尋覓美好咖啡源頭TraceBackToTheBeautifulSource
2014-09-04, on 料理食譜
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執行、文字／Laiya 攝影／Ajerry Sung
還記得咖啡香氣曾幾何時走進了生命裡嗎？每回沉浸咖啡香中，腦海記憶就像幻燈片般不斷地播放，喚起綿延不絕的歡樂、悲傷與迷茫過去，品嚐咖啡正如品賞人生苦澀，細細品味後才能感受其回甘香醇滋味。本期Men's Uno Cafe要帶著你追溯咖啡豆美好的起源，特邀台灣首位兼具烘豆師與咖啡師全國冠軍簡嘉程，帶著我們深入淬煉後的生命態度……
簡嘉程資歷介紹
2010年台北市創意咖啡冠軍
2011年世界盃咖啡大師大賽台灣區全國冠軍
2012 年世界盃咖啡大師大賽台灣代表選手
2012年世界盃咖啡大師大賽台灣區全國亞軍
2012伯朗濾掛咖啡代言人
2011-2013 Philips Saeco 咖啡機代言人
2013 年世界盃咖啡大師大賽台灣代表選手
目前是台灣區首位烘豆師與咖啡師兼具的全國冠軍，亦擔任知名企業咖啡技術顧問與Peace & Love Cafe 老闆
淬煉後的芬芳香醇
鮮紅飽滿的咖啡櫻桃果實，使人聯想起過去的青澀時期，如最初的咖啡種子經過陽光、雨水滋潤後，逐漸茁壯成了鮮豔飽滿的果實，等待其成了適合摘採的櫻桃果實後，經過一連串的曬乾、取生豆、淺焙、中焙、深焙等繁複過程，咖啡的香氣才得以全然釋放，你我生命亦然，總是在歷經層層的社會洗禮、試練與磨練後，才能造就生命之芬芳。
探訪簡師傅的那天，當我們走進了他在位於新店民權路的咖啡店內，相當幸運地，恰巧撞見守在咖啡烘豆機旁的他，正迅速地在為深焙後的咖啡豆降溫，專注地觀看爐中豆體顏色的變化，且不時拉出取樣棒輕聞其香氣，整個咖啡烘焙過程，像是與時間賽跑，而這正是決定咖啡風味的至要關鍵。接著，看著師傅的俐落巧手，先是緩緩取出罐中已烘焙的咖啡豆，貼切鼻子細聞香氣，再為其選擇適當的研磨機，以流暢且穩健力道手沖出了一壺，帶著琥珀茶色香氣四溢的咖啡，輕啜後的咖啡順著喉嚨滑潤而下，甘甜味徘徊在齒頰間的前中後味，久久不散。
說起眼前這杯美味咖啡的誕生，必須從精選咖啡櫻桃果實聊起，就像釀製葡萄酒般，咖啡果實亦隨著生產地的土壤、氣候、品種等因素而改變，接著，再搭配其量身訂做的烘焙時間、烘焙深淺度與研磨粗細度，而這確實涉及烘豆師與咖啡師的深厚功力。簡師傅告訴我們，一杯好咖啡，起源於咖啡果實的精選，因為基於迥異的生長環境因素，咖啡豆的潛在風味也會隨之不同。
透過咖啡生豆的烘焙，能釋放出各種特殊的咖啡風味，每顆咖啡豆都蘊藏著獨特香味、酸味、甘甜、苦味，甚至多達數百種風味。那天專訪，我們感受到了簡師傳那股如烈焰般的熱情，跟著他探索了美妙咖啡的源頭，同時體悟到咖啡豆的人生哲學，確實，經歷像是高溫的人生逆境，才放綻放出你我生命的甘美。
(上)紅色咖啡櫻花果實
(中)曬乾後的咖啡花，能沖泡出帶著淡雅清香的花茶
(下)帶著果皮的咖啡豆
(上)生豆
櫻桃果實中的核果部分：生豆，隨著外觀、品種、產地、重量與含水率等條件，需考量不同的烘焙時間長短、留水程度，而為了確保其新鮮度，生豆不宜久置過半年。這個階段的豆子必須先經歷烘焙，才能因著高溫而產生化學變化，營造出獨特香氣與風味。一旦生豆被放入了烘豆機裡進行烘烤，則必須進行一連串的由淺至深的烘焙，不可中斷，期間烘豆師也須全程待在機器旁，以厚實經驗解決突發狀況，確保咖啡品質如預期。
(下)中、深焙
勢必讓生豆從6-12分鐘的淺烘焙中脫，而過程中時間的長短關係著脫水程度與咖啡豆顏色深淺，並且決定了風味的去留程度。此階段，師傅必須不時從機器上的小視窗，觀察爐中的生豆，同時透過取樣棒，細察每30秒到1分鐘的豆體變化。通常這個階段的咖啡豆呈現出的是優雅的褐色。至於深烘，其烘焙時間與豆體色澤深淺度沒有直接關係，但時間能決定風味，時間短風味集中，而時間拉長會變得太淡，就像肉煎得過久會柴掉，咖啡豆亦然，烘烤太久會產生木質調口感，香味殆盡。
冷卻
透過烘豆機下方的抽風馬達，在4分鐘內快速冷卻烘焙好的豆子，以免豆體因為熱度增加而加深了烘焙度，造成了豆子含水量受影響，而破壞了預期中的香醇口感。
確保品嚐到最新鮮的自製咖啡？
紅酒與咖啡相似，皆會隨著土壤、氣候、品種等因素，影響風味，但是紅酒可以久放，烘焙後的咖啡豆卻只有3～21天的最佳賞味期。並且，由於台灣氣候潮濕，因此來到台灣的咖啡生豆通常過了一季，就會產生明顯霉味。因此，為了確保品嚐到新鮮咖啡，建議你少量多次地採買咖啡豆，以免因久置香氣漸散。此外，巿面上的許多咖啡豆鋁箔袋，皆設置了「單向排氣閥」，除了有效阻絕光源、空氣，亦有助於烘焙完成後的咖啡豆，能陸續排出二氧化碳，延長新鮮度。
如何為各種咖啡豆量身訂做烘焙法與研磨粗細度？
由於層層因素相互牽涉，因此若無法確定其烘焙法，簡師傅總會扎實地針對某種生豆，在時間不變的條件下，做淺焙、中焙、深焙、更深焙、最深焙，烘出5種焙度後再試喝，尋找到最喜愛的口感。至於研磨粗細度亦然，因為研磨粗細攸關咖啡濃淡口感，因此研磨度愈細，與水接觸面愈大，萃取狀況也會更好，但最細一定最佳？其實不然，師傅說那得取決於烘焙度、水溫等種種因素，每個研磨度都能搭配任何煮法，那麼如何找出最適當研磨度？他同樣也會磨出1～8度精細度，一一品嚐後，一一品嚐後，感受其風味再思考是否須調整。
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