煙之魔法，創造出自信滿滿的美味！4個煙燻訣竅～火候的控制也有
2018-08-07, on 料理食譜
男子漢煙燻的基本
煙燻的訣竅
終於來到煙燻料理的核心工程。其實做法絕對不會太困難，只要掌握幾個原則，煙燻初學者應該也能夠順利上手。燻煙出現時，只要打開廚房的抽風機即可，不會讓整個房子煙霧瀰漫，敬請安心。第一步，請先從使用加工製品、男子漢度★的簡單食譜開始吧。
燻片的量
放入煙燻器中燻製1次的分量，是以五根手指抓取起來的1撮份。製作男子漢煙燻料理的食譜，只需要這樣的分量就足夠。根據煙燻類型的不同，有時燻片燃燒的速度比較快，首先請嘗試這樣的分量，如果感覺不夠的話，下次再調整增加燻片量即可。
火候的控制
熱燻、溫燻及冷燻的溫度各有不同，聽起來似乎不好拿捏，不過，以大火加熱至冒出燻煙之後，改以中火煙燻就是溫燻。以溫燻為基本，若要熱燻，火候就稍微強一點；若想燻出半熟狀態，火候則稍微弱一些，慢慢燻製食材至希望的受熱程度。唯有冷燻例外，不以爐火直接加熱，使用煙燻木塊低溫燻製。
蓋子要勤於清洗
持續煙燻多次之後，蓋子很容易沾染上焦油。這些焦油冷卻時凝固，遇熱卻會溶化。如果滴落在食材上，將會減損料理的美味度，因此蓋子必須勤於清洗，避免焦油大量堆積。網架每次使用後就馬上洗淨，至於煙燻器的本體，如果不在意被燻黑變色的話，其實不需要經常清洗。
蓋子稍微留縫隙時
希望燻出酥脆口感的零食類，或是想以低溫調理出半熟料理的時候，建議蓋子預留一些縫隙，讓潮濕的熱氣蒸散掉比較好。不過，若使用密閉性不高的煙燻器，珍貴的燻煙可能也跟著逸散而出，請隨時留意食材的模樣，找出最合適的燻製方式。
本文摘自凱特文化《男子漢燻製料理：煙之魔法，創造出自信滿滿的美味！》
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