不用冷凍庫，居然也能做冰淇淋，怎麼辦到的？好玩又好吃的分子料

2018-02-27, on 料理食譜

不用冷凍庫也能做冰淇淋！

你會需要

• 英式蛋奶醬（或優酪乳）
• 冰塊
• 細鹽或粗鹽
• 一支溫度計
• 一個食品塑膠袋
• 一個沙拉碗 幾塊冰塊和粗鹽就能製作冰淇淋唷！

準備時間：30 分鐘

 

你會看到

不必冷凍也能做出冰淇淋，甚至製造出 -20℃的環境！這一切全要歸功於冰塊 和鹽巴的結合。鹽巴接觸冰塊開始溶化， 但為了溶化，鹽巴必須從冰塊擷取能量， 冰塊本身的能量減少了也變得更冷，所 以溫度往下降！

 

實驗步驟

1. 取 320g 冰塊（或碎 冰），加上 80g 細 鹽（或粗鹽）及一 小湯匙水。

2. 充分混合，插上溫度計。

3. 觀察溫度下降。

4. 將英式蛋奶醬（約 100g）放入塑膠袋，封好。

5. 將袋子放在冰鹽中，不時攪拌，觀察鮮奶油 質地的變化。

6. 約 5 分鐘後，冰淇淋完成！

訣竅

最好用薄一點的食品塑膠袋，讓外面的溫度更容易滲透進來，蛋奶醬便很容易降溫。要是沒有食品塑膠袋，也可用金屬碗（因為容易 導熱），但避免用厚玻璃或塑膠沙拉碗（都是很好的絕緣體）！

 

科學備忘錄

在標準大氣壓下，純水 0℃ 時開始結冰（100℃ 沸騰），不過一旦添 加某些物質（鹽、糖⋯⋯），「改變狀態」的溫度便發生變化。你知 道冬天為什麼要在公路上撒鹽？為了要降低水結成冰所需的溫度，讓 水不易結冰⋯⋯其實公路撒過鹽後，鹽水混合的冰點約為 -10℃，因 此即便室外溫度 -3℃ 或 -4℃，路面雖潮濕但不會結冰。 如果調整「水－鹽」的比例數量，甚至能讓冰點降到 -20℃ 以下！液態奶油和優格約 0℃ 時結冰，跟牛奶一樣（它們的主要成分是水）。 我們都知道在這個溫度下，任何東西都會凝結成冰，所以鮮奶油就變成⋯⋯冰淇淋！

溫度怎能夠下降那麼多？撇開鹽巴有何用意不談（無生命的物質肯定 沒有感情也沒有用意吧！），我們起碼能說鹽巴遇水就「想」溶解， 只不過為了溶解，它需要能量（才能打掉結晶，分解鈉鹽和氯鹽）。 它上哪兒找能量呢？它找上冰塊！冰塊的溫度因此往下降！

 

從實驗到食譜

你可以自己動手做英式蛋奶醬，做法參見實驗 7 「超級漂浮之島」，你可以添加香草、巧克力或草莓口味，或者淋上濃稠的果漿，也很適合加入優酪乳、調味或甜味的液態鮮奶油！從現在起，你手上握有製作冰淇 淋的革命性法寶啦！

→水果冰淇淋

調製 1/2 公升的英式蛋奶醬（做法參見實驗 7），冷卻 後加上 200g 的新鮮水果，用叉子搗爛，放在冰鹽中或倒入 冰淇淋機。

→巧克力冰淇淋

調製 1/2 公升的英式蛋奶醬，趁熱時加進 150g 切塊的 黑巧克力，然後放在冰鹽中或倒入冰淇淋機。

 

本文摘自聯經出版《我家小廚師的分子料理實驗室：用洗碗機煮魚？用果凍做麵條？30道好玩又好吃的食譜！》

 

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