學學老祖母的智慧！客家菜的「四種醃漬法」，讓美味在歲月的更迭

2018-03-09, on 料理食譜

客家人在蔬菜豐收的季節，為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和晒乾，吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如菜脯、鹹菜等，在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜，客家美食中也少不了醃漬品來提味。傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日晒後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節，不妨學老祖母親手製作的醃漬菜，品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。  

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客家餐桌上的醃漬菜

小小一碟的醬菜看似配角，卻是客家餐桌上最不可缺的要角，從早上爺爺奶奶吃齋就是稀飯配醬菜，午餐、晚餐的菜色也少不了以醬菜調味，做成的客家家常菜。客家庄裡每位婆婆媽媽總有幾樣自己拿手的醃漬菜，自己家裡醃不夠，在傳統的柑仔店裡也能買得到，小時候總會幫媽媽跑腿，從家裡帶著一個小碟子去柑仔店買醬菜，每個都夾一點夾一點，小小的盤子上放著一塊醬蘿蔔、兩塊醬漬鳳梨，再小心翼翼地捧著回家。

直到現在在客家料理中也不難窺見，可以久存的醃製類蔬菜，仍然是客家人飲食文化最主要的一環，也是最關鍵的調味，以各式各樣的醃漬菜就能變化出無數道客家的代表作，像是豬肚酸菜湯、梅干扣肉等，客家庄裡著名的米粄、主菜、點心，幾乎百分之百都見得到醃漬菜的蹤跡，可以說是客家菜就是繞著醃漬菜而生的。

客家人有著硬頸精神，秉持著﹁靠山吃山、靠海吃海﹂的刻苦耐勞習性，在遷徙的過程中，習慣備妥乾糧和易於存放的食物，加上早年糧食不足，更是不能浪費食材，利用醃漬菜不僅能減少食物浪費，又能長時間保存，其富含鹽分的特色，更能讓勞動者出汗後快速補充維持體力。而且重口味的醃漬菜量不需多，就能一次配許多白飯，更能填飽勞動者的肚皮，處處展現出客家人勤儉持家的精神。

客家的醃漬菜種類品項更是豐富多元，且會隨著一年四季盛產的蔬菜變化，四季裡的醃漬菜各具特色，由勤儉持家的客家媽媽的雙手，選用當時盛產、價格低廉且最新鮮的蔬菜，透過﹁乾、泡、醃、醬﹂四種適合的手法，醃漬出每個家庭的獨門醬菜，如鹹菜、福菜、梅干菜、菜脯、破布子等等，透過晒乾和醃漬的過程，延續食材的壽命，避免腐壞，也讓客家菜多了更多豐富變化的色彩，這樣具有傳統客家風格的飲食文化，即使在非客家人的家庭餐桌上也很常見，美味又方便使用的醃漬菜，儘管到了保存方法進步的現代社會裡，也具有不被淘汰的優勢。

大量的鹽可以破壞細胞，將蔬菜的水分逼出。

壓重物也是醃漬的關鍵，再一次將剩餘的水分擠出來。

利用太陽的自然曝晒，製成乾性的醃菜。

 

關於四種醃漬法

醃漬的原理，在於利用鹽破壞細胞，將食材的水分逼出，同時也讓細胞活動停止，因此不會流失胺基酸與糖分，甚至加上蔬菜的酵素作用，產生更多胺基酸，醞釀出更多風味，這就是為什麼醃漬菜會如此美味的關鍵。客家人懂得「惜食」，才能讓醃漬菜成為一種飲食文化的特色，光是台灣地區，隨著北中南東地區不同，擅長的醬菜也不一樣，像是金桔醬就是北部客家庄特有的醬料；南部盛產鳳梨，醬鳳梨成了南部客家庄名產。雖然各地的醃漬菜略有不同，但醃漬的方式隨著手法，可分為「乾、泡、醃、醬」，無論是何種方法，都是為了去除新鮮蔬菜裡的水分，抑止組織細胞的活動。而鹽、糖、豆麴是醃漬的關鍵，使蔬菜能吸收滋味，醃漬的過程中，除了讓乳酸菌順利繁衍，同時抑制壞菌的產生。

早期家家戶戶幾乎都有這樣的晒穀場可以晒蘿蔔乾。

 

另外，醃漬過程中一定得壓上「重物」，除了是為了利用重量將水分擠出之外，重物能幫助隔絕空氣，讓乳酸菌繼續發酵，讓人不得不佩服老祖先的智慧，當季盛產的食材，透過了醃漬方式延長了食物保存的期限，美味也在同一時間被完整的封存。

 

醃

用鹽或其他材料揉或壓，使蔬菜產生鹹味或酸味為主的醃菜。如醃小黃瓜、酸高麗菜。

 

乾

利用陽光曝晒去除蔬菜的水分，而製成的乾性醃菜。如褔菜、梅乾菜、蘿蔔乾、荀乾等。

 

醬

將處理過的蔬果，醃浸在豆麴、豆醬、醬油、豆豉或甜麵醬裡，而產生濃厚風味的醃菜，如豆腐乳、破布子、蔭瓜、脆瓜等。

 

泡

是以多量的水分和材料，使醃泡的蔬菜產生鹹、酸等味道的醃菜和各種泡菜。如沖菜、雪裡紅等。

 

本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》

 

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