讓肉質滑嫩可口的秘訣〜我用水果的天然酵素軟化蛋白質

2014-12-17, on 料理食譜

文： 白佩玉 

絕大多數人愛吃滑嫩軟Q的肉，而不喜歡又老又硬的肉質。前一陣子從黑心油品延伸出來的真假牛肉案，讓大家忽然警覺到，原來在餐廳裡吃到的鮮嫩牛肉，很多是用飼料牛油和化學添加劑處理出來的重組肉。牛肉真假我們已另行探討，現在我要和大家分享的，是如何用安全的食材來處理肉質，使它變得更滑嫩可口，更方便家中的老人和小孩咀嚼。

我的方法很簡單，利用水果含有天然酵素的原理，就可達到這個效果。

水果幾乎都有酵素，含量較高的有木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果、香蕉、芒果、梅子等。這麼多種風味，大家可以選擇自己喜愛，以及當令容易購買的，來輔助做菜。

木瓜和鳳梨的價格便宜，整年都買得到，而且富含酵素，可分解蛋白質，很適合拿來醃肉；至於檸檬和奇異果，是我處理海鮮去腥的法寶；偶爾烤雞時，我會用柳橙或葡萄柚，讓雞肉帶著水果的香氣。

讓肉質軟嫩的撇步，是將肉泡在果汁裡。例如要做糖醋排骨前，我會先把新鮮鳳梨切成小塊，放進果汁機，加一點冷開水，打成濃稠的新鮮鳳梨汁（稱果泥亦無不可），倒在大碗裡無須過濾，然後將排骨浸泡其中，醃15分鐘後再取出。烹調的時候，排骨會更加入味，也更容易咬斷和咀嚼。

有些朋友不喜歡鳳梨酸酸的味道，不妨改用青木瓜。將青木瓜切成小塊，同樣加冷開水用果汁機打成濃稠狀木瓜汁，當我要做蔥爆肉片之前，會把肉泡在木瓜汁裡10分鐘；或是在滷肉時，放進幾塊青木瓜一起滷，肉會軟爛得特別快速，吃起來也更美味。我曾經在做蒜泥薄片之前，把豬肉浸泡在柚子汁裡10分鐘，涮過之後吃，不僅鮮嫩，還有一股清香。

神奇的是，木瓜和鳳梨會分解蛋白質，如果是組合肉，長時間浸泡會使肉片的肌理被分解，肉會四散開來，顯得破碎，因此成為辨識的好方法。

我家常吃蒸魚，我曾把奇異果切成薄片，直接蓋在魚片上蒸煮，或事先用湯匙把奇異果壓碎變成果泥，用來醃魚片10分鐘。偶爾烤雞給孩子打打牙祭，我會先榨些新鮮含果肉的柳橙汁，取一半將雞肉浸泡在其中15分鐘，蒸到九分熟以上，再拿出另一半柳橙汁塗抹雞肉，然後進烤箱稍微烤一下。如此一來，烘烤的時間很短暫，致癌物自然少，且雞肉帶著柳橙的香甜，不必大量塗抹醬汁就足以吸引孩子。

餐廳裡的廚師做菜，經常會有人使用嫩精，嫩精的確含有酵素的成分，拿來醃肉效果很好，然而我們很難判斷它到底是天然酵素還是化學合成，必須透過檢驗才能得知。安全起見，我們應該謝絕嫩精，別讓它入侵家庭廚房。當您在家想煮一道可口的肉類佳餚，不妨動腦筋想想，從手邊尋找適用的水果來醃漬，會有您意想不到的驚喜喔！

@Tips！

想讓肉質滑嫩入味，切肉的時候最好採取逆紋方向。此外，使用果汁或果泥醃漬肉品時，不妨稍微揉捏按壓，有助於酵素的進入與作用。

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