【食譜】加入白巧克力，細緻又綿密！韓國人氣烘焙師授課：年輕人

2019-05-08, on 料理食譜

白巧克力起司蛋糕

起司蛋糕大致可分成低溫慢烤的紐約起司蛋糕、加入蛋白霜的舒芙蕾起司蛋糕，以及放入打發鮮奶油與吉利丁的免烤起司蛋糕。

本道食譜運用白巧克力， 打造出比紐約起司蛋糕更加溼潤濃郁的風味，並藉由爽脆的可可奶酥，來提升起司蛋糕的味道和口感。依照不同的喜好與年紀，每個人各自有喜愛的起司蛋糕，而這款細緻又綿密的紐約起司蛋糕，特別受到年輕人的青睞。

 

可可奶酥

Cocoa crumble

• 中筋麵粉 50g
• 可可粉 20g
• 發粉 0.6g
• 鹽 0.2g
• 奶油A 30g
• 砂糖 16g
• 黑糖 12g
• 雞蛋 16g
• 香草精 0.5g
• 奶油B 5g
• 牛奶 5g

 

起司蛋糕麵糊

Cheese cake batter

• 鮮奶油A 35g
• 白巧克力 52g
• （Opalys 33%）
• 奶油起司 172g
• 砂糖 45g
• 玉米粉 6g
• 雞蛋 22g
• 蛋黃 20g
• 鮮奶油B 48g

 

完成材料

• 草莓、覆盆子、藍莓等鮮果
• 適量
• 巧克力裝飾物適量

 

內容物保存方法

• 可可奶酥
  （烘烤前）– 冷藏（1 週） 冷凍（1 個月）
  （烘烤後）– 冷凍（2 週）
• 起司蛋糕麵糊– 冷凍（1 週）
• 完成品– 展示櫃冷藏（2 日）

 

可可奶酥

1 將中筋麵粉、可可粉、發粉、鹽一起過篩。

2 將常溫奶油A、砂糖、黑糖放入碗裡，以手持式攪拌機進行攪拌，直到呈現糊狀為止。

3 放入常溫雞蛋、香草精後，進行攪拌。

4 倒入步驟 ①中過篩的粉料，輕輕攪拌。

5 於烤盤上鋪墊一張烤盤紙，將麵糊均勻攤開，然後放入170℃ 的烤箱中烘烤15 分鐘。

6 完全冷卻後，放入食物調理機裡磨碎。

7 取60g 奶酥，放入溶化後的奶油B、牛奶一起攪拌。

8 將圓形活動蛋糕模鋪上牛油紙或烤盤紙，再倒入奶酥， 壓製成0.8cm 厚的基底蛋糕。

起司蛋糕麵糊

9 將鮮奶油A 放入鍋中，加熱至70 ∼80℃。

10 倒入以微波爐加熱至半溶化的白巧克力，以矽膠刮鏟從中間部分開始仔細攪拌，製成滑順的白巧克力甘納許。

11 將常溫奶油起司放入碗裡，以手持式攪拌機輕輕攪拌。

12 倒入砂糖並持續攪拌，直到看不見糖粒。

13 放入玉米粉並攪拌，直到看不見粉末為止。

14 慢慢倒入常溫雞蛋與蛋黃，同時輕輕攪拌。

15 放入步驟 ⑩的白巧克力甘納許後，進行攪拌。

16 放入常溫鮮奶油B 後，攪拌均勻，使甘納許變得滑順。

17 將麵糊倒在鋪有可可奶酥的步驟 ⑧圓形活動蛋糕模上。

18 放入上火120℃、下火120℃ 的烤箱中，以隔水烘烤的方式烤製55 分鐘。

 

完成

19 拿掉圓形活動蛋糕模後，在起司蛋糕周圍以巧克力裝飾物與水果進行點綴。

參照 — 巧克力裝飾物（P19）

 

 

資料來源海濱 《韓國人氣烘焙師甜點課：60道經典創意食譜，百變技巧全圖解！》

 

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