幾顆水果，就能釀成一瓶水果酒？！跟著小編一起釀出2款風格獨特的好酒..
2015-11-10, on 料理食譜
地瓜酒
在物質缺乏的日據時代，台灣民間生產相當多量的地瓜酒，直到最近幾年日本非常風行才又傳回台灣。由於地瓜品種很多，香氣不一，釀酒時要注意原料的選擇。早期用民間所謂的琉球種的黃地瓜，現在用台農57號品種，釀出來的酒都有一定水準。後來發現能讓人回味的烤地瓜所使用之品種，也是用來釀酒的好選擇。釀地瓜酒比釀山藥酒要好處理，因為黏稠性較少，比較不會影響發酵，故初期只要用攪拌來幫助發酵就可以，又因為攪拌多次容易帶來雜菌汙染，所以要注意攪拌器的清潔。我們也曾同樣用稻殼為輔料，將稻殼洗乾淨，開蓋煮過再用，以增加發酵時的透氣性。發酵完成時再一起蒸餾，效果不錯。
地瓜酒的釀製法：用專用熟料用酒麴當菌種
成品份量：23台斤
製作所需時間：1 ∼ 3個月
材料：地瓜23台斤（2斗）、砂糖（3.5台斤）、熟料用專用酒麴69g
工具：7斗發酵桶1個封口布1個、塑膠袋1個、橡皮筋1條
1. 將地瓜去頭去尾，挖掉牙眼， 用水洗乾淨，連皮切丁。
2. 將外皮洗淨好的地瓜塊丁加入2倍水（46 台斤），淹過地瓜丁蒸煮熟透。煮熟後地瓜仍能達到鬆Q 又不結塊或稀爛為適中。
3. 將蒸好的地瓜原料連水直接放置於容積7斗大的塑膠桶內。準備好定量酒麴。
4. 一定要等到煮熟之地瓜水降冷至溫度30 ∼ 35℃時，才將酒麴放入7 斗大的塑膠桶與地瓜水混勻。30 ∼ 35℃的溫度可加速酒麴發酵。
5. 再用透氣白布蓋桶口，外用橡皮材質繩套緊，注意保溫在30℃左右。
6. 第二天即需做第一次攪拌，不要過度去攪動酒醪以免破壞菌象。隔24小時後再攪拌第二次，此次後皆須改用厭氧發酵，再隔24 小時再攪拌第三次，仍採厭氧發酵。
7. 發酵期約為15 ∼ 20天，冬天溫度較低發酵時間需長些，夏天溫度高，發酵時間太長容易變酸。
〈 注意事項 〉
佈麴技巧
- 佈麴入缸24 小時後，即可觀察到地瓜原料及表面的水，以此判斷地瓜澱粉物質是否被黴菌糖化及液化的現象，至發酵72 小時已完成大部份的糖化。故此時出水之含糖分很高。發酵中途必要時可加糖來增加酒精度。
- 酒麴的選用如果用得恰當及適量，則沒有霉味產生，而且發酵快出酒率高。發酵溫度太高或太低都不適合酒麴之生長。
- 發酵期溫度管理很重要。發酵完成後，即可利用天鍋蒸餾。２斗量大約需３小時多的蒸餾時間。其蒸餾時間依設備而定，原則是大火煮滾，小火蒸餾。
滅菌技巧
- 加水一起煮再發酵，加水用乾淨之水為原則。加水的目的除稀釋酒糟糖度以利酒用微生物作用外，另有降溫作用及避免蒸餾時的燒焦作用。加水量以地瓜量的2 倍為原則，加少在蒸餾時可能容易燒焦，加多則在蒸餾時容易浪費能源。
- 釀酒容器及發酵桶一定要洗乾淨，不能有油的殘存。否則會失敗。
風味判斷
- 好的酒醪應該有淡淡的酒香及甜度。
蓮霧酒
蓮霧是一種香氣較淡的水果，水分多，榨汁後顏色不起眼，對釀酒來說並不適合。但家中庭院或附近有結果多的傳統蓮霧樹沒人採收時，拿那些落果或不好鮮食的蓮霧來釀酒，倒也是一種可行的辦法。
蓮霧酒的釀製法
成品份量：500cc
製作所需時間：1 ∼ 3 個月
材料：蓮霧1 斤（處理後600g）、砂糖2 兩（75g，最好正確量好蓮霧糖度，再扣糖度）、酒用酵母菌0.5g（菌數108以上）
工具發酵罐（1800 ㏄）1 個、封口布1 個、塑膠袋1 個、橡皮筋1 條步驟
1. 蓮霧去蒂頭、去籽、切片或切條（或榨汁，只用蓮霧汁），打成泥狀備用。
2. 先用糖度計測量蓮霧汁糖度，用糖度25 度減去蓮霧汁糖度，等於須補足的糖度，換算成需加入的糖量。
3. 將秤好量的砂糖直接倒入蓮霧泥中，拌勻。也可以加一點水用小火煮融化。糖水放冷至35℃時，才倒入發酵罐中。
4. 將酒用水果活性乾酵母菌依程序活化復水30 分鐘備用。
5. 將蓮霧片、塊或泥放入發酵酒缸（或櫻桃罐）中。加入酵母菌，拌勻。
〈 注意事項 〉蓮霧是水分多而香氣不足的水果，釀酒並不十分適合，如同西瓜釀酒一樣，釀出的西瓜酒風味會很簡單，將面臨市場接受度的問題。
6. 第一天用封口棉布封口，採好氧發酵，讓酵母菌能有氧氣充分增殖增加菌數。第二天起改用塑膠布蓋好罐口，採厭氧發酵，外用橡皮筋套緊，強迫酵母菌不再增殖而開始工作，將糖分轉換成酒精。
7. 約30 天後即可開封飲用。
【飲酒過量 有害健康】
本文摘自幸福文化《釀酒》
分享: