一直保留著魚蝦共養的養殖方式，這老祖宗天地循環有一定的學問智慧，就像俗語說的：沒魚，蝦也好啦！

《註1》淺坪養殖是指大範圍、深度淺，有充足陽光會培養藻類生長，魚量少，活動範圍很大，如同一棟透天厝只住一家人。

《註2》深坪養殖是指小範圍、深水魚塭（至少2公尺以上），以人工飼料餵養大量的魚，是為提高放養密度以節省人力成本，如同高樓大廈裡住滿了人一樣。

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滷虱目魚

菜市場就買得到的無刺虱目魚肚，利用簡單的方法燉滷，三兩下就可將營養又美味，既嫩又香的滷魚肚端上桌。

材料
無刺虱目魚肚3、4片；大蒜、蔥、薑適量。

調味料
醬油適量。

作法
1. 大蒜、蔥切末，薑切絲備用。
2. 利用剪刀剪去虱目魚肚的腹鰭，一大塊魚肚切成三小塊。
3. 將步驟1、2 放入鍋中，加入適量醬油，並加水淹過魚塊，煮至魚熟即可 。

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