解答食安疑惑，安心吃健康｜文：陳彥甫營養師

2015-02-01, on 養身保健

西方俗諺「人如其食」(You are what you eat)，一語道破人與食物間的關係，食物提供人一天所需能量，其營養更是人類成長過程中不可或缺的。近幾年來，台灣的食安事件頻傳，特別是2014年9月的餿水油風暴，席捲全台各大食品業者，不僅人民陷入恐懼不安，也影響台灣觀光、出口發展，只因商人的黑心貪念，嚴重打擊台灣的國際形象。

我們的生活中充斥加工食品，若非一次次的食安事件，大家都不知道這些加工品裡可能隱藏危害健康的物質，像是三聚胺、塑化劑等；至於「基因改造食品」和「有機食品」，對普羅大眾而言是陌生的，既然我們對周遭的食品瞭解不多，怎麼能隨便吃下肚呢？

隨著黑心廠商一個個被揭露，人民開始關心「還有什麼能吃」、「怎樣吃最安心」，餿水油事件後，許多民眾開始自炸豬油，或是選擇有品質保證的農會芝麻油等，突顯人民對飲食安全的重視。

本書正是基於大眾對食安的關注而成，一開頭以Q&A的方式，重點介紹近年台灣的食品安全重大話題；接著解答食物安全的疑惑，如何辨識食品包裝標示、認識食品添加物的種類等；最後蒐羅加工食品、生鮮、飲料等食材，介紹其營養價值、安全健康食用法及選購處理祕訣，美味、健康、安心的飲食一本輕鬆搞定！

讓大眾人心惶惶的食安事件，不僅黑心廠商要負起責任，政府也要加強篩檢，並制定相關法規，才能讓黑心食品漸漸銷聲匿跡，民眾並非只能消極的期望政府掃蕩黑心廠商，充分利用本書，也能吃得安全又健康！

關於作者

陳彥甫 營養師

現職：聯合營養諮詢中心營養師 

學經歷：

• 輔仁大學食品科學所碩士
• 基督教醫院營養師
• 美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問

著作&審訂：

• 《養生豆漿這樣喝最健康》
• 《燉補湯這樣吃最養生》
• 《健康食品保健事典》
• 《220道神奇對症蔬果汁》
• 《超級健康食物排行榜》
• 《超級排毒食物排行榜》
• 《超級防癌食物排行榜》本書榮獲國民健康署優良健康讀物推介獎！
• 《水果營養圖典》
• 《蔬菜營養圖典》

 

 

對抗食安危機  享受無毒生活！

別怕！黑心食物＆恐怖的食品添加物

餿水油問題食品、毒澱粉小吃、塑化劑飲料、三聚氰胺毒奶風暴

挑對新鮮食材，掌握健康飲食新觀念，自己料理安心吃！

 

215種食材聰明挑選吃健康

從天然動植物到加工食品，介紹食材營養、保健功效及安心食用法，教你看懂各種食品標示，選購、清洗、料理、保存、處理等技巧，快速吸收正確全方位食品情報，外食族更要看。

 

15個熱門食安話題專家解答

毒奶、致癌食品添加物、狂牛症、禽流感、防腐劑、基因改造食品及食物中毒等最受注目的飲食話題，解答你對食品安全所有疑惑，吃出健康活力！ 

超實用食材選購指南一本通

食材分類清楚，容易搜尋，幫助讀者快速找到需要的食材，搭配清晰圖解，是家庭採購的最佳幫手，變身買菜達人。

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謹「腎」飲食，健康無負擔

陳振文院長

腎臟是人體主要的排毒器官，可以過濾血液中的廢物、平衡人體酸鹼，經由尿液將毒素排出體外，一旦腎臟出問題，排毒及體液平衡功能受到影響，久而久之便成為健康隱憂。

而腎臟疾病一直是台灣人的10大死因之一，與日常作息、飲食息息相關，避免熬夜、憋尿、暴飲暴食等，是預防腎臟疾病的法門，但您確定您吃的食物安全嗎？

台灣曾以美食聞名世界，近幾年卻頻傳食安問題，如2008年的三聚胺毒奶、2011年的塑化劑等，而2014年9月餿水油事件爆發後，接連又踢爆越南茶葉、洗腎藥桶裝仙草、石膏豆花，百年老店、食品大廠幾乎無一倖免，傷害國際形象的同時，民眾已將「毒」吃下肚，賠上的健康，卻是用再多金錢也換不回的。

現今民眾關心的，就是如何吃得安心，而回歸天然食材、自己煮食，便是健康的根本。本書分生鮮、加工、佐料、飲料四種類，共介紹215種食材選購、處理的祕訣，同時告訴您食材的營養與食用法，並整理這幾年關注的食安話題，包含毒醬油、毒澱粉等，針對基因改造、食品包裝標示、添加物等相關重點解答，是每家每戶必備的健康飲食寶典。

飲食是人生活的能量來源，身為腎臟科專長的醫師，對於這一連串的食安風暴，建議民眾也別恐慌，正如前文提到，調整生活及飲食習慣，多吃蔬菜水果、多喝水、多運動，不僅預防腎臟疾病，腎臟也能正常代謝血液毒素，讓身體健康無負擔！

 

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吃得安心，活得健康

盧國城教授

近來，食品安全已成為全國民眾關心、重視的議題，安全無毒的食物，是人民對吃最基本的要求，自早前的毒澱粉、混米、香精麵包、黑心食用油、毒醬油，到近期的餿水油、回收油，一次次的食安事件，揭露台灣部分食品業者追求利潤的貪婪心態，使我國的食品衛生蒙上陰影。

根據台灣腎臟醫學會的統計，台灣洗腎人口年年攀升，從民國95年到102年，台灣洗腎每百萬人發生率，由372.2人上升到457.3人，高居全球第一。而黑心食品，可能就是使台灣成為洗腎王國的原因之一。黑心食品內含重金屬，如：銅、鉛、鉻、防腐劑、化學香料、黴菌等，極易造成肝腎的損傷及心血管疾病。

以餿水油、回收油為例，經過高溫烹調、並與各種食物、鍋具產生交互作用，再精製後可能符合檢驗標準，但其中如「丙烯醯胺」及「3-單氯丙二醇酯類」等高溫衍生物，進入人體後會增加「自由基」、提高「氧化壓力」，造成體內慢性發炎，造成動脈硬化、心肌梗塞及中風等心、腦血管疾病和癌症的風險倍增。

更有不肖業者使用含有磷酸鹽、硝酸鹽的重組牛肉，磷酸鹽具有美味及防腐效果，但對人體健康危害甚鉅，長期使用，易造成慢性腎臟病，進而增加洗腎的風險。

「到底要如何吃才能安心？」是每位國人心中的疑問，雖然日前頻頻爆出食安危機，使民眾失去信心。但營養師認為，這次事件有助民眾瞭解選擇食物的正確方式，挑選天然、未經加工的食材，就能確保人體所需的完整營養，並且吃得美味又健康。

 

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吃出健康，遠離黑心食品威脅

蕭千祐博士

根據研究指出，每人每天的食物中，可能遭受的汙染達數十次，顯示汙染的食品隨時就在身邊，一不小心就會吃下肚，例如農藥殘留的問題常出狀況，許多人開始購買價格稍高的有機蔬果，但是「有機」如何認證？又如何選擇好的有機農作物？對一般消費者來說，都是一大考驗。

如果政府不能有效的把關，業者不能有效自律，這些頭痛的問題，都要由消費者自行想辦法。台灣近年來食品安全事件頻傳，繼2008年震驚全國的「毒奶事件」，接連有「塑化劑」、「假油」、「毒澱粉」等事件，以及近期爆發的「餿水油」，許多老字號食品業者紛紛中標，可見食品安全的重要性實不容忽視！

現代人應該有健康風險分析的觀念，本書完整提供各類食物選購的方法，對於食品認證方式，也有詳盡的說明，絕對讓您「買得安心、吃得放心」！

 

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安心享受食物的好滋味

王景茹老師

現代人生活步調的快速，造就速食生活的普及，也改變大家在飲食上的習慣；吃的方面，方便與迅速成為現在市場上的主力需求。大家過度依賴便利的結果，造成更多健康方面的隱憂。文明病的增加，往往是因為在飲食方面的知識不足，對製備過程不夠瞭解，或是對來路不明的食品不夠警覺，因此不小心送病入口。

在本書中，詳細介紹在生活中，隨處可見的各類食品認證標章，各式調味品的功能及用途；更介紹各類蔬果肉類的基本知識與選購祕訣，各式飲品的飲用時機及保存方式，還有食品加工製備方式的解說。書中完整的說明與介紹，將提供讀者在日後生活中，更能掌握各類食品選購與保存的技巧，讓您成為百分百的生活達人，安心享受美味又健康的美食佳餚！

 

目錄

目錄Contents

醫師推薦序 謹「腎」飲食，健康無負擔        陳振文□院長

醫師推薦序 吃的安心，活得健康              盧國城□教授

營養師推薦序吃出健康，遠離黑心食品威脅    蕭千祐□博士

營養師推薦序安心享受食物的好滋味          王景茹□老師

作者序     解答食安疑惑，安心吃健康        陳彥甫□營養師

 

PART 1食物安全的重大話題

【食安風暴歷史事件簿】

• 【話題1】如何避開餿水油、飼料油的危害
• 【話題2】塑化劑比三聚氰胺毒？
• 【話題3】銅葉綠素不能加入油裡？
• 【話題4】毒澱粉吃多要洗腎？
• 【話題5】化學醬油可能會致癌？
• 【話題6】農藥殘留導致慢性中毒？
• 【話題7】小心！恐怖的食品添加物
• 【話題8】如何避開防腐劑的威脅？
• 【話題8】吃牛肉？小心狂牛症
• 【話題9】吃豬肉？小心口蹄疫
• 【話題10】吃雞肉？小心禽流感
• 【話題11】吃海鮮？小心汞汙染
• 【話題12】有機食品到底是什麼？
• 【話題14】基因改造食品是什麼？
• 【話題15】如何預防癌症？

 

PART 2選購正確 吃得安心

【解答食物安全的24個疑惑】

• 食品包裝標示的識別方法
• 環境荷爾蒙與基因改造食品
• 話題食品添加物解惑
• 新鮮蔬果的處理方式
• 肉類&海鮮的認識方法

 

PART 3食物安全基本常識

• 選對食物的9大祕訣
• 認識安全食物的標章圖案
• 去除農藥殘留的方法
• 食材保鮮的技巧

 

Chapter 1加工食品館

• 粉圓 太香Q可能含化學添加物
• 吐司 易掉屑的吐司較不新鮮
• 麵包 富含營養素可作為主食
• 蛋糕 保存期限短應盡快食用
• 麵條 冰鎮後可增加口感Q度
• 泡麵 熱量偏高應適度食用
• 臘肉 煮熟再吃以免吃進細菌
• 香腸 冷凍保存抑制細菌生長
• 火腿 貯存過久會使肉質乾硬
• 鹹蛋 蛋黃色紅油多是優質品
• 皮蛋 選擇CIS優質皮蛋認證
• 牛乳 冷凍會破壞營養價值
• 優酪乳 原味優酪乳富含營養
• 奶油 膽固醇偏高應適度食用
• 冰淇淋 低脂低卡冰淇淋較好
• 豆漿 痛風患者應節制飲用
• 豆腐 富含蛋白質可替代肉類
• 豆乾 痛風及尿酸高者應少吃
• 紅棗 避免挑選太鮮紅的紅棗
• 桂圓 勿用口咬破外殼，不太衛生
• 枸杞 建議用清水洗過再食用
• 黑木耳 膳食纖維可排除宿便
• 白木耳 豐富膠質能美容養顏
• 乾香菇 烹煮前先洗淨後浸泡
• 烏魚子 高鈉含量不宜多吃
• 昆布 勿刻意清洗掉表面白粉
• 泡菜 保存期長可能含防腐劑
• 罐頭 罐頂或罐底凸起不要吃

 

 

Chapter 2提味佐料館

• 砂糖 避免直接高溫加熱
• 食鹽 建議保存在密封保鮮盒
• 醬油 開封後宜冷藏保鮮
• 橄欖油 不需加熱可直接食用
• 沙拉油 用過的油別倒回瓶中
• 醋 避免空腹飲用導致傷胃
• 芥末 可作為醃漬調味品
• 蜂蜜 溫水調製營養不流失
• 辛香料 使用時須斟酌分量

 

Chapter 3風味飲品館

• 碳酸飲料 選購GMP優良產品
• 乳酸飲料 冷藏7℃的風味最佳
• 啤酒 必須掌握新鮮賞味期
• 紅酒 加冰塊飲用會破壞酒質
• 葡萄酒 等級越高保存期越長
• 茶葉隔夜茶湯應避免飲用
• 茶包 避免浸泡過久影響風味
• 礦泉水 開瓶後請盡快喝完
• 咖啡 咖啡豆烘焙時間越近越好

 

Chapter 4 生鮮食材館

●水果類

• 有機水果的選購方法
• 進口水果的選購祕訣
• 橘子 勿與高蛋白食物同食
• 柳橙 過量食用，皮膚會泛黃
• 金桔 表皮有營養功效
• 葡萄柚 避免與藥物同時食用
• 檸檬 食用過酸的檸檬會傷胃
• 荔枝大量食用會導致荔枝病
• 葡萄 不想吐果皮，要先清洗
• 草莓 表皮茸毛易導致蕁麻疹
• 櫻桃 過量食用會引起鐵中毒
• 藍莓 新鮮藍莓易導致腹瀉
• 龍眼 果肉晶瑩剔透者為佳
• 桃子 過量食用會影響健康
• 水蜜桃 表皮有濃密軟毛者佳
• 蘋果 食用後刷牙會損傷牙齒
• 梨子 寒涼體質者多吃會腹瀉
• 李子 勿食含氫氰酸的未熟果
• 蓮霧 脾胃虛寒多尿者少食用
• 枇杷 避免吃有毒性的枇杷核
• 柿子 腸胃不佳者當心柿子病
• 西瓜 接觸空氣易孳生細菌
• 木瓜 依需求選不同成熟度者
• 哈密瓜 虛寒體質者宜少吃
• 香瓜 瓜肉之外部分避免食用
• 鳳梨 浸泡鹽水以免咬舌頭
• 甘蔗 發霉甘蔗含致命毒素
• 芒果 多食易導致皮膚過敏
• 香蕉 高鉀含量一天一根就夠
• 番石榴 食用前先挖除番石榴籽
• 楊桃 腎病患者忌食
• 百香果 能通便，腹瀉者忌食
• 火龍果 大量食用尿液會變紅
• 酪梨 熱量為一般水果的４倍
• 奇異果 勿與高蛋白食品同食
• 榴槤 食用時多喝水以免便祕

 

●蔬菜類

• 有機蔬菜的選購方法
• 無農藥蔬菜的選購方法
• 冷凍蔬菜的選購方法
• 進口蔬菜的選購方法
• 調理蔬菜的選購方法

 

● 葉菜類

• 青江菜 切掉根部後再清洗
• 大白菜 須剝除最外層的葉片
• 高麗菜 剝除殘餘農藥的外葉
• 菠菜 食用不宜去根，勿煮爛
• 番薯葉 油炒比水煮更健康
• 萵苣 外層第一葉剝掉不要用
• 韭菜 輕折頭部判斷新鮮度
• 空心菜 莖短葉寬者是上選
• 茼蒿 茼萵越幼嫩越美味
• 油菜 顏色淺綠比深綠的美味
• 芥菜 葉片茂密的芥菜是上選
• 莧菜 葉茂莖細者為佳
• 芥藍菜 莖葉有粉狀物較新鮮
• 紅鳳菜 綠與紫要對比明顯
• 蔥 蔥白粗長有光澤才是上品
• 芹菜 葉比莖容易殘留農藥
• 芫荽 芫荽的葉片越大越好
• 九層塔 起鍋前再適量加入
• 明日葉 莖細、葉子有光澤為佳

 

● 根莖芽菜類

• 馬鈴薯 發芽或變綠就應丟棄
• 番薯 變黑或發臭應立即丟棄
• 芋頭 煮熟才不會刺激喉嚨
• 竹筍 筍身泥土要徹底洗淨
• 紅蘿蔔 油炒更有營養價值
• 白蘿蔔 與中藥服用須注意藥性
• 洋蔥 泡冰水或加熱可降低刺激
• 蕪菁 未煮過熟才能保留營養
• 山藥 戴手套削皮以免過敏
• 牛蒡 切面與空氣接觸會氧化
• 蘆筍 筍尖朝上烹煮保留養分
• 茭白筍 搭配溫性食材烹煮佳
• 綠豆芽 挑選時聞聞有無異味
• 黃豆芽 痛風患者注意普林含量
• 苜蓿芽 不利免疫疾病患者
• 蓮藕 孕婦不宜生食蓮藕
• 薑 爛薑會產生致癌黃樟素
• 蒜 過量食用會導致貧血

 

● 花菜類

• 白花椰 泡鹽水以除去蟲卵
• 綠花椰 甲狀腺功能異常者勿食
• 金針花 別生吃新鮮金針花

 

● 瓜果類

• 青椒 去蒂後清洗以清除農藥
• 甜椒 常食用，能增強體力
• 辣椒 對腸胃刺激性高
• 絲瓜 絲瓜絨毛易附著農藥
• 小黃瓜 搭配蔬果食用更營養
• 胡瓜 睡前吃太多容易睡不好
• 番茄 青番茄含龍葵素勿食用
• 南瓜 勿與羊肉同時食用
• 茄子 老茄子對人體有害
• 玉米 發霉玉米含有黃麴毒素
• 秋葵 經常腹瀉者不宜多食

 

● 豆類

• 四季豆 一定要熟透才能食用
• 長豆 軟爛長豆謹防豆仁變質
• 豌豆 吃太多會影響精子數量

 

● 菇蕈類

• 香菇 小心別買到黑心香菇
• 黑木耳 出血症狀者不宜食用
• 金針菇 痛風患者避免食用
• 杏鮑菇 菇體變深色代表變質
• 鴻禧菇 沾到水很容易腐爛
• 美白菇 保留根部木屑利貯存

 

● 海藻類

• 海帶 孕婦不宜攝取過量的碘
• 紫菜 胡蘿蔔素最豐富的藻類
• 龍鬚菜 性寒體弱者不宜多食

 

● 肉蛋類

• 牛腩 汆燙至熟改小火慢燉
• 牛肉 手指輕按測試肉質彈性
• 豬肉 處理生熟豬肉器具須分開
• 豬肝 徹底煮熟之後才能食用
• 豬腳 有促進乳汁分泌的效用
• 豬肚 先用電鍋蒸熟再烹調
• 羊肉 醋、米酒、蔥蒜可去腥
• 雞肉 煮至沒有血水才能食用
• 雞蛋 蛋殼須洗淨且煮熟再吃
• 鵝肉 怕血管硬化可選用鵝肉
• 鴨肉 務必徹底煮熟才能食用

 

● 海產類

• 吳郭魚 料理前徹底清洗
• 鰻魚 勿生食鰻魚血清
• 鱸魚 不要生吃鱸魚
• 鱈魚 烹調前先燙過較好
• 虱目魚 小心魚刺扎到喉嚨
• 鱔魚 需清除鱔魚腸胃部分
• 草魚 切記勿食用草魚膽汁
• 鯧魚 鯧魚卵有毒，不可食用
• 鰱魚 鰱魚膽有毒素勿食用
• 鮭魚 生吃前注意魚肉處理
• 鯛魚 勿買顏色太鮮豔的鯛魚
• 鯉魚 不能吞食鯉魚膽
• 黃魚 食用魚頭可緩解失眠
• 鮪魚 過敏者需注意新鮮度
• 鯊魚 不要食用鯊魚肝臟
• 旗魚 孕婦或想懷孕女性少吃
• 鯽魚 鯽魚細刺多集中在背部
• 魩仔魚 勿買過白的魩仔魚
• 白帶魚 最好煮熟後再食用魚肉
• 石斑 注意是否有合格認證標章
• 沙丁魚 痛風患者最好少吃
• 鯖魚 容易過敏者少食用鯖魚
• 龍蝦 能促進手術傷口癒合
• 蝦子 過敏體質盡量別吃蝦殼
• 沙蝦 蝦頭與檸檬同食會中毒
• 花蟹 公花蟹的肉質更勝母蟹
• 螃蟹 食用螃蟹前後勿吃柿子
• 大閘蟹 蟹螯、蟹黃為品嚐重點
• 蜆 浸泡於清水以使蜆吐沙
• 牡蠣 有「海洋牛奶」之稱
• 蛤蜊 應充分吐沙去除泥臭味
• 九孔 九孔與橘子不適合同食
• 干貝 可用干貝煮湯增添鮮味
• 海瓜子 適合大火快炒方式料理
• 鳳螺 外觀美、肉質鮮
• 雪螺 雪螺為福壽螺的白化種
• 墨魚 墨魚是重要的中藥食材
• 魷魚 乾魷魚熱量比鮮魷魚高
• 透抽 又紅又硬不代表新鮮
• 軟絲 頭足類海鮮食材明星
• 海參 血栓患者可以多吃
• 田雞 常見料理是三杯田雞
• 海蜇皮 口感清脆可做涼拌菜

 

● 五穀雜糧類

• 糙米 糙米微量元素含量較高
• 白米 每種米膳食纖維含量不同
• 糯米 糯米醋可改變人體酸鹼值
• 燕麥 吃麥片能控制心血管病
• 蕎麥 蕎麥營養價值很高
• 花生 花生容易有黃麴毒素
• 紅豆 能有效改善血液循環
• 綠豆 民間消暑解毒聖品
• 黃豆 營養價值最高的豆類
• 黑豆 黑豆對抗老化有奇效
• 花豆 對心臟功能有強化效果
• 薏仁 薏仁是天然美容聖品
• 芝麻 體質躁熱者不適合多吃
• 蓮子 蓮子心可強化心臟機能
• 杏仁 杏仁可改善膚質與血液
• 松子 松子自古有長壽果美名
• 栗子 栗子具延緩衰老的功效
• 核桃 核桃油提高膽固醇代謝
• 腰果 可以預防心血管疾病

 

【附錄】 常見食品添加物一覽表

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