先涼拌，最後才炒！備菜的順序有學問，6個步驟，每道菜端上桌都

2018-01-11, on 料理食譜

備菜順序

圖片來源：資料圖庫

有朋友問我，在堅持煮婦得跟客人一起上桌的國外，做一桌7~10道菜的大餐請客，如何做到每道菜都一起熱呼呼的上桌呢？

我認為：

一、最先做涼拌菜，涼拌菜不需保溫，但是需要入味。

二、高湯很重要：湯底其實是削下的骨頭、切剩的蔥薑碎、菜梗，加上米酒、八角花椒（可省）慢熬出來的。備一鍋水擱在爐上小火燒著，什麼雜質、肥肉、骨頭、削下來的皮、籽都丟下去一起燒，就形成一鍋高湯，既可廢物利用，又可增加鮮味。到時候炒菜、拌醬汁需要加的水，全用高湯代水，醬汁保證入味。最後把雜質濾一濾，只剩純高湯，則可用來做清湯或濃湯湯底，上桌前才撒翠蓉。

三、把腦筋切換到「多功能視窗同時運作模式」：整個烹調過程，一直清楚每道菜所需的火候、及其能夠承受的保溫與保鮮脆程度。算準了時間，上菜時就能輕鬆、多盤同步發行。

四、善用砂鍋、鑄鐵鍋，此類廚具本身保溫力良好，上桌前才盛盤，或者直接將鍋子搬上餐桌。

五、「煎煮炒炸拌蒸烤」七管齊下，其實是辦桌最省力氣、省空間的法則。

 

更進一步地說，備菜的順序依次為：

一、涼拌。

二、煮，備高湯，高湯為其後烹調手段的基本功。

三、煎，經常是紅燒或清燉的前一步驟，煎完的肉塊或豆腐調味後，才用高湯繼續燉燒。

四、蒸、烤的食物算準加熱時間，可同時進行。

五、炸，炸完的油可用來炒菜。炸物的保溫及保鮮脆是最難的，所以如果要做油炸的菜，炸完最好頂多再做一個炒菜就好。

六、最後才炒。

 

熱炒的菜切忌多，1~2盤就好，客人來了，在一旁開酒瓶、斟酒杯、擺碗筷時，再刷刷下鍋，起鍋就可以開飯了。

 

 

以上內容摘自遠流出版《我的森林廚房：莊祖欣無國界料理冒險指南》

 

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