不同糕點，應該準備2種不同的擀麵棍！10項烘焙必備的基本工
2018-03-20, on 料理食譜
10 項烘焙必備的基本工具
- 刷子
用途：烤模抹奶油，塗抹酒糖液、果醬、糖漿、巧克力醬，刷吉利丁液、蛋汁。
●毛刷：密度較細密，硬度較柔軟。用來刷蛋液時，比其他的刷子，更均勻漂亮。不過因為容易掉毛，在使用時要特別注意。如果偏好與習慣使用毛刷操作，建議準備至少兩隻毛刷，一隻專用於刷奶油，另外一隻只用於刷蛋汁，避免交互污染，符合衛生要求，容易清洗維護，並能延長毛刷的使用期。
●矽膠刷：密度較差，硬度較高。沒有脫毛的疑慮，適合刷質地較為濃稠的液體食材，如果醬、巧克力醬、蜂蜜、糖漿……等。由於耐高溫，在清潔上可以用洗碗機洗刷，比毛刷容易，產品壽命期比毛刷長。
●尼龍刷：密度比較高，硬度在毛刷與矽膠刷之間。同時有毛刷與矽膠刷的優點，價格雖然比較高，但是使用、清潔、保養都非常方便。
- 篩網與濾網
用途：各種乾粉過篩，各種液態食材過濾。
篩網與濾網以直徑為規格，建議採購利於清潔保養的不鏽鋼材質。
採購篩網與濾網時，要注意篩網因應不同食材過篩的需要，孔隙大小不同，有粗篩與細篩分別。細篩網多半用於篩麵粉、可可粉、抹茶粉等乾粉類食材。粗篩網可用於篩選堅果磨成的細粉，或是其他較粗的食材。
篩網與濾網的孔隙越小，過篩的速度越慢，相對的，過篩後的食材細緻度也越高。經過過篩步驟，能夠去除乾粉食材中的雜質或受潮的粉塊，提高乾粉的蓬鬆度。對用於蛋糕裝飾的各種淋醬、乳酪醬來說，過篩步驟也能讓食材質地與光澤都更好。
- 手動攪拌器（打蛋器）
用途：打發奶油、雞蛋、鮮奶油，以及攪拌食材與餡料。
材質上的選擇有不鏽鋼、矽膠製、塑膠製與一種混合材質製成的。
製作餡料與醬汁時，使用軟質地的矽膠與塑膠製品，比較合適。如果是需要加熱製作的餡料與醬汁，耐高溫的矽膠製品會比較理想。
（圖片來源：維基百科）
圖說：製作餡料與醬汁時，使用軟質地的矽膠與塑膠製品，比較合適。如果是需要加熱製作的餡料與醬汁，耐高溫的矽膠製品會比較理想。
不鏽鋼製的手動攪拌器，硬度高，比較適合作為打發奶油、雞蛋以及攪拌食材，特別是濃稠度高的食材與麵糊，只能用不鏽鋼製的手動攪拌器來操作。
此外，它具備耐高溫、容易清潔保養、使用壽命長的特點。唯一需要注意的是，不鏽鋼製品容易在塑膠製容器上留下刮痕，建議搭配不易刮傷的容器，如不鏽鋼容器、玻璃容器等。
手動攪拌器的尺寸大小不同，建議選擇硬度高的、網球比較密的手動攪拌器。
建議購買時留心適合個人手掌大小與手部提重力，如果手動攪拌器對自己的體型來說太大、太重，在操作上就會增加難度，反而會影響操作。
- 刮刀／刮板／抹刀
用途：糕點與麵包製作，攪拌食材，清潔，分割麵糊與麵團。
（圖片來源：維基百科）
圖說：刮刀／刮板／抹刀，如何選擇？
●矽膠材質的刮刀：使用的地方很多，針對不同的製作份量與操作用途，建議準備至少大小兩隻刮刀。選購刮刀時，注意矽膠刀面部份，應該要有一定的彈性而不至於過軟，在翻拌與切拌麵糊的操作上，實用性較高。
●刮板：有平口與鋸齒設計，有硬質與軟質的，有矽膠、塑膠、金屬材質的，針對不同用途，選擇適合自己需要的。
●抹刀：又稱為蛋糕抹刀。可作為糕點製作上塗抹、刮平之用。抹刀的刀身都是不鏽鋼金屬製的，刀身較長的，略帶彈性，適用於蛋糕裝飾，抹勻麵糊與大份量的內餡。刀身較短的，適合小型的糕點、派點。抹刀的把手設計，針對用途分為直柄與曲柄兩種。建議選擇因應需要，容易保養清潔，適合拿握且利於施力的抹刀。
- 網架
用途：糕點與麵包散熱冷卻用。
網架是個很簡單，也很重要的工具。不論是蛋糕、點心、餅乾，都需要在烘焙完畢後，脫模後在網架上靜置冷卻。
網狀的設計，可以讓空氣流通，糕點能夠乾燥透氣。採購時，可以檢視網架的材質是否能耐高溫與表面有無防沾塗層。如果經常烘焙小餅乾與小型派塔，建議選擇網口與孔隙設計小的網架，比較適用。
- 烘焙紙／烘焙墊／烘焙布
用途：搭配烤模與烤盤使用。防沾黏，減少烘焙糕點不必要的油脂，讓蛋糕餅乾保持較好的色澤。烘焙紙，也可作為包裝紙用。
取代在烤模與烤盤上抹油灑粉，使用烘焙紙或烘焙墊是很好的選擇。
烘焙紙是拋棄式的，使用後就丟棄。玻璃纖維材質與矽膠材質的烘焙墊與烘焙布，清潔方便，可以重複使用，比較合乎環境保育。
使用矽膠墊或是烘焙布，要避免與尖利的金屬器具直接接觸，每次使用過後，應該確實清潔後，用捲起或是攤平方式收納。折疊方式會損壞矽膠墊。
無論是矽膠或是玻璃纖維質地製品，選擇時都以導熱功能好，可直接在烤箱內使用，能夠承受至少220°C 高溫的產品為佳。
（圖片來源：維基百科）
圖說：無論是矽膠或是玻璃纖維質地製品，選擇時都以導熱功能好，可直接在烤箱內使用，能夠承受至少220°C 高溫的產品為佳。
- 擀麵棍
用途：糕點、餅乾、派塔、酥皮製作。
針對不同糕點，應該準備兩種不同的擀麵棍。一種是直徑較大、較有重量的擀麵棍，適合需要碾壓、高度延展用的糕點麵包。另外一種則是直徑較小、短而輕的小型擀麵棍，適合製作餅乾、司康、塔派皮等。
（圖片來源：維基百科）
圖說：針對不同糕點，應該準備兩種不同的擀麵棍。
矽膠製滾筒式擀麵棍，讓餅乾派點麵團擁有極佳的表面平滑感，個人非常喜歡。
- 刨絲刀／榨汁器
刨絲刀用途：柑橘、檸檬、巧克力、乾乳酪刨絲或刨屑。
榨汁器用途：鮮榨果汁。
新鮮柑橘與檸檬的皮屑，以及各種新鮮果汁，常在糕點製作中被當作天然的香料來使用。
刨絲刀有兩種，一種類似銼刀設計，有魚鱗狀的鋸齒設計刀口，可以用在銼檸檬皮屑上。另外一種是用於刨絲，可以很容易地刮下檸檬與柑橘的外皮層使用。
榨汁器，就是一般我們所熟悉，很容易找到的榨汁器，作為鮮榨檸檬與柑橘類水果用。
- 花嘴與擠花袋
用途：使用於分裝麵糊，分裝餡料，擠花餅乾，泡芙製作，蛋糕裝飾。
花嘴的口徑大小與形狀不一，經常使用的，多半只有其中幾個。
過去可以買到的擠花袋，多屬於塑膠布質的擠花袋，每次用完，在清洗時特別煩惱，因為裝過奶油麵糊或鮮奶油的塑膠布質擠花袋，不能使用熱水清洗，常常花費很長的時間做清潔工作。
現在市面上，很容易找到拋棄式的PVC擠花袋。針對特定用途，可以自由選擇不同的容積大小，適合不同食材材料，擁有不同硬度的拋棄式擠花袋；比較過去，不僅提高方便性，而且也衛生許多。
大部份的PVC擠花袋，不耐高溫，不適用於硬質的食材材料與濃稠度高的麵糊。在採購與使用前，應該先確認，避免在製作中因破袋造成困擾。
10. 電動攪拌機
用途：攪拌麵糊，攪拌麵團，打發蛋白、雞蛋、奶油、鮮奶油……等。
針對家庭烘焙的份量，一般手提式的電動攪拌機，無論品牌與功能，都應該足以勝任。
手提式的電動攪拌機的體積比較小，所佔空間不大，收納方便。唯一的缺點是，當所製作的糕點攪拌時間比較長時，手提的重量，有時候的確會讓人感到有一點辛苦。
備有彎勾攪拌棒與球形攪拌棒兩種配件，除了攪拌麵包麵團、某些派塔皮與酥頂之外，多半是使用球形攪拌棒。
（圖片來源：維基百科）
圖說：製作餡料與醬汁時，使用軟質地的矽膠與塑膠製品，比較合適。如果是需要加熱製作的餡料與醬汁，耐高溫的矽膠製品會比較理想。
各家廠牌的產品，功率、功能與特性都有不同；建議依據個人實質使用心得與操作體驗，做最適當的調整。個人認為：只要是使用自己順手的工具，就是好工具。
本文摘自《奧地利寶盒的家庭烘焙：讓我留在你的廚房裡！蛋糕、塔派、餅乾，40道操作完整、滋味真純的溫暖手作食譜書》
作者：奧地利寶盒（傅寶玉）
出版社：台灣廣廈
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