【羊】｜蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】

2014-10-31, on 料理食譜

問任何一個老饕，肉類之中最好吃的是什麼？答案一定是羊。

雞豬牛固然美，但說到個性強的，沒什麼肉可以和羊比的。

很多人不喜歡羊肉的味道，說很羶。要吃羊肉也要做到一點羶味也沒有，那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不羶，女人不騷，都是缺點。

一生中吃過最好的羊肉，是在南斯拉夫。農人一早耕作，屠了一隻羊，放在鐵架器上，軸心的兩旁有個荷蘭式的風車，下面用稻草煨之。風吹來，一面轉一面烤。等到日落，羊全熟，抬回去斬成一件件，一點調味也不必，就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候，咬一口洋葱，再咬一口羊。啊！天下美味。

整隻羊最好吃是哪一個部分？當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美，吃了不羨仙。 在北京涮羊肉，並沒有半肥瘦這回事，盤中擺盡是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子，所謂圈子，就是全肥的羊膏，夾一片肉，夾一片圈子來涮火鍋，就是最佳狀態的半肥瘦了。

新疆和中東一帶的燒羊肉串，印象中肉總是很硬，但也有柔軟的，要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料，不習慣的話吃起來有股腋下的味道；愛上了非它不可，就像女朋友的體味，你不會介意的。

很常見的烤羊，是把肉切成圓形，一片肉一片肥，叠得像根柱子，一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的，不用煤氣，是一支支的木炭橫列，只是圓形的一頭，火力才均勻夠猛，燒出來的肉特別香。

文章摘錄自蔡瀾《蔡瀾食材100海鮮肉類篇》 11.10 開始懂「吃」

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蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】

作者：蔡瀾

 

本書特色：

◎華人世界有史以來最具影響力的食材百科！

◎《舌尖上的中國》總顧問、美食評鑑家蔡瀾經典代表作！

◎本書無論對烹調高手還是料裡新人來說，都是一本超級實用的食材參考書，值得珍藏！

 

內容簡介：

蔡瀾在這本書中，針對100種我們再熟悉不過的海鮮、肉類，以輕鬆易懂的文字娓娓道出食材的種類、由來、特色和味道，以及世界各地的烹調方式，該如何才能展現食材真正的原味，更關鍵的是如何吃才最能吃出美味。

 

• 香魚不但烹調後香，就是活生生的，抓起一尾來聞，一點腥氣也沒有，嗅到的是青瓜般的味道。
• 烏魚有種器官，是所有的魚都沒有，那就是牠的肚子有粒東西，像個小型富士山，爽脆美味，最為珍貴。
• 別以為貴就當禮品，日本人結婚時最忌送鮑魚，因為牠只有紫邊殼，有單戀的意思，不吉利的。
• 鯊魚肉好吃嗎？美味到不得了，看你怎麼去炮製罷了。
• 印尼產的是天下最好的蝦米。吃即時麵時，把那包味精粉扔掉，撒一把蝦米去熬湯，鮮甜到不得了。
• 羊肉不習慣的話吃起來有股味道；愛上了非它不可，就像女朋友的體味，你不會介意的。
• 如果問我最愛吃甚麼腸？我的答案很肯定，是台灣的香腸。要在路邊賣的那種，烤得微焦，配著生大蒜吃，一流。

 

食材是人類好友，味蕾是擇友標準，

嚐遍魚肉葷食後，令人憶苦思甜，是享受。

 

作者介紹︰

蔡瀾

知名美食家，在東南亞享有「筆辣嘴刁」的盛名，香港媒體甚至稱呼他為「食神」。

然而他踏入飲食界的契機卻很特別，因為一次在茶餐廳找不到座位，於是發憤圖強專寫有關食物的文章，此後無論他到哪一家餐廳，一定有位置。

他所執筆的美食評論大受歡迎，細膩又犀利，自成一格，並受邀擔任日本電視節目《料理鐵人》、中國電視節目《頂級廚師》評審，以及《舌尖上的中國》總顧問。除此之外，他在香港經營三十多家餐館，並自創飲料、醬料，皆大受好評。

蔡瀾說：「只要吃得開心，精神就會快樂，身體自然會健康，會好起來。」