聽說吃米飯容易胖？正確了解米、麥等常見穀物的營養！
2016-10-12, on 養身保健
你或許因”聽說”吃米飯容易胖，所以為了減肥而硬生生把米飯或澱粉類食物列為拒絕往來戶；或是”聽說”小麥吃了會過敏、引起發炎，是現代很多慢性病的罪魁禍首，所以不能吃小麥；或因”聽說”燕麥很健康、可降低膽固醇，所以勉強自己每天早餐都吃燕麥片…一大堆的”聽說”，讓人不禁覺得米和小麥好像是萬惡之物，只有燕麥才是好東西。但真的是這樣嗎？到底我們該如何正確看待這些平日常見的主食類食物呢？今天就讓我們先來簡單認識一下米、小麥、大麥、燕麥等穀類的營養吧！
淺談米、小麥、大麥、燕麥等常見穀類
講到穀類，大部分人會聯想到東方的主食～大米，或西方的主食～小麥，但顯少有人知道，玉米和米、小麥並列全球穀物三大巨頭，三者產量佔全球穀物總產量近九成。排行第四的是大麥，而近幾年台灣炒得很夯的燕麥則排行第七(佔0.08%)。但由於大部分的玉米都是用來飼養動物，或用於生產工業化學物質，如製成玉米澱粉、玉米糖漿等，反倒是稻米幾乎全部都是為人類所食用。由於玉米之前我們已經介紹過了，再加上這次我們主要要討論的是平日會做為一餐主食來吃的穀物，所以今天要介紹的主角是米、小麥，以及大麥和燕麥這兩個對健康不錯的穀類。
註：由於今天主要談的是會用來做為一餐主食的穀物，所以提到的米指的是一般平日所吃米，也就是白米(包括在來米，或稱秈米；及蓬萊米，或稱梗米)，而非較營養的糙米或胚芽米。若大家對不同米的營養有興趣的話，我們下次再來討論這個主題^_^
穀物家族營養比一比
l 比蛋白質：小麥>燕麥>大麥>白米
一般講到某食物的蛋白質好不好，我們主要會看它們的質（品質）和量（含量）。從圖中我們可以看到在這些常見穀物中，小麥的蛋白質含量最高，約佔14%，每100公克含14.1公克蛋白質；米最低，約只有小麥的一半多一點(7~8公克)；燕麥和大麥則介於其中，分別是10.9公克和9.3公克。所以從蛋白質含量來看，小麥最高、燕麥和大麥居次、米最低。
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[食物小百科] 小麥蛋白質vs麵筋&麵包
正也因為小麥的蛋白質含量很高，所以素食者主要的蛋白質食物之一～麵筋，就是製自於小麥。麵筋的做法是將麵粉揉成糰後，把麵糰放在水裡沖洗，當所有可溶於水的物質被沖走後，剩下不溶於水的部分就是麵筋。麵筋主要是由小麥中的兩種不溶於水蛋白質～麥穀蛋白(Glutenin)和醇溶蛋白(Gliadin)所構成。這些麵筋再切成小塊油炸，就是素食料理或麵筋罐頭中常見、中空球狀的乾麵筋了^_^
事實上，小麥之所以能做成麵包，也跟上述兩種蛋白質有關。當麵包師傅加水到麵粉中開始揉麵團時，麥穀蛋白和醇溶蛋白（有時會被翻譯成穀膠蛋白）就會改變形狀、相互結合在一起，形成具彈性的結構，賦予麵糰伸展性和彈性，讓麵包師傅能做出多種花樣的麵包，並讓烤過的麵包具有彈性和嚼勁。
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那麼，從蛋白質的品質來看呢？誰比較好？答案是差不多！因為不管是米、小麥、大麥還是燕麥，它們的第一限制胺基酸(*註1)都是離胺酸(Lysine)，第二限制胺基酸都是羥丁胺酸（Threonine）。而若從PDCAAS(蛋白質消化率校正後的胺基酸評分)來看，穀類的評分為0.58，遠低於奶和蛋類蛋白質(PDCAAS為1)及動物性蛋白質(PDCAAS介於0.8~0.9)，所以這些常見穀類的蛋白質品質是差不多的。
既然蛋白質品質大家差不多，但蛋白質含量高低有差，故講到蛋白質的話，從量來比就是小麥>燕麥>大麥>米。
不過，由於小麥、大麥、黑麥等均含有麵筋，即所謂的麩質，所以對需要限制麩質攝取者來說，米和燕麥則會是較好的選擇，故若比這兩個主食的話，蛋白質含量高低排序則是燕麥>米。
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[營養小百科] 食物中的限制胺基酸
在衡量某食物蛋白質品質時，主要是看人體所需的必需胺基酸它是否都有且量足夠。如果是的話就是好的蛋白質食物，否的話就是較差的蛋白質。
蛋白質在人體的主要功能是作為身體的建材，而體內蛋白質的合成遵循著「全有或全無定律」～也就是當身體使用胺基酸原料來合成蛋白質時，必需所有它所需的胺基酸全都齊全時才能進行(全有)；若缺乏其中一種胺基酸的話，此蛋白質將無法合成(全無)。因此，若某食物中某一或幾種必需胺基酸含量相對較低的話，會讓該食物的蛋白質利用效率受到限制(就像管理學中的木桶原理或短板理論般，受限於最短的那塊木板)。
食物中含量相對較低的必需胺基酸就被稱為限制胺基酸（limiting amino acid），量最少的稱為第一限制胺基酸，量第二少的則稱為第二限制胺基酸。因為植物蛋白質多半缺乏一種或兩種以上必需胺基酸，故為了彌補植物性食物限制胺基酸問題，一般會建議素食者透過蛋白質食物的混搭，如穀類和豆類混合一起吃，以達到彼此間胺基酸的互補，讓蛋白質品質變得更完整。
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l 比維生素：大麥＞小麥和燕麥＞白米
穀類如果是以全穀攝取的話，營養價值是相當高的，並不需要擔心穀類屬於澱粉類食物，吃了會胖這個問題。但由於美味、方便食用或儲存考量等因素，大部分穀類或多或少都會經過加工。由於加工過程會導致營養素的流失，故加工程序越多(即食物越精緻)，食物所含營養就會越低，我們平日所吃的白米就是最好的範例。
在米、麥等常見穀物中，白米營養價值之所以最差，主要是因為白米在加工時除碾除了米糠和大半胚芽(富含纖維、維生素和礦物質)外，還會以細刷”拋光”，磨掉澱粉層和所含油脂、酵素以利儲存，故白米保留的營養相當有限。故若希望能從每日所吃的米飯中獲得較多營養的話，建議可以改吃胚芽米或糙米。
燕麥營養價值之所以比較佳，主要是因為它比小麥和玉米柔軟，且胚乳、胚芽和麩皮無法俐落分開，因此一般僅進行脫殼處理，所以我們吃到的燕麥多半還是全榖。大麥由於麩皮很脆，故經去殼處理後會喪失部分組成，但因仍保有胚芽和部分麩皮，故營養及風味都還不錯。小麥雖然營養也不差，但由於小麥很少直接食用，而是先加工成麵粉再製成麵包或餅乾等其他食物。儘管麵粉的加工方式是僅將小麥的皮層刮掉，就直接製粉，但由於小麥中營養成分較高的胚芽，及纖維含量較高的麩皮會取下來另外販售，故若以麵粉型式來攝取小麥的話，它的營養價值事實上和精白米是差不多的。
如果我們直接比較米、小麥、大麥和燕麥的話。在維生素方面，燕麥維生素B1含量較高(0.5毫克)，其次是大麥和小麥(0.4毫克)；菸鹼酸則是大麥和小麥較高，其次是米，燕麥最低；維生素B6和葉酸的話，也是小麥和大麥較高。故若從維生素的角度來看，大麥營養最好，其次是小麥和燕麥，白米最差。(別忘記，若你的小麥攝取自麵粉的話，因麵粉營養和白米差不多，所以就會變成大麥>燕麥>麵粉、白米喔)
l 比礦物質：鉀鎂以大麥和小麥為優；鐵鋅以燕麥和小麥為優
從礦物質含量來看，鉀含量是大麥和小麥較高(376毫克vs 364毫克)，燕麥其次(297毫克)；鎂則是小麥最高，大麥和燕麥其次。鈣由於每日飲食建議攝取量高達1200毫克，不管是米或麥的鈣含量都太低了(介於18~33毫克)，故無實質上比較的意義。反而鐵和鋅每日建議攝取量為15毫克，燕麥和小麥每100公克分別含3.8毫克和3.2毫克的鐵(佔每日所需21~25%)，大麥也有2.4毫克，含量頗豐；鋅方面，小麥含量為3毫克，燕麥也有2毫克，大麥和米則較低(1.2~1.6毫克)，含量也不低，故選對合適的穀類的確有助補充身體所需的鐵和鋅。
總結來說，如果你的目的是補充鉀和鎂的話，選擇大麥和小麥會比燕麥好；若為了補充鐵和鋅的話燕麥和小麥較佳，其次是大麥。當然，如果你的小麥攝取也是來自白麵粉的話，就會變成補充鉀和鎂的話，以大麥為優、燕麥其次；補充鐵和鋅的話，以燕麥為優、大麥居次。
l 比纖維：大麥＞小麥＞燕麥＞白米
從纖維含量來看，圖中我們可發現大麥含量最高，有15.3毫克，其次是小麥(11.3毫克)、燕麥(8.5毫克)，最後則是米。當然，若你的小麥同樣是來自麵粉的話，就會變成大麥＞燕麥＞麵粉(小麥)＞白米。
最後，講到纖維，我們不免要提到燕麥鼎鼎有名的降膽固醇保健成份~β-聚葡萄糖(β-Glucans)。很多人之所以特別去吃燕麥就是因為”聽說”它能夠降膽固醇，但鮮少有人知道大麥也含有這個成份(哈，因為燕麥有某大牌為它頻打廣告，可憐的大麥沒人理啊>_<)。
相信吃過大麥的人都應該對大麥濃稠的湯汁及Q彈的麥粒印象很深刻。這是因為大麥的胚乳細胞壁和麩皮部位含有兩種很特別的醣(各佔總重5%)，一個是聚戊醣（黑麥也含這個醣，黑麥麵糰的黏性就得自於它），另一個就是β-聚葡萄糖(燕麥降膽固醇的關鍵成份)。因為β-聚葡萄糖的存在讓大麥煮熟後能呈凝膠狀態，因為大麥含不溶於水的蛋白質，所以煮熟後特別有彈性。從β-聚葡萄糖角度來看燕麥此成份約佔總乾重的2~8%，大麥則有5%左右，另外相關研究也指出不管是來自燕麥或大麥的β-聚葡萄糖，它們降膽固醇的能力是相同的。因此，若你想要降低膽固醇的話，除了選擇被廣告炒得相當昂貴的燕麥外，大麥也不失為一個平價的好選擇。
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[健康小百科] 小麥蛋白質與麩質過敏
或許你曾聽過麩質過敏，或曾經在食物上看到”gluten free”的字眼。到底這是什麼意思，吃小麥真的會過敏而讓我們生病嗎？答案當然不是！
所謂的麩質，指的就是麵筋（gluten），也就是我們之前介紹小麥時所提到的那兩種不溶於水的蛋白質～麥穀蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin，或翻譯成穀膠蛋白）。由於它不只存在於小麥，大麥、黑麥、裸麥等食物都可找到；另外，因為它是賦予麵糰彈性，讓麵糰能脹大，保持形狀及成品麵包嚼勁的關鍵成份，所以幾乎所有Ｑ彈好吃的麵包都含有麩質。
那麼，誰不行吃含有麩質的食物呢？有少數人(約1%)會對麩質過敏，這類人若
吃了含麩質的食物會產生乳糜瀉，症狀是會出現嚴重腹瀉，長期會導致腸道發炎，影響營養的吸收，進而影響健康。另外有也部分人具有麩質不耐症，由於身體對麩質耐受力較差，故大量食用含麩質食物的話，可能會出現肚脹或容易腹瀉的問題。具有乳糜瀉的人需要採無麩質飲食(gluten free diet)，而對麩質不耐的人是可以吃低麩質飲食(low gluten diet)的。除了這兩種人以外，一般健康成年人是可以吃小麥等含麩質食物，而不會影響健康的。
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