芥蘭防癌又美味，蘇東坡也愛吃｜台灣好食材

2014-09-29, on 養身保健

入秋了，芥藍正是好吃季節。芥藍是十分普遍的蔬菜，爽脆的口感在葉菜類中顯得「特立獨行」，不論芥蘭牛肉或蠔油芥蘭，都能吃出芥蘭清脆而略帶苦味的特殊風味，難怪喜歡吟詠美食的大文學家蘇東坡品嚐後，忍不住賦詩「小摘飯山僧，清安寄真賞。芥藍如菌蕈，脆美牙頰響」，相隔千年，讓人彷彿還能聽見詩人咀嚼芥藍的清脆聲響。

花、葉及莖都可食用
除了常見深綠如藍、全年均可生產的「黑芥藍」，還有黃花芥藍、白花芥藍；黃花芥藍的葉片偏黃綠色，身形修長，花蕾為黃色，適合汆燙、熱炒；白花芥藍長得較矮短，花蕾偏白綠色，適合熱炒。

十字花科有助防癌
芥蘭屬十字花科蔬菜，同科蔬菜的防癌功效向來備受推崇，它含有豐富的維生素A、B1、B2、 C及蛋白質、葉黃素、多種氨基酸等，鐵、鈣、磷的含量也很高，有助於預防夜盲症、增強免疫力，《本草綱目》記載，芥藍菜「味甘，性平。功能利五臟六腑，補骨髓，利關節，通經活絡，明耳眼，益心力，壯筋骨。」非常適合老人、小孩食用。

葉片蠟質含黃體素
除了口感，芥蘭的外觀也有特殊之處，葉片好像塗了層蠟且帶有粉質，因此不易吸附水分，但清洗時不需刻意刷掉粉蠟，它具有一種人體無法自行合成的黃體素，有助於眼睛保健；至於苦味則來自有機鹼，可刺激味覺神經，促進腸胃蠕動、幫助消化，只要烹調時加些糖或少許米酒，就能去除苦味。

芥藍的花、葉及莖都可食用，但莖的外皮纖維較厚，料理時，可用刀子從底部往上去除，再整株汆燙或切成段下鍋快炒，或切成細塊後做成開胃小菜；葉片除了汆燙或熱炒，也可以切絲拌入鹹粥、湯品，或搭配港式煲仔飯都好吃。

保存不易，趁鮮食用
購買芥藍時，挑選葉片濃綠厚實，萎縮、枯黃的葉片比較不新鮮。芥藍不易保存，最好趁鮮食用，若一時吃不完，需用牛皮紙包好放入冷藏，不能用塑膠袋，因為芥藍容易釋放水氣，悶住會產生異味、影響口感。

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