如何挑隻「肥到極點」的秋蟹做料理｜台灣好食材

2014-09-25, on 料理食譜

時序進入秋天，又到了大快朵頣海蟹的季節，如果想在家料理，應該怎麼挑、怎麼煮，才能吃到海味十足的螃蟹大餐呢？人稱「螃蟹哥」的餐廳業者施易呈建議，料理秋蟹時，別忘了加些豆腐或粉絲吸收鮮美的蟹汁，保證讓人吃了還想再吃！

三點蟹、花蟹，現在最好吃
在石門富基漁港經營餐廳多年的施易呈指出，海蟹全年都吃得到，但秋天最為肥美，而且產量多、價格比較便宜，9月以三點蟹、花蟹最好吃，10月石蟳登場，蟹味濃郁、肉質緊實，也有很多饕客偏愛。





臍部兩側硬實，肉質飽滿
野生海蟹離水太久就會死亡、失去鮮甜的味道，因此一定要吃活的，海鮮業者陳慧美表示，選購時，從海水裡撈起，翻過蟹殼，按壓臍部兩側，如果鼓鼓、硬硬的，代表肉質飽滿緊實，相反的，如果感覺空空的，就代表蟹隻太瘦了。

她還提供一個選蟹絕竅，公的三點蟹的腳及腹部如果帶有粉紅色，表示「肥到極點」，母的蟹殼隱約有個「麥當勞」、即「M」字形暈黃色澤，代表蟹黃飽滿、包準好吃。

公蟹腹甲尖長、母蟹半圓形
至於怎麼分辨公蟹、母蟹呢？陳慧美說，看看「腹甲」的形狀就知道了，公蟹呈尖長形、母蟹則呈半圓形，可視個人喜好選擇，公蟹肉質Q彈飽滿，蟹膏彷彿濃縮了整個海洋的鮮味；母蟹則鮮甜細緻，帶有濃郁香氣的蟹黃則是老饕的最愛。



石蟳煮粥，在地漁夫料理
施易呈表示，一般人在家最常做的螃蟹料理，應是水煮或清蒸螃蟹，加些蔥段、薑片及少許米酒，最能吃到原味；或與九重塔、沙茶醬、辣椒爆炒，吃來香辣過癮；花蟹蒸蛋、滑蛋炒蟹、桂花蟹或粉絲蒜茸蟹等，蛋液、豆腐吸飽了湯汁，最是鮮甜美味。

至於10月才盛產的石蟳，因為個頭較小，而且外殼堅硬、不易入味，施易呈建議不妨煮粥或煮火鍋，漁民在船上作業時，便以石蟳搭配各式現撈海鮮煮粥充飢，飽滿的蟹肉厚實彈牙，是極具在地風味的漁夫料理。

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