魚蝦這樣吃才安心～吃魚十大守則｜台灣好食材

2014-08-21, on 料理食譜

防添加、藥物殘留～吃魚十大守則

養殖魚蝦等水產品常有抗生素、荷爾蒙、保鮮劑、保色劑、漂白劑、重金屬等檢出，對人體有哪些危害？怎樣才能吃得安心呢？

養殖魚最常見抗生素
新光醫院腎臟科醫師江守山指出，因為環境污染和人工添加藥劑的雙重影響，養殖魚的問題更是大過於野生魚。在他「江醫師魚鋪子」檢驗過的養殖魚當中，最常見的就是含有抗生素。即使是合法的抗生素殘留，也可造成人體的過敏反應，甚至可能造成肝腎中毒的傷害。

由於台灣的養殖環境多半求多求快，因此大部分養殖池所放養的魚蝦都超過標準密度許多。生長環境過於密集，水中的寄生蟲、細菌和真菌相對就多，魚蝦自然也容易感染病菌。為了怕魚蝦死亡而血本無歸，業者餵食抗生素給魚蝦吃，成了一種「眾所週知的秘密」。

色澤要自然不要鮮豔
十大守則中，「尤其，不要貪紅貪白。」江醫師強調，買海鮮應注重的是海鮮本身鮮度，而不是顏色的鮮豔與否。如正常的吻仔魚應該是淡灰色、野生的秋鮭是粉粉的淡紅色、黃魚是黃中帶灰的淡黃色。過白的吻仔魚、過紅的鮭魚、過黃的黃魚，都應該要留意是不是有色素添加的問題。

江醫師的「十大吃魚守則」
他除了呼籲有關單位嚴格管制畜禽水產的抗生素使用，並執行肉品和水產的抗生素殘留檢驗，也教國人遵守「十大吃魚守則」以求自保。
1. 過紅過白不吃。
2. 水色不對不吃。
3. 醃製產品不吃。
4. 超量生產產品不吃。
5. 價格離譜不吃。
6. 魚皮內臟脂肪少吃。
7. 大型深海魚少吃。
8. 大陸水產少吃。
9. 生魚片冷凍後吃。
10. 烤蒸煮為主。

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小常識：

魚蝦藥物殘留最多在…最好別吃！

養殖魚蝦等水產品有沒有用藥過量，或用了不該用的藥，用目測是無法辨別的，還是得靠農委會、衛福部定期檢測。不過，消費者可以靠一些選購、處理小技巧，避免吃進殘留的藥物喔！

藥物、重金屬多殘留蝦頭、內臟
農委會漁業署說，不論使用禁用的藥，或是核准用的藥使用過量，抑或是環境污染導致重金屬殘留，多會殘留在魚的內臟，而蝦子則是殘留在蝦頭跟腸胰腺，食用前最好去除，或避免食用。不過也有魚類養殖是幾乎不用藥的，像虱目魚就是。

此外，重金屬部分，其實魚蝦不會吸收，會代謝出去；但若到檢驗出殘留量在魚蝦體內的地步，就表示環境重金屬污染非常嚴重了。

買活的、肉質有透明感的較佳
選購魚蝦時，漁業署建議優先購買活的，例如金目鱸活的會在嘴到尾巴處繫了繩，文蛤、蜆則會吐沙，蝦會活蹦亂跳，買回家就馬上料理。若非活的水產，則選眼睛與外觀看起來跟活的鮮度最接近的，肉質應有透明感。或者買來源明確的產品，如有產銷履歷驗證標章者。

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