《阿浪師五星級點心教室》

2014-10-31, on 料理食譜

阿浪師五星級點心教室

作者：洪滄浪、王瑞瑤

 

本書特色：

◎點心天王的經典點心食譜：

阿浪師是國內第一位五星級飯店的台籍中式點心主廚，他只用幾個簡單的手法，無論是在家吃飯或朋友聚會，都能做出一道道完美甜點，更可以隨手打開冰箱，如同變魔法般快速變出自己愛吃的甜點！

◎化繁為簡的步驟，在家也能輕鬆做中式點心：

「妳不可能為了想吃一碗紅豆湯，而煮一碗紅豆湯，既然都要煮一碗紅豆湯，為什麼不能把紅豆湯變紅豆糕，變銅鑼燒，變芝麻球，變豆沙包……」杏仁先變茶，再變豆腐、奶酪，最後還變糕；紅棗沖水變美顏茶，加了吉利丁變凝凍，燉了水梨變貴婦甜點；麵茶除了古早味，能變核桃酪、芝麻糊。中式點心從養生出發，邏輯清楚，操作簡單，進一步舉一反三！

◎五星級大廚教你餐廳級秘訣，事前備置，想吃什麼中點，五分鐘就搞定：

阿浪師在本書中穿插五招難度稍高的「基礎中點技法」，例如最常使用的豆沙餡、棗泥餡、水油皮、大酥皮等，並且把大量製置的概念運用在家庭中，平時就把難煮的豆子、糯米、雜糧全部處理起來，分袋冷凍，想吃的時候，就能縮短烹調時間，立即上桌。

◎食材入手容易，自己動手做，健康衛生又安全：

依食材分類，囊括了家中常備，隨手可得，的紅豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、紅棗、桂圓、西米、蓮子、黑白糯米以及各式粉類等，變化出湯、茶、糕、凍、酪、粥、卷、糖、糊、冰、餅、酥、露， 以及慕斯、麻糬、布丁等各種形式的中式甜點。

中點不同於西點，不只有麵粉、油與糖而已，食材變化多端，兼具養生效果，自己在家做中點，更不怕誤食黑心食品！

 

內容簡介：

序／洪滄浪

一九八六年的暑假，我在西門町龍翔餐廳打工，看到廚房大佬張耀，每天下午上班，喝茶看報，外加罵人打牌，還能月領四萬五，覺得非常羨慕，於是不顧家人反對，毅然決然輟學、逃家，十六歲就走進中式點心這一行。

待了一年多，只學會芝麻糊、芝麻球和蛋塔三種點心，而從師傅那裡拿到的第一個港點斤兩是腸粉，在離職前足足拉了三個月的腸粉。

當兵前，待過公子爺、富臨極品、富瑤、崇軒，在富臨極品認識了恩師陳興。

陳興師傅對我影響很大，他教會我「衛生」最重要，如果廚房不夠乾淨，他就板著一張臉，一整天不說一句話，而且跟了陳師傅才知道，中式點心可以做得那麼細、那麼美，若能加上盤飾，境界大提升。

三年後，從海軍陸戰隊退伍，繼續遊走西華、馥園、欣葉等地方，第一次進西華，因為不習慣飯店的規矩太多，所以很快就離開。

在馥園針對有錢人設計，吃了比較不會發胖的蒸籠點心，如：蘿蔔糕、芋頭糕和馬蹄糕，前總統李登輝是座上賓，前立法院長劉松藩是常客。在欣葉天天做三種點心：杏仁豆腐、鴛鴦酥和蘿蔔酥，但在一次忘記叫貨的意外下，陰錯陽差發明了紫米西米露。

一九九四年重回西華飯店，接手中餐點心房主廚，之後短暫在景文技術學院任職，並於一九九五年起，擔任國內麻糬大王家會香食品公司的顧問，深入研究食品工業的流程，以及大量製作的技法。

以前覺得不自由而離開飯店，但漸漸地發現，在飯店工作有另一種自由：要做什麼就做什麼，沒有人干涉你挑戰美食的極限。例如：港星周潤發最愛吃的小籠包，坊間一般餐廳使用豬皮凍，但我改用老母雞湯凍，甚至不放雞腳，只加金華火腿和瘦肉一起熬煮，吃起來很清爽。

我是中式點心師傅，最寶貝自己的手，天天進廚房訓練自己，維持雙手的靈活度、柔軟度與敏感度。曾經幻想是盲劍俠，閉上眼睛練習包點心，甚至把雙手放到身後做東西，即使沒看到，也可以透過手指的敏銳觸覺，瞬間包好鮮蝦餃、豆苗餃、小籠包等，也藉此跟同事打賭，贏得很多杯咖啡。

美味的甜點是大家愛吃的食物，甜點不只是飯後的收尾，也是餐間的補給，然而現代人生活忙碌，想到自己做甜點就覺得很麻煩，尤其是中式甜點，似乎比西點要難上好幾倍。

透過本書開啟讀者對中式甜點的另一番認識，體會其中美味，勾出自己在家也能做，卻逐漸被遺忘的傳統點心記憶。

我相信，愛吃甜點的你，只要跟著我，用幾個簡單的手法，無論是在家吃飯或朋友聚會，都能做出一道道完美甜點，更可以隨手打開冰箱，如同魔法，快速變出自己愛吃的甜點，大家不妨動手做看看。

 

作者介紹︰

洪滄浪

現任西華飯店怡園中餐廳點心房主廚（一九九四年至今），接待過的國內外政商巨賈、影視名媛不計其數，曾為前美國總統布希設計香草窩餅，替前英國首相柴契爾獻上磅礡糖山，是國內第一位五星級飯店的台籍中式點心主廚，一九九五年起陸續發明全球唯一，同業跟進的XO醬月餅、黑松露小籠包等精緻點心。

 

執筆

王瑞瑤

全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。二十多年前是自由時報消費版的掌門人，十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。著有《大廚在我家》（皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。

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攝影

高政全

現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。

用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。