歡迎光臨夢幻甜點店：古典翻轉蘋果塔
2015-07-03, on 料理食譜
翻轉蘋果塔有段有名的故事。據說在法國經營旅館的Tatin姊妹，某天將蘋果烤到一半時，才想起要趕快鋪派皮……就這樣偶然創造出了翻轉蘋果塔。這道甜點需要的材料只有奶油、砂糖、切成4等分的蘋果與塔皮。檸檬汁並未包含在古典版的食譜中。
在這裡，菲利普‧康帝辛尼要介紹以他母親的食譜改良的做法，這次他加入了檸檬汁，但是不加也無妨。製作時要透過厚鍋子以爐火直接烹煮，先用小火將奶油慢慢融化，然後在奶油中放入砂糖，不一會兒燉汁就會開始沸騰，接著蘋果的水分、酸味、糖份會被逼出，與燉汁融合在一起，並藉由熱對流上下翻滾，將濃縮的美味滲透進蘋果中。等到燉汁變少，蘋果熟透後，與鍋子接觸的部分就會產生焦糖，這些自然而然焦糖化的蘋果，內側顏色淡薄，表皮色澤濃郁，覆上塔皮一起烘烤，靜置一晚冷卻，果膠就會充滿彈性地凝結起來。換言之，不論製作哪一種翻轉蘋果塔，蘋果膠都是非常重要的元素。至於蘋果的品種，在法國的主流是選用金蘋果，不是因為它特別酸或甜，而是因為其果膠非常豐富。
※ 此食譜可做1份直徑20公分的蘋果塔
材料：
蘋果…6顆(去皮去芯，切成4等分，取一部分切碎一點。)
細砂糖…50克
奶油…50克
檸檬汁…1顆份
【千層酥派】
低筋麵粉…93克
高筋麵粉…62克
奶油…23克
水…77.5克
鹽…3.7克
折疊用奶油…124克
將折疊派皮按照材料比例製作好後，桿成3公釐厚的薄片並刺滿小孔，切成鍋子的尺寸。
＊鍋子要用銅製或不鏽鋼製、側邊帶有傾斜鍋柄的單手鍋，並事先放在冰箱裡冷卻。
作法：
1. 將2/3的奶油大量塗抹在冰過的鍋底，撒上與奶油幾乎等量的細砂糖，鋪上蘋果。鋪蘋果時要先從大塊的開始排列，再把小塊的塞在空隙裡，盡可能讓蘋果緊密貼合，不要留下縫隙。最後將剩餘的奶油捏碎放上去，撒上剩下的細砂糖，淋上檸檬汁。
2. 將1以鍋爐的小火加熱。等奶油融化、與蘋果的水分和糖分融合成燉汁後，就會特別容易燒焦，因此要注意火的大小，熬煮時須不時將燉汁淋在蘋果上。燉煮約40分鐘-1小時後，蘋果會縮在沸騰的燉汁底下，糖分也會滲透進蘋果中。等蘋果熟透、燉汁減少後，把鍋子從火爐上移開。
3. 用千層酥派將蘋果覆蓋起來，把邊邊角角摺入鍋中，並注意不要與鍋子產生縫隙。以170℃的專業烤箱烘烤，或以180℃的家庭烤箱烘烤，將千層酥派烤成金黃色，烤好後等餘熱散去，放入冰箱冷藏一晚。隔天連同鍋子稍微加熱一下，讓周圍軟化後取出（倒扣在盤子上，底部朝上）。
本文選自La Vie出版書籍《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》，更多精彩內容請點選→《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》
【延伸閱讀】
菲利普‧康帝辛尼母親製作的翻轉蘋果塔
《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》書封
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