百變味噌，可不只能配柴魚豆腐！

2015-01-16, on 料理食譜

百變味噌，可不只能配柴魚豆腐！

提到味噌，許多人的第一直覺一定是味噌湯。而味噌也以「能夠簡單料理的養生調味」普及每個家庭，成為許多人熟悉卻又帶有刻版印象的調味料，但是味噌絕不如一般人所想像的，只能千遍一律地用來烹煮柴魚豆腐湯而已。在日本人的眼中，味噌可是日料職人烹調百變料理的心頭好，因為製成的原料即為米、豆、麥等蒸熟後加入海鹽輕調味，再經過酵母菌發酵而成，味道有其獨特的香濃味，也因其主原料為大豆(在中國古時更有「大豆釀」的美稱)，其含有的營養成份也成為日本人不論貧富，人人都能夠享用的養生料理，即使只是喝湯，或是一道漁村料理甚或為了存糧度日所做的漬物，都能發現「味噌」的蹤影，所以別在小看味噌的功用，它可是營養又多變的料理調味，更重要的是不要小覷它的養生功效。

不要只用味噌煮湯，你可以有更多選擇 ！

許多人的困擾常是了一盒味噌，用來煮湯之後還會剩下約一半甚或因為家中人口數不多剩下的量更多，用不完的味噌放回冰箱後，但畢竟不像日本人那樣常常喝味噌湯，下一次再拿出來就是過期丟掉的時候了。就算有心變化，坊間賣的味噌又如此五花八門—白味噌、紅味噌、米味噌、豆味噌、紅麴味噌……目不暇給，根本不知該如何選擇？也難怪在我的廚藝課中總有學生問：「味噌湯怎麼煮最道地？味噌除了煮湯還能做什麼料理？用不完的味噌該怎麼辦？」
到底怎樣才能有效利用味噌呢？味噌看似種類繁多，其實很單純，只要先了解味噌本身的特性，根據希望呈現的料理口味、搭配的食材等，選擇適合的味噌即可。料理方式也不限於單一種，例如鰹魚口味的味噌除了用來煮湯外，也可以拿來做醃漬、製作沾醬等。

「味噌」在古時日本即有「醫生殺手」的美譽

味噌的基本原料是黃豆、米或麥，加上麴菌、鹽巴、水後發酵而成，依照麴菌種類和用鹽比例的不同，每一種味噌都可能有不同的鹹度和微微的酸度。因此家裡已經有買味噌的人，可以先嚐嚐它的鹹度和香味，進而挑選適當的食材與調味料。味噌幾乎可以應用在所有料理中，與許多食材都十分相配，最常見的有豆腐、海帶、白蘿蔔、菇類、馬鈴薯、魚類等；而無論是涼拌、烤、煮、炒等，各種料理方式也都適用。
味噌的營養價值高，原料黃豆富含優質蛋白質，在釀造的過程中會轉換為小分子的胺基酸，碳水化合物也會轉換為葡萄糖，因此更利於被身體吸收。古時日本稱呼味噌是「醫生殺手」的說法，而根據近年來日本的諸多研究，也已經證實味噌能夠防癌、抗老化、改善三高症狀，是促進現代人健康生活的優質調味料。
營養滿分的味噌，能豐富料理的風味層次，而且應用層面廣，幾乎是想搭什麼都行！只要對於味噌有基本的了解，一定就能運用自如，深深愛上味噌迷人的鹹甜滋味。

 

味噌養生食堂
──日本人長壽的飲食祕訣
鹹甜和風滋味 × 5種黃金搭檔調味 × 50道味噌料理食譜

顛覆你對味噌的想像，味噌，可不只是柴魚豆腐湯！
★白味噌、紅味噌、信州味噌……面對琳瑯滿目的各種味噌，卻不知該如何選購？
你知道味噌其實幾乎跟什麼食材都很搭嗎？
[讓日料割烹職人帶你認識每種味噌的味覺特性，搭配新鮮食材提味，教你烹調出極致美味！]

★買了味噌回家，煮完湯後剩下的味噌不知該怎麼辦？
[讓日料割烹職人教你如何充份運用味噌，烹調出百變料理]

★聽說味噌對身體好，除了喝湯就能養生，你還可以有更多選擇！
[獨家公開日本當地日料餐廳的5種黃金搭檔調味，涼拌、煮、炒、燒烤都變得簡單，即使是新手也能做出日料餐廳人氣料理！]

味噌是醫生殺手！
日本人的長壽飲食祕訣－花錢看醫生，不如花錢買味噌！
你知道味噌俗稱「醫生殺手」，是日本人自古以來的養生秘方嗎？
味噌的好處早在日本江戶時代就有流傳，人們都說：「花錢看醫生，不如花錢買味噌。」
日本家庭的餐桌上日日少不了味噌，而日本國家癌症研究中心發表研究指出，日日食用味噌不僅能降低女性罹患乳癌的機率，甚至還能預防胃癌與防止老化，也因此在日本長壽村的銀髮族多半都有食用味噌的習慣，少至一碗湯，多至餐桌上的料理，幾乎都用味噌烹調，不僅從飲食落實身體保健，還能讓搭配的食材更提味，這也是日本長壽村健康防老的飲食祕訣！

作者簡介│日料割烹職人 王祥富
出身嚴謹的日式訓練，直接形塑其堅持精準的觀念；在看待每一道菜時，除了嚴守傳統工藝，並進一步解析其背後的食材產地、特色、菜餚歷史甚至是烹調原理，在深厚技巧基礎上，輔以豐富知識製作創新料理，不僅只有表面的變化，更能讓食用的人能依循其獨特的脈絡，通往料理本質。
現職
富之手作( 餐飲顧問)執行總監
炙京燒 (燒肉 板前料理)行政主廚
憶鼎 (火鍋 割烹料理)行政主廚
國際年輕廚師協會 副理事長

經歷
SOMISO 風尚料理創店負責人
三燔本家 創店行政主廚
松青生鮮超市 日料顧問
Lagostina 日本料理顧問
醒吾科技大學 講師

技能證照
HACCP國際衛生觀察員証照
日本柿安集團-日式料理講師証照
美國肉品協會講師証照

著作
《乾杯下酒菜》、《愛在廚房輕料理》

強力推薦
知名美食節目製作人 焦志方 / 知名美食家 姚舜 / 知名美食家 吳恩文
知名節目主持人 阿嬌 /「人生廚房」節目主持人 潘秉新
愛飯團團長許心怡

目錄
自序—每天喝一碗味噌湯養壽吧！
前言──百變味噌，可不只能配柴魚豆腐
PART1味噌常識篇 味噌，日本人每日不可或缺的養生食材
顛覆你印像中的味噌
味噌其實是釀醬失敗的產物！？
味噌影響了日本五個朝代的歷史與飲食文化
味噌的原料
味噌的製作過程
1-2味噌的種類與風味
依原料麴種分類
依顏色分類
依口味分類
味噌的主要分類
1-3食用味噌的好處
味噌是醫生殺手！
味噌的百變效用
1-4味噌料理超速配
從味噌種類選擇食材
這些食材最受歡迎！
適合與味噌搭配的調味品
味噌料理，你可以這樣做
1-5味噌的保存要點
味噌的賞味期限
味噌的保存
PART2漬物篇
2-1本味噌漬小黃瓜
2-2本味噌漬白蘿蔔
2-3酒粕味噌漬綜合野菜
2-4 黃金泡菜
PART3前菜篇
3-1霜燙鮪魚刺身「醋味噌」
3-2冷拌梅香墨魚 「梅子味噌」
3-3旨味時蔬沙拉 「山葵味噌」
3-4冷涮涮白肉 「胡麻味噌」
3-5什錦野菇拌豆味噌 「豆味噌」
3-6紅酒蕃茄沙拉 「橙香味噌」
3-7豆腐沙拉 「胡麻味噌」
3-8養生時蔬棒「蕎麥味噌」

PART4 煮物篇
4-1秋刀魚味噌煮(赤)
4-2蕎麥味噌蒸太刀魚
4-3鬼頭刀山椒味噌煮
4-4大根味噌風呂 「風呂大根」
4-5八丁味噌蒸鱸魚(薑汁)
4-6酒粕味噌蒸鯃魚
4-7味噌海鮮茶碗蒸
4-8地雞味噌丸子
4-9正宗關東煮 「芥末味噌醬」
4-10牛蒡土佐味噌燒
4-11牡蠣土手鍋

PART5海鮮篇　
5-1鮭魚西京燒
5-2海老花味噌燒
5-3米茄田樂燒
5-4香煎海老佐辣味噌
5-5吻仔魚味噌蛋
5-6海膽味噌蕎麥麵
5-7蟹肉烏龍冷麵佐胡麻味噌
5-8山藥干貝炒味噌奶油
5-9香蘋海鮮味噌焗燒

PART6肉品篇

6-1香煎雞排佐田樂味噌
6-2地雞燉野菜味噌
6-3香煎合鴨佐香菜味噌
6-4辣味噌燉豬里肌
6-5酥炸豬排佐洋蔥味噌
6-6紫蘇味噌豬排
6-7沖繩風味噌豚肉
6-8安格斯牛排佐蒜香味噌
6-9紅酒味噌方塊牛
6-10炙燒果香牛肋條
6-11奶油菲力佐玉子味噌

PART7火鍋(湯品)篇
7-1鮭魚石狩鍋
7-2野菜味噌湯
7-3淺蜊赤味噌湯
7-4北海道牛奶味噌湯
7-5湯葉味噌湯

 

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