五星級主廚不藏私秘訣大揭露！告訴你煎魚不散、燒魚不碎、蒸魚不腥的絕招！

2016-06-04, on 料理食譜

翻拍自愛經驗（下同）

 

興高采烈地買魚回家，開膛破肚，刮鱗去鰭，

準備在家人面前好好露上一手。

這個時候最讓人灰心喪氣的就是，

魚還沒出鍋便已經「香消玉殞，魚不像魚」了。

按下邊的烹制秘訣...

包準你的魚可以「穿戴整齊」地躺在盤子裡... 

 

煎魚不粘鍋的具體做法如下

將鍋洗凈，揩乾後燒熱，然後放油，

再把鍋子稍加轉動，使鍋內四周都有油。

待油燒熱時，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，

這樣魚就不會粘鍋。

如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上。

 

將魚洗凈後(大魚切成塊狀)，薄薄沾上一層面。

待鍋裡油熱後，將魚放進去，

煎至金黃色再翻煎另一面。

這樣煎出的魚塊完整，也不會粘鍋。

 

將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，

再將洗凈的魚或者魚塊分別放入碗中，

使魚裹上一層蛋汁，然後放入熱油鍋中煎。

這樣煎出的魚也不會粘鍋。

 

將鍋洗凈擦乾燒熱後，用鮮薑在鍋底塗上一層薑汁，

然後放油，待油熱後，再將魚放進去煎。

這樣不會粘鍋。

 

燒魚不碎的絕招

有好幾個辦法：

一、煎魚之前可以先拿生薑把鍋擦一下，再放油煎魚。

二、煎魚之前可以先放些鹽在鍋裡炒一下，

然後再放油煎魚。

三、可將雞蛋液刷一些在魚身上，

這樣就有了一層保護膜。

四、煎魚塊時最好不是用太大的火，

盡量讓魚成形後再翻動。

 

平時的一些做法，看能不能用的上，另外一鍾

燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。

如燒魚塊，應該裹一層薄薄的水澱粉，再下鍋炸。

 

炸時注意油溫宜高不宜低。 

 

燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為宜。

待湯燒開後，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。

 

在煨燜過程中，要少翻動魚。

為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。

切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。

 

 

 

撒鹽法：

將魚洗凈後控乾，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，

如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，

醃漬半小時，再製作。

經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。

 

加雞油法：

做清蒸魚時，除了放好作料外，

再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，

 

蒸出來後便滑溜好吃了。

 

沸水上屜法：

蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。

這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。

 

塗抹乾粉法：

蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。

如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，

蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。

 

啤酒醃浸法：

清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸，

不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。

 

剩魚清蒸法：

清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，

做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。

 

蒸小魚頭：

小魚頭富有營養，但吃起來肉少。

如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，

加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，

攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，

那美味可口的魚頭羹就做好了。

 

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