想要做出一道充滿家鄉味的客家料理，只要這3種調味料就好...

2018-03-09, on 料理食譜

客家媽媽的調味料

講求質樸原味的客家菜，要準備的調味料不需多，也幾乎每道菜都用得上。首先，須具備各式各樣的漬
菜，當然是自家製最好，這也是客家菜風味的主要來源。其他只要準備一罐好醬油，再搭配鹽、糖、酒稍微調整，就能輕鬆搭配出上百種道地的客家菜。

 

一、醃漬菜

「一醬百用，原汁原味」是客家菜的精髓，「醬」指的就是醃漬菜，可以說是無形的文化遺產。將新鮮蔬菜，經過晒乾、醃製、封存的天然保存法所完成的醃漬菜，不僅僅是時間醞釀後的滋味，更是長輩傳承的家鄉味，與祖先遺留下來的智慧。不同蔬菜，儘管經過相同手法製作，發酵作用後的風味各異，早期的醬菜裝在一甕一甕的陶罐中，到了現今社會，封存進一瓶一瓶的透明玻璃瓶中，最常見的有梅干菜、鹹菜、醃破布子、鳳梨豆醬等，只要準備好這些醃漬菜，就能做出無數道道地地的客家料理。

（圖片來源：維基百科）

圖說：醃漬菜，可以說是無形的文化遺產。將新鮮蔬菜，經過晒乾、醃製、封存的天然保存法所完成的醃漬菜，不僅僅是時間醞釀後的滋味，更是長輩傳承的家鄉味。

 

二、醬油

打開客家媽媽的櫃子，你可能會發現很多裝著醬菜的瓶瓶罐罐，但你不一定會發現很多調味品，一般客家人都不會使用味精，只會有醬油、鹽巴、糖和酒，尤其是對醬油的選擇，更是挑剔。醬油是由黃豆或黑豆發酵釀造製成，從選豆開始就不得馬虎，過程須經過泡豆、煮豆、燜豆、種麴、洗麴、發酵做成「豆豉」，再經過烹煮冷卻，濾出醬汁和豆豉，豆豉經過壓榨成汁後再與醬汁混和，再次煮滾。從原豆開始，經過120到180天封釀製作完成的醬油，香氣醇香，沒有添加物，製作出來的客家菜才是傳統的好味道。

（圖片來源：維基百科）

圖說：只要準備一罐好醬油，再搭配鹽、糖、酒稍微調整，就能輕鬆搭配出上百種道地的客家菜。

 

 

 

三、辛香料

客家菜自始自終，都在追求天然，謝絕使用加工品，辛香料就是最棒的調味料，喜歡利用薑、蒜爆香，另一方面也能促進食慾，再以青蔥、辣椒等調味。過去自家門口就可能採摘得到野菜，像是香菜、九層塔、紫蘇等味道獨特濃郁，讓客家菜香氣提升，更加出色，也成了客家人愛用的辛香料。

（圖片來源：維基百科）

圖說：客家菜喜歡利用薑、蒜爆香，另一方面也能促進食慾，再以青蔥、辣椒等調味。是香菜、九層塔、紫蘇等味道獨特濃郁，讓客家菜香氣提升，更加出色。

 

口味與烹調

長大後，雖然吃多了來自各國的料理，也接受了各個地區的口味，但偶爾總會想起，小時候吃的某些食物、某些味道。時間過得再久，在品嘗之前用眼睛就可以分辨是道地，嚐過後舌尖的記憶還在，這就是家鄉味、家常味。

對客家人來說，「鹹、香、油、肥」的特色，是記憶裡懷舊的古早味。鹹味主要來自醃漬菜的使用，或醬油的鹹香。香味的呈現，則在小火慢燉的過程中，讓香氣四溢，引人食慾。喜歡油、肥，除了用油炒之外，利用肥肉、五花肉的料理也多，不過為何這些油膩的料理卻又如此美味呢?祕訣就在於烹製時都會放入梅干菜、筍干、蘿蔔等醬菜，有助於吸油，經過燉煮後，解除了肉類的油膩感，入口後反而帶著溫潤滋味。﹁又油又香﹂是大家對客家菜的印象，對傳統的客家人來說，多吃帶油的食物，可以幫助補充勞動時的熱量，而且夠鹹、夠油的菜色不需要準備太多，就可以配上一大碗飯，對於當時貧窮的生活來說，是最經濟實惠的用餐方式。不過，現代人講求健康、少油的生活，客家菜的味道也稍微經過調整，不過對於料理的香氣呈現，是不容妥協的。

在口味上，客家菜色重視原味、樸實無華地呈現，重視真材實料，不追求花俏的擺盤與設計，喜歡單一口味以甜、鹹、酸、苦擇一為主味道，甚少酸甜、鹹甜的混和滋味。喜歡強調主菜的味道，將主、次的材料分得很清楚，因此少見豬雞同鍋、山珍海味同煮的菜色，講求本位，多強調以簡單的料理方式呈現質樸感。在處理食材時，甚少重視刀工，白斬雞切大塊，才夠粗曠豪爽。習慣的烹調方式以蒸、煮，燜、燉燒為主，像是醬瓜蒸肉、梅干扣肉、白斬雞等，料理方式少炸、烤，就算經過油炸，也多半會再經過蒸煮過程，像是扣肉就是如此，不過現代人喜好少油，也會以煎的方式取代油炸。另外，也不少以油爆香快炒的菜色，或是炒至半熟後，再利用醬油以中小火帶醬香燒入味，因此，客家菜吃起來都比較軟爛，烹製的時間也比較長，更再次展現了「鹹、香、油、肥」的特色。

 

本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》

 

【更多資訊請上《帕斯頓數位多媒體》粉絲團；未經授權，請勿轉載！】