少了防腐劑、味精，就沒問題？溫度越高、烤的顏色越深，越毒！化學添加物造成慢性中毒.....
2015-06-01, on 健康醫療
以前，大家認知的「食物中毒」，指的是食用了不乾淨、被沙門桿菌等細菌汙染的飲食，導致很快地發生腹瀉、嘔吐、發燒等症狀。一旦去醫院診斷、治療後，醫生會開立食物中毒的診斷證明，讓消費者可以用此向廠商求償。
現在化工業發達，大家對「食物中毒」的定義，已不能只是停留在「吃到沙門桿菌，會立即引起身體不適」的觀念了。因為，食物當中已經出現了越來越多的人工化學添加劑，用來增進食物的色、香、味，並延長其保存期限。吃下這些添加劑，不會讓人馬上產生急性症狀，甚至沒有任何感覺，但是長年累月下來，卻可能造成身體的「慢性中毒」，並誘發慢性疾病及癌症！
癌症是台灣十大死因榜首，讓許多人聞之色變，主要原因是，罹癌之前完全沒有徵兆。然而，癌細胞形成不是一天、兩天的事，而是需要十年、二十年以上，才會有明顯的癌細胞生成。台灣罹癌年齡有逐年下降趨勢，乳癌、大腸直腸癌更經常高居前幾名，為什麼這幾種癌症病例在台灣會快速增加呢？研究發現，台灣食品中含有過多人工添加物，加上廠商非法使用塑化劑、黑心油等，造成罹癌人數居高不下。罹癌的原因很多，消費者無法證明是因為吃了某種食物或食品添加物才導致癌症，所以無法向單一廠商求償。
在這個食品添加物過度浮濫使用的年代，消費者千萬不要覺得自己不懂化工，就對食品標示上，一長串的化學添加物視而不見，更別認為「反正都在法定的合法使用量之內，吃下去應該沒關係」。許多食品添加物都是法規許可的合法添加物，短期內雖然不會對身體有明顯危害，但是這些人工添加物，畢竟不是食物，本來就不適合、也不應該長期食用，吃多了人工添加物，即使是合法添加，長時間持續食用，都有可能在體內累積成毒，讓人「傷身」又「傷心」啊！
合法添加並不保證健康無害
不同國家規範的合法食品添加物不盡相同，目前台灣衛生福利部核准使用的食品添加物種類共有十八類、品項超過八百種之多！這十八類分別是：防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑、甜味劑、黏稠劑（糊料）、結著劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑及其他。
不要追求食物永恆的色、香、味，正常食物一定會變硬、變色、腐敗
很多新產品的誕生，其實是源自於消費者的「貪念」！消費者渴望獲得更好吃可口的食物，又希望兼具色澤及香味，為了符合消費者對食物鮮美的需求，生產廠商便不斷想盡辨法，使用越來越多的食品添加物，或採取旁門走道的製作方式，生產色、香、味俱全的食物，並延長食品賞味期限。食物加入太多添加物，不僅失了原味，消費者的味蕾也吃不出真實的滋味，更可怕的是，食品添加物泛濫成災，不僅增加越來越多社會成本，更衍伸出層出不窮的黑心產品及食品安全問題。
身為一個聰明的消費者，一定要知道，食物如果是天然的，一定會隨著時間變質、發霉、發臭。但是，仔細看看市面上販售的，很多都是擺上好久也不會壞掉的食品。裡面肯定添加了很多添加劑，讓它保持極佳的賣相及風味，延後腐敗時間。
揭開美味的真相，了解你吃的每一口食物
台灣目前市售食品所使用的食品添加物，單就某一項來看，通常是在法律規範的安全上限內，但是一日三餐吃下來，吃了好幾樣，累積在體內的化學添加物極有可能超量。長期吃下肚，會造成肝臟排毒的負擔，引發身體疾病，並增加罹患癌症的機率，消費者不可不慎。此外，很多人有腸胃不適的問題，除了作息、壓力大之外，「吃了太多化學製成的食品添加物」或許也是隱藏的重要原因之一！添加物會減弱胃酸為身體把關的功能，尤其調味劑類的添加物，多數具有酸性及防腐的功能，好處是能消滅食物中的細菌，讓人吃了不會中毒，但缺點是可能破壞胃的酸性環境，造成胃壁黏膜受損，讓胃中的好菌、壞菌統統不見。一旦胃的黏膜受損，食品添加物便等於暢行無阻地直通腸道。
一眼看懂食品添加物標示
目前食品安全衛生管理法，規定成分標示需要按照添加量的順序，由高到低。所以排在第一順位的，一定是這項食品中使用量最多的成分。若使用防腐劑、甜味劑、抗氧化劑則必須雙標示，其他類別如調味劑、品質改良劑，則必須以括號（ ）將所有添加物全數展開來。
下次在超市、賣場時，如果看到了看不懂的成分標示，或字數越長的，表示化學成分越高，最好減少購買及食用次數。
少了防腐劑、味精，就沒問題？其實還有對身體更不好的添加物
食品廣告中，經常宣稱「本品不含防腐劑」「本品不含味精」，讓不少消費者在選購時，感覺更安心。但是，不含防腐劑的食品，卻不會很快就變質；不含味精的食品，味道卻比以前更美味。這是為什麼呢？其實是加了比防腐劑、味精更強的添加物啊！隨著時代進步，食品添加物也是一門「與日俱進」的技術。市面上有許多專門製造商品添加物的廠商，不斷地研發出功能更強大、更多元的食品添加物，不僅防腐效果比以前的添加物更好，還能兼具美味。
舉例來說，很多消費者拒絕吃味精，認為吃了添加味精的料理後，會口渴、味覺麻痺、頭痛、身體不適。但你知道嗎？味精比起其他添加物，其實是相對安全的。
使用無上限的添加物，比防腐劑或味精更不健康
味精當中的主要化學成分是「麩胺酸鈉」或稱作「MSG」，麩胺酸是一種胺基酸，存在於很多天然食品中，鈉則是電解質，兩者都是人體中本來就有的成分，只要不食用過量，對人體其實是無害的。有些拒絕使用味精的消費者，改用鮮味粉、高湯塊這類的調味產品，取代傳統味精，但是若仔細看一下這類調味產品包裝背後標示的成分，雖然不添加防腐劑、味精，但除了鹽、糖、油之外，其他的成分幾乎都是化學添加物啊！絕對要小心食用。
至於宣稱「不添加防腐劑」的食品，若可以放很久而不會壞掉，極有可能加了「調味劑」「甜味劑」或「香料」，不僅可以讓食物更美味，防腐效果也更升級。在食品添加物的法規當中，防腐劑是屬於第一類添加物，使用有上限規範，加上消費者早已被教育到聽到「防腐劑」人人聞之色變，因此廠商便改用調味劑、甜味劑、香料這三類食品添加物，不僅名稱聽來順耳，這三類添加物，多數是「可於各類食品中視實際需要適量使用」，換句話說，廠商可以合法的無限量使用！
坊間越來越多食品強調不含防腐劑，但卻使用更多甜味劑、調味劑、香料，字面上看起來好像比較讓人安心，但實質上卻都有比防腐劑更強大的功能，抑制細菌的效果可說都比防腐劑來得好，但對身體的負擔也更重。建議聰明的消費者一定要「忍受」適度的防腐劑，不要被美化的標示騙了！
甜味劑的「無熱量」陷阱，認清無限量使用的「甜蜜」危機
甜味劑（Sweeteners）能夠賦予食品甜味。在台灣，蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖糖漿……等等，通常稱為糖，並視為食品，僅有「糖醇類」和「非糖甜味劑」才會被視為食品添加物管理。台灣目前核准使用在食物當中的人工添加劑中，甜味劑項目共有二十五種。人工合成的甜味劑最大的特點，就是甜度很高，用量只需要一點點，就可以讓食品有足夠的甜度。不同的甜味劑各有其特點，世界各國的廠商都持續在開發新的甜味劑，以符合消費者的喜愛。
在甜味劑當中，非糖甜味劑使用相當廣泛，由於只含很少的熱量甚至不含熱量，所以也被稱為「非營養性」甜味劑或「低熱量」甜味劑，其甜度大大高於糖，在食物中只需要使用極小量，便能提供足夠的甜味，並減少食品的總熱量。舉例來說，一公克的「阿斯巴甜」可以取代兩百克蔗糖，前者只提供四千卡熱量，而後者則產生八百千卡熱量，相差兩百倍之多！因為每種甜味劑的特色都不同，因此不少廠商會混合使用不同種的低熱量甜味劑，努力調出最為消費者味蕾喜愛的味道。低熱量汽水便經常混合使用了「阿斯巴甜」「醋磺內酯鉀」和「環己基（代）磺醯胺酸鈉」。
某些專家主張，低熱量甜味劑不會影響胰島素和葡萄糖水平，可有助於控制糖尿病等。也有專家認為，在食物中以低熱量甜味劑代替糖，可以減少蛀牙問題，也有助消費者減少攝入熱量和控制體重。不過，人工合成的低熱量甜味劑，可能會打亂人體的新陳代謝，並且干擾身體對於「吃飽」的感覺。例如，原本想要藉由代糖來控制糖尿病或是減重的人，可能會讓身體分泌更多胰島素，擾亂控制血糖濃度與脂肪儲存的荷爾蒙機制，反而讓人更胖、更不健康。
許多廠商偏好使用低熱量甜味劑，因為甜度高、屬性很穩定，價格也相對低廉。但要留意的是，「無毒」「穩定」的背後，代表著低熱量甜味劑有較大的分子量，不僅在食品當中不容易分解、變質，一旦吃進身體裡，也不容易代謝，會對人體造成負擔。
中秋烤肉萬家香，小心過度的梅納反應，每一口都是負擔！
每到中秋節，台灣街頭巷尾到處傳來陣陣烤肉香，烤肉幾乎成了全民運動。但你知道嗎？最傷害國民健康的節日，就是中秋節！因為很多人烤肉時，特別喜歡在同一片肉片上不斷地塗抹烤肉醬，不僅讓烤肉鹹到最高點，烤肉醬中的人工添加劑，像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素也隨之下肚。更可怕的是：烤得焦香的食材，已經產生了過度的「梅納反應」（Maillard reaction），每一口都是負擔！
所謂的「梅納反應」，指的是：當食物中的蛋白質、胺基酸，一旦和糖類進行加熱時，原本食材的分子會重組，產生很複雜的致癌性毒物，例如：異環胺物質（HCAs）、多環芳香烴（PAHs）、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。而加熱的溫度越高，產生的毒性物質越複雜、越難以掌握。
溫度越高、烤的顏色越深，越毒！
除了中秋烤肉之外，滿街林立的燒烤店、燒肉店、牛排館，夜市隨處可見的烤雞、烤香腸攤，也都是「梅納反應」的最佳代表！也就是說，用鍋子或網子烙得焦焦的，再塗上醬汁的食物，雖然口感好，賣相佳，但美味、好吃的背後真相，其實等於在吃毒！更可怕的是，很多店家使用的燒肉網子或烤盤，通常是每天重覆使用，即使經常擦拭清洗，但經過長時間日經月累，絕不可能跟原來新的一樣乾淨。網子或烤盤上，多少一定會留有烤肉烤過許多次的細微殘渣，這些都是肉類當中的蛋白質、糖類，經過反覆高溫而產生梅納反應的焦黑色物質，裡面有不計其數的毒性物質，吃下肚對人體的傷害難以估計。
焦香食物美味卻傷身
除了燒烤類食物，很多人愛吃的蜂蜜蛋糕上層、烤吐司、焦糖布丁、含乳焦化糖果等，也是很標準的過度梅納反應食品！蜂蜜蛋糕最上層深色的部分，通常是烘烤過程中，與烤箱最近距離接觸的外層，也是溫度最高的地方，會產生最多化學反應，呈現出棕色焦香的成品。
一般人烤吐司通常會使用小型烤箱，小型烤箱可以在短時間內，用高溫將吐司最上層快速烤出脆脆的焦香色，烤的顏色越深，梅納反應越劇烈。而焦糖及以牛奶和糖高溫製成的焦糖製品，同時有著焦糖化及梅納反應兩種化學作用，最好少碰為妙。
簡而言之，因為過度的梅納反應產生的棕黑色物質，通常有著焦香的風味和誘人的色澤，可說是色、香、味俱全，讓人食指大動。但食物料理得越好看、越美味越可怕，產生的毒素卻一籮筐，將這些毒物吃進身體裡，或許短時間內身體不會有反應，但隨著年紀增長，副作用便會顯現。甚至不用等到老年，時下很多年輕人，甚至兒童、青少年病痛一堆，癌症發生年齡更是逐年下降。千萬不可輕忽！也許很多人會說：「唉呀！就是這些深棕色的部位特別好吃。」但如果要追求健康，建議大家一定要少吃，最好是不吃焦香的食物。
咖啡杯底沒油脂殘留？要小心！
咖啡豆一旦受潮，會產生「赭麴毒素」，為了避免赭麴毒素的孳生，少數的咖啡豆廠商，會加入鹼性物質破壞赭麴毒素，方便咖啡豆在世界各國流通。
台灣目前每年從國外進口高達兩萬噸咖啡豆，不少進口到台灣的生咖啡豆原料，可能加了鹼性物質，以避免受潮、發霉，但也讓咖啡豆的油脂、香氣變得不足。因此，有些業者會透過高溫烘焙的方式，將咖啡豆炒得焦香，藉此逼出更多香氣。生咖啡豆本身含有各種成分，例如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘焙的步驟，極有可能產生梅納反應，不可小覷。
品質好的咖啡，應該有一層豐厚、漂亮的油脂（Crema），即便喝到最後一口，都還有細緻的油脂殘留在杯中。下次如果喝完咖啡，發現杯子很乾淨，就要小心了！
本文摘自如何出版《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》
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