有些植物油的飽和脂肪還是偏高唷～棕櫚油和椰子油就是！

2015-04-07, on 養身保健

文：白佩玉

油和脂肪在大家心目中幾乎被劃上等號，兩者最大的差別，在於組成油的化合物，分子長度和分子間的連接比較小；而且在常溫底下，油通常是液態，而脂肪是固態。

示意圖：資料圖庫

油的成分是脂肪酸，可分為飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸三大類，攝取的黃金比例最好是0.7：1：1.3。有趣的是，並非每種油 只含一種脂肪酸，而是由不同比例所組成，哪一種脂肪酸的比例最多，就歸之為哪一種屬性。假設某種油的飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸的比 例分別為11%、63%、25%，這種油將被歸為多元不飽和脂肪酸。

不少讀者說：「我知道動物油就是飽和脂肪酸，植物油就是不飽和脂肪酸，可是分不清楚多元不飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸的差別。」我得說，這個認知是有誤解的！植物油不全然是不飽和脂肪酸，這一點必須注意。

飽和脂肪酸只有單鍵碳原子，包括月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸等都是常見的飽和脂肪酸，其特性是安定、不易氧化，可以用來油炸，缺點是會增加血液中的低密度脂蛋白膽固醇（不好的膽固醇）。動物性脂肪和棕櫚油、椰子油是飽和脂肪酸的主要來源；請注意，棕櫚油和椰子油是植物油喔！

多元不飽和脂肪酸有2個或2個以上的雙鍵碳原子，包括亞麻仁油酸、α-次亞麻仁油酸等都是常見的多元不飽和脂肪酸，其特性是不夠安定，容易在高溫烹 調中氧化而形成自由基，導致細胞老化或癌變，以及讓低密度脂蛋白膽固醇（不好的膽固醇）、高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇）都下降。葵花油、大豆油、玉米 油、葡萄籽油等是多元不飽和脂肪酸的主要來源。有些脂肪酸是人體所無法製造的，必須藉由飲食來攝取，稱為必需脂肪酸。Omega-3和Omega-6即為 必需脂肪酸，且都是多元不飽和脂肪酸；從食物和油脂中攝取充足的Omega-3和Omega-6之後，身體就能合成其他脂肪酸。

單元不飽和脂肪酸只有1個雙鍵碳原子，包括棕櫚油酸、油酸等都是常見的單元不飽和脂肪酸，其特性是穩定性高，不容易氧化，以及讓低密度脂蛋白膽固醇 （不好的膽固醇）下降、讓高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇）提升。橄欖油、花生油、芥花籽油是單元不飽和脂肪酸的主要來源。Omega-9屬於單元不飽和 脂肪酸，身體能合成一部分，不足的得透過食物和油脂中取得。

日常食用油主要分為植物油和動物油兩大類。近年來，大家了解到動物油脂如牛油、豬油的飽和脂肪含量過高，常帶來心血管問題，所以認為植物油比較健康。事實上，絕大多數的植物油含有較高的不飽和脂肪酸，但棕櫚油和椰子油是兩大例外，它們的飽和脂肪酸還是偏高唷！

椰子油萃取自椰子殼裡的果肉，擁有高比例、將近90%的飽和脂肪酸，除了可以食用之外，也因為滋潤效果良好，常被用在臉部及全身保養上，以及製造乳 液、護唇膏、護髮霜等產品。椰子油有個特殊的氣味，即便它常被用在異國料理和點心的製作上，但很多人不喜歡它的氣味，使用畢竟有限。

棕櫚油是從棕櫚樹的果實和種子提煉而來，擁有將近50%的飽和脂肪酸，它的穩定度高，價格又便宜，常被當做炸油，如果你把家中零食找出來，查看成分 表便不難發現它的蹤跡；此外，棕櫚油也被運用在工業上，可製作成輪胎，或做為生質能源，在洗髮精、清潔劑、口紅等產品中也會應用。全球85%以上的棕櫚油 生產自馬來西亞和印尼，然而為世人詬病的是，這些種植棕櫚油的土地是砍伐雨林所得來，嚴重破壞了生態，許多野生動物因棲息地被奪而流離失所。

最適合使用的食用油，是單元不飽和脂肪酸，像是橄欖油、苦茶油、芥花油、油菜籽油、花生油等。至於其他食用油也可以使用，只不過用量不宜太多，在建議攝取的黃金比例之內即可。

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