友善「微粗糧」演譯好食光

2016-05-28, on 健康醫療

草根影響力新視野 圖/文：陳聖傑

糙米是「粗糧」、白米是「細糧」，但很少人聽過「微粗糧」名詞，「粗糧」被營養學家視為很有價值的農糧，建議多食用因為它含有許多人體所須寶貴微量元素：例如糙米、玉米、高粱、薏仁、蕎麥等，這些粗糧過去一直被人們忽視，主要原因為粗糧不好吃很難煮，對有些胃弱者過度食用可能影響消化等；已精緻過的「細糧」如白米雖然口感較佳，但最重要的營養素卻被移除掉，所剩價值為澱粉質和少量營養素而已，過去為解決粗糧在生活上應用限制，烹飪家想出幾種料理方法1.粗糧與細糧共同烹食(以降低比率)。2.粗糧細化(如穀粉)。3.料理成地方特色食品(烹飪調味)。以上三種為生活中常見方法，什麼是「微粗糧」呢？將「粗糧」微膨化代替細化並保留粗糧營養素。

膨化食品起源60年代，為食品界掀起了萬丈旋風至今魅力不減，但這類食品定位在「休閒食品」，因此，它含高油脂、高鹽、高糖與高熱量，甚至為求好滋味內含許多添加劑等，常見的膨化薯條、爆米香、玉米條或玉米片等最為人所詬病，過去也曾經檢測出含鉛、鋁等重金屬案例，在經濟起飛的年代企業追求利潤，卻忽略了營養素和食品安全概念，近年來消費者意識抬頭讓許多食品業者感受社會責任的重要，開始研發「友善農糧」膨化技術，他們使用認證「有機農糧」100%為原料，不再追求好口味而是追求原味，保證不添加任何人工添加劑，千禧年後膨化食品正式進入「友善農糧」非油炸時代，為友善農糧開啟新的紀元。

台南老街有名的蝦餅過去用油炸方法製作，現在蝦餅用膨化方法生產，無須油炸和人工添加劑，更保留原有香味和營養素，目前市場各類膨化食品種類繁多，主要分成：1.主食穀類。2.豆類/薯類。3.蔬菜/魚蝦等。我們以微膨化食品主食穀類為例，五穀粗糧最營養大家都知道，但難吃、不易料理難消化為最大限制，如將五穀粗糧「微膨粗糧」後，它除了可保留粗糧的微量元素外，還解決了難吃和不易烹煮的問題，最重要的是胃弱者也能吃(微膨化糙米和玉米等)，使用粗糧生產微膨化農糧，還可避免重金屬汙染風險，因為過去國內外檢測出的含重金屬膨化食品，大多是在加工過程中受外物所污染，例如披覆巧克力或奶油等常檢測出重金屬，但微膨化農糧就較為安全。

有機農糧「微膨化」後，具有「純粗糧」概念又美味可口，現有技術已無須添加人工調味料較為安全，膨化農糧體積變大相對熱量降低，也較符合養生健康概念，例如微膨化玉米，可以當點心或早餐吃，所含「粗纖維和膳食纖維」對新陳代謝很有幫助，也可搭配鮮奶或豆漿很適合肥胖者食用，具飽足感讓生活更輕鬆，尤其對「3C族群」重度使用者很有用，因為玉米所含高「葉黃素和玉米黃素」是護眼食物，發展「微粗糧」也具地球減碳作用，顯然「微粗糧」科技必將演繹好食光。

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