焦糖溢出鍋子？！火山爆發啦？！烹飪是一種化學實驗，撒在薄餅、

2018-02-27, on 料理食譜

焦糖火山爆發！

焦糖溢出鍋子啦？ 注意，會冒出很多泡沫唷！

你會看見

碳酸氫鈉（或稱小蘇打粉）如名稱所示， 含有碳酸根，碳酸根能變成碳酸，你或許 是因為碳酸氣（又稱二氧化碳）這個名字 而認識它，高溫和酸（檸檬汁）會促進碳 酸氣的生成。由於焦糖裡出現許多氣體， 於是在鍋子裡冒泡並漲起來！由於焦糖冷 卻得快，因此捕捉到許多氣體，泡沫便不 會塌下來！小心，焦糖可能會溢出來唷！

你會需要

• 150g 砂糖
• 一顆檸檬汁
• 一小匙蘇打粉或1/2包酵母粉
• 一個厚底鍋
• 一個不沾烤盤或 一張烤盤紙

注意！ 這個實驗需有大人從旁協助熱鍋。

 

實驗步驟

1. 將 150g 糖倒入鍋子，加入檸檬汁，加熱。

2. 小火均勻煮糖（不時轉動鍋子）。

3. 等到焦糖呈透明狀，鍋子離火，倒入一小匙小蘇打粉，快速 攪拌，焦糖會忽然漲起並形成許多泡沫。

4. 將焦糖倒入不沾烤盤快速冷卻（形成的泡沫不會塌陷），你就能嚐到鬆脆可口的焦糖慕斯！

 

訣竅

烹煮焦糖時要特別注意火候，別讓焦糖顏色變深，焦糖化時溫 度持續上升的話，糖有燒焦的危險，小蘇打粉分解後也可能會「燒焦」。當焦糖變成淡黃色，就能進行下個步驟了。

• 糖溶化時別再加糖，不時轉動鍋子比使用鍋鏟或攪拌器更好， 不然糖可能會再度結晶或「反砂」， 這是很有趣的現象，但我 們不希望在這裡出現。
• 沒有小蘇打粉的話可改用泡打粉或發酵粉，這些產品都含有碳酸氫鹽。

 

科學備忘錄

焦糖化是一連串複雜的化學反應。糖分子（蔗糖）因為高溫分解，重新整理、重新組合，又重新整理⋯⋯從最初的單一分子開始，一直到 焦糖化結束，能得到一百多個分子！有些產生顏色（褐色色素）、有 些產生新味道（味道分子，也就是有味道的），這些反應全因溫度而 定，這也是為什麼 160℃ 的焦糖沒有顏色，味道也不同於 150℃ 或 170℃ 的焦糖。但千萬不要煮過度，不止顏色變得太深，還會產生催淚、 致癌分子！焦糖燒焦， 會刺激眼睛，甚至有毒！可怕吧！

→焦糖和生麵糰，兩者有何關聯？

我們在這個實驗做出堅硬的慕斯，也就是含有氣體的固體物質，這些 氣體因化學反應而產生，冷卻後變成氣泡陷在固體中。而製作一般麵 包或奶油麵包時的「發麵」，指的是在烘烤前先讓麵糰發脹。添加的 有機酵母跟糖和水結合後形成二氧化碳氣泡，使麵糰膨脹。烤熟時， 麵包心其實就是陷住的氣泡，也就是固態的泡沫！物理與化學能解釋 許多事情，很多現象其實由共通機制所支配！

→「反砂」的焦糖？

偶爾會聽到糕點學徒抱怨所做的焦糖 「反砂」了：鍋子裡的焦糖忽然變硬、 沒光澤、凝固起來。這是什麼現象？ 該如何避免呢？

煮焦糖是把砂糖溶在水裡：糖分子因為水分蒸發變濃縮（有人稱為糖 漿有過飽和現象），不過這個階段的糖漿並不穩定，因為它有可能回 到結晶的固體狀態，如果攪動得太快或一時大意摻入少許砂糖，便會 促使糖漿再度結晶：反砂！也就是結晶現象：首先是萌發階段，溶化 的糖漿中開始出現結晶，促使物質相互抓緊；接下來是成長階段，結 晶顆粒變大。 要想順利煮成焦糖，一定要避免這種結晶現象。不過為了完成實驗 29 的香草冰晶糖，我們故意製造這種現象，甚至加強效果，以做出美麗 的冰晶糖！

 

也可以變點小花樣

這個實驗能迅速變出許多花樣。焦糖慕斯可以刨成細絲或敲成碎片撒在薄餅、冰淇淋上，讓餐點增色不少，也可以撒在烤蘋果或鬆餅上。另外，只要在熱水中放入一小塊焦糖慕斯和茶葉，便能馬上沏好一壺熱呼呼的焦糖茶！

 

 

本文摘自聯經出版《我家小廚師的分子料理實驗室：用洗碗機煮魚？用果凍做麵條？30道好玩又好吃的食譜！》

 

【更多內容請上聯經出版粉絲專頁；未經授權，請勿轉載】