《勁，主廚的私房麵點》榨菜肉絲麵

2016-07-04, on 料理食譜

ZHA CAI 榨菜肉絲麵

榨菜因為在經鹽製後不斷擠出多餘水分，而帶有爽脆的口感，與肉絲的腴，麵條的軟搭配出富有層次的食感，只記得無論是乾拌還是煮成湯麵，調味時可別下重了手，利用榨菜本身的鹽味來調和即可。

一看到老師端出來的榨菜肉絲麵，首先印入眼中的是玉亮濃郁的榨菜、晶紅椒片與柔白麵條三色之間的對比，如此一碗榨菜肉絲麵雖是家常，卻也是值得細細觀賞的藝術品。手繹以傳統水墨中高山流水的意象為發想，將麵條捲成山巒，碗中的榨菜與紅椒片為綠葉紅花，待要拍攝時才緩緩注入高湯，仔細不讓水流沖壞了碗中的山水，拍攝出來的照片自然富有水墨般的層次，如同一幅好畫。

材料 Ingredients

• 肉絲 200g
• 榨菜 250g
• 紅辣椒片 30g
• 蒜頭片 30g
• 蔥花 30g

調味料 Seasoning

• 鹽 5g
• 糖 5g
• 白胡椒粉 2g

基本作法 Method

1. 豬肉絲用醬油1/2T、米酒1/2T、蛋1/2顆攪拌均勻後拌入1/2t 太白粉後，入冷藏醃約20 分鐘。
2. 榨菜洗淨後切絲用滾水汆燙過瀝乾水分。
3. 鍋中入2T 油將豬肉絲炒至變色撈出。
4. 入榨菜絲翻炒至有香氣，續入油爆香蒜片與辣椒，入調味料拌勻。
5. 入肉絲拌炒至熟，滴入少許香油盛出即可。
6. 炒好的榨菜肉絲可置於湯麵或乾麵上，再撒上蔥花即可。

Chef 小叮嚀

1. 製作時榨菜於乾鍋先烘炒，再續入其他食材，這樣榨菜的香氣會更加充足。
2. 蔥花不易長時間保存，若要隔餐食用保存時不建議先加入蔥花。

---本文摘自《勁，主廚的私房麵點：中式麵食的經典與新意》一書

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