掌握5要點，聰明控制油溫和火候｜家常菜快炒祕訣
2014-11-15, on 料理食譜
掌握5要點，聰明控制油溫和火候
炒菜在烹調上的變化極多，打開餐館菜單，不難發現花樣實在不少，主要就是因為作法簡單、烹調時間短，完全符合快速又美味的經濟效益。
快炒3大特點
1 烹飪時間短，速度快
「炒」是在鍋裡放入適量的油燒熱，加入材料及調味料，快速翻炒而成的一種烹飪方式，烹飪時間至多3分鐘，短則1、2分鐘即可上桌。是家庭料理中應用範圍最廣，也是主婦必學的烹飪基本功。
2 口感鮮嫩，清爽不油膩
食材體積通常不會很大，多數切成粒、丁、絲、片、條等，以少量油和大火不斷翻炒至熟，以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法在炒肉類食材時，還講究先上漿再滑油，最後再以太白粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鮮又香嫩。
3 常用爆香方式提味增香
由於烹飪時間短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理過程中，還需以鍋鏟不時翻攪，以免食材黏住鍋底而產生焦味。因此，油溫和火候是快炒成功的致勝關鍵。
炒一道菜該加多少油？
1 油量應和食材份量成正比
快炒中的「油」不僅是烹飪的輔助材料之一，更是傳熱的媒介。油量越多，加入材料後，也不會對油溫產生太大的影響，食材的加熱速度快。
但油量太多，食材太少時，加入快炒鍋中，油溫仍然非常熱，就會造成外焦內生的情況；油量較少時，加入材料後，會降低油溫，使食物炒熟的時間延長，便會出現材料滲水、變軟，失去快炒應有的清脆口感。
| 評估方式 | 食材份量多 | 食材份量少 |
| 油量多 | 能快速加熱食材至熟 | 內生未完全熟透 |
| 油量少 | 會延長加熱時間， 造成食材出水變軟 |
能達到快炒均勻 |
2 油溫必須隨食材進行調整
當食材的份量較多時，油溫應該稍高，避免大量食材加入後，油溫降低，無法快速炒熟；食材量較少時，油溫要偏低，可避免一下子焦掉。同時，當食材的體積較大時，油溫要偏高；較小時，可以適當降低油溫。
豬肉類
五花肉怎麼炒香而不膩？
先用少許油大火爆炒五花肉，逼出多餘油脂，利用豬油香拌炒五花肉片與辛香料，味道會更緊密的吸附在一起。此外，加一點醋可使肉質軟嫩，但必須最後再加，才不會遇熱蒸發。
薑絲爆炒五花
快炒2分鐘
材料
五花肉300克，薑100克，紅辣椒、蔥各1支
調味料
A料：醬油1大匙，米酒1/2小匙，白胡椒1/4小匙
B料：醋少許，香油1小匙
作法
1 材料洗淨。五花肉切薄片；薑切絲；紅辣椒切片；蔥切段。
2 熱油鍋，放入五花肉片大火拌炒1分鐘，加入薑絲、辣椒片和蔥段，以及A料炒勻，起鍋前灑上B料即可。
貼心小叮嚀
挑選五花肉，從外觀看要肥瘦適當，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多會乾柴，太少則會油膩，肉色要鮮紅明亮；按壓肉質要富有彈性，豬皮表面細緻。
雞肉類
如何炒出三杯雞的色香味？
以麻油爆炒雞塊時，鍋鏟必須不斷翻炒，以免雞肉黏住鍋底，產生苦味。且九層塔要在所有醬汁都炒勻之後再放入，不宜久煮，顏色才會青翠好看，香氣濃郁。
三杯雞
快炒4分鐘
材料
雞1/2隻（或雞腿2支），九層塔150克，老薑5片，大蒜5瓣，紅辣椒1支
調味料
A料：麻油4大匙
B料：米酒、醬油各4大匙，糖1.5大匙
作法
1 九層塔洗淨，摘取老梗；老薑洗淨，去皮切片；大蒜洗淨去皮；紅辣椒洗淨去蒂，切斜片；雞洗淨，剁塊備用。
2 鍋中倒入麻油燒熱（圖1），爆乾薑片，再放入紅辣椒片、大蒜炒香，加入雞塊拌炒（圖2），再加B料煮開，轉小火煮至汁液成濃稠狀（中間需不時翻炒，以免雞肉黏鍋焦掉）。
3 最後加九層塔拌炒均勻即可。
貼心小叮嚀
使用冰糖，味道不會過甜，能增加甜度的層次；糖加熱後會焦化，讓雞肉更有光澤度。
海鮮類
油爆蝦如何炒才會酥脆夠味？
炒蝦時，油量要多、油溫要夠熱，蓋過蝦子表面，以免翻炒時因溫度不夠而拉長烹調時間，使蝦肉變老。此外，過油後撈起，待溫度略降，再回鍋酥炸2 秒鐘，吃起來才會酥脆可口。
蒜茸爆蝦
快炒3分鐘
材料
白蝦200克，薑、蔥各30克，大蒜20克，紅辣椒10克
調味料
米酒2大匙，糖、鹽各1大匙，沙拉油3杯，胡椒粉1/4大匙
作法
1 大蒜去皮；薑及紅辣椒洗淨切片；蔥洗淨，切段；白蝦剪去鬚腳及尖刺，去腸泥，瀝乾。
2 鍋中倒入沙拉油燒熱， 放入白蝦炸約10秒鐘，撈起，再回鍋快速炸約2秒鐘，撈起瀝油（圖1）。
3 鍋中倒入1 大匙油燒熱，放入大蒜、薑片、紅辣椒片和蔥段爆香，加入炸好的白蝦迅速翻炒（圖2），以及糖、鹽、胡椒粉炒勻。
4 最後從鍋邊淋入米酒，炒出香氣即可端出。
貼心小叮嚀
回鍋油炸的蝦子要避免炸焦，以免鮮味和口感流失，蝦肉捲縮成一團。
蔬菜類
菠菜如何炒才能保持顏色青翠？
菠菜洗淨後再切段，最好將梗和葉片分開，先下菜梗拌炒數下再加入葉片，以免易熟的菜葉炒得太久，顏色會變黑，口感也會軟爛不好吃。
翡翠油豆腐
快炒4分鐘
材料
菠菜300克，方塊油豆腐3塊，大蒜3瓣
調味料
沙拉油1大匙，鹽1小匙
作法
1 菠菜去鬚根，洗淨切段。將梗和葉片分開；油豆腐洗淨，切三角型小塊（圖1）；大蒜去皮，切丁。
2 鍋中倒入沙拉油燒熱，放入蒜丁爆香（圖2），再放入油豆腐翻炒數下。
3 加入菠菜梗拌炒，再放入葉片炒熟（圖3），最後加鹽調味即可盛起。
貼心小叮嚀
料理時務必等油燒熱後，再放入大蒜至鍋中爆香，風味才會夠。若要去除菠菜的澀味，可將水燒開後，將菠菜放入汆燙2～3分鐘即可去除。
本文摘自《家常菜快炒祕訣》一書
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