加工食品是誘人上癮的「毒品」？

2014-10-14, on 健康醫療

根據一項在美國所做的研究，人們之所以這麼喜歡超甜、超鹹、油脂含量超高的食物，是因為加工食品的製造目的就是要誘人上癮。製造商是怎麼做的？消費者又該如何自保？以下是ELLE來自法國的特別報導，值得正處於食安風暴的台灣人借鏡。

人類容易對糖、鹽、油脂上癮

為什麼人們好像不容易抗拒重鹽、重糖、重油脂口味的吸引？麥可．摩斯研究表示人的整個口腔，包括味蕾，天生就容易嗜糖如癖。在人類口腔裡的一萬個味蕾中，有許多專門受體被連結到到大腦中負責控制快感的各個部分。這很可能是因為人體構造是在缺乏糖分的自然環境中演化出來的，也就是物以稀為貴的原理在作祟。打從人類出現在地球上開始，就在盡可能在惡劣條件中努力獲取熱量，而糖所含的熱量非常高，因此糖等於是生命的泉源。油脂也會帶來類似的生理反應與滿足感。

至於鹽分，人類對鹽的喜愛雖然不是天生，但在出生後第五個月左右就開始學會吃鹹口味的東西了。而且人體缺乏鈉時容易引起生理失衡現象，因此人會喜歡攝取鹽分也不是沒有成因的。跟糖分一樣，鹽也會激發大腦中負責獎勵的區域。食品加工業者便是利用這些特性，操弄食品成分，使民眾從小就養成嗜吃重糖、重鹽及高油脂含量食品的習慣。

神經行銷 控制人們對食物的慾望

心臟科醫師暨高血壓專家賈克‧布拉雪（Jacques Blacher）表示鹽、糖和油脂這些成分成本低廉，但卻可以創造高額利潤。眾所皆知，可樂、漢堡、披薩、洋芋片、甜點、蛋糕、工業製乳酪等都會對健康造成衝擊，但消費者比較不知道的是食品製造業者如何運用精密的操縱手法，控制大眾的欲望。在食品大廠的實驗室中，食品工程師、心理學家、化學家聯手追蹤人體對食物成分的反應，據以找出最佳比例的糖、鹽、油脂比例，研發出最能使大眾達到「幸福臨界點」的配方。更誇張的是，製造廠商們還會設法改變這些成分的物理結構，大幅提升這些成分刺激感官的效果。

低成本的糖、鹽、油脂儼然成為食品加工業的三大支柱。為什麼業者把焦點放在這三種成分上？因為這些成分會引發強烈的生理反應，在中期內改變人們的飲食口味，造成不斷地尋找口感更濃重的食物，以便找回愉悅滿足的快感。糖和鹽除了提高口感，加重食物口味，刺激飢餓感和口渴感之外，還具有很好的防腐效果。種種因素都使農產食品加工業者樂於使用這些成分，確保掌握「胃占率」，也就是業界術語所指的市占率。羅蘭．社瓦利耶（Laurent Chevalier）博士指出整個製造目的都著眼在誘人上癮，激發想吃的衝動。

最近幾年，神經科學界透過功能性磁振造影技術所做的研究成果促成一個新領域的形成：「神經行銷」（neuromarketing）。神經科學專家歐利維．烏里耶（Olivier Oullier）指出的大腦，並促進他們決定購買。業者設法研究出人對產品產生依賴的現象與記憶、情感、情緒等因素有什麼樣的相互關連。

但業者方面強調他們製作食品都是遵照法規進行，而相關產品及成分就本質而言並沒有壞處，只要不過度攝取就不會有問題。針對糖這個成分，法國糖類研究及文獻中心（Cedus）宣稱只有重複性的過度攝取才會導致大量糖分及熱量的累積。至於法國全國食品加工業者協會的說法是健康飲食的關鍵在於食品的多樣化及均衡性，讓民眾認為某些食材一定好，某些食材一定壞，這是不對的。這類立場隱約帶有欺瞞性質，而聲勢浩大的廣告宣傳進一步造成重口味產品在市面上無處不在。

食品加工業者的遊說效率超高

麥可．摩斯在他的書裡嚴厲抨擊美國的政府部門受到食品加工業者遊說團體的主宰。在政治利益的考量下，政府頻頻向業者低頭，默許種種不當商業生產行為，不惜犧牲消費者利益。政府幾乎可說是與業者「狼狽為奸」，使美國民眾在不知不覺中高度仰賴加工食品。

在法國方面，面對勢力強大的業者所造成的諸多弊病，政府的做法主要傾向鼓勵型的改善建議，而不是法規上的強迫，儘管某些較具強制性的計畫陸續出現，例如2001年推出的「全國營養暨健康計畫」（PNNS）。計畫主持人、營養學教授賽吉‧艾克柏格（Serge Hercberg）表示，依據計畫彙整出的相關建議，PNNS在2006年制訂『營養升級主動承諾憲章』供業者簽署。截至目前為止，簽署憲章的業者只有35家，因此就市面上數以百萬計的產品而言，效果可謂微乎其微。而實際情況比較複雜，簽署主動承諾憲章的公司（包括法奇那〈Orangina〉、雀巢的Herta系列產品、美極〈Maggi〉、雀巢榖麥、達能〈Danone〉Taillefine系列產品等）必須針對糖、鹽、油減量25％以上，才能向消費者宣傳企業的努力成果。由於條件過於嚴苛，鼓勵作用並不高，對改善這類成分含量過高問題的效益當然也就不大。

新鮮食材才是主要營養來源

雖然工業化食品價格低廉，而且為生活帶來方便，但這項食品絕不可以成為日常飲食的骨幹。生物化學及營養學教授安布華茲．馬丁（Ambroise Martin）表示，最好是以新鮮食材為主要營養來源，然後以適度方式補充性地食用這類食品。雷吉納‧阿魯許（Réginald Allouche）博士指出，重點是把工業化食品當作一個例外，一種日常生活中的『非典型飲食』，而不是一種例行性的飲食。可是要能做到這點，還必須有時間、預算等各種因素的配合才行。在一般家戶的預算規劃中，飲食經費經常是一個「變動項」，容易因為其他項目經費的擴大而遭受擠壓。法國國家統計局（INSEE）最近針對飲食消費中的不平等所發表的一份報告顯示，以消耗量而言，不同收入級別之間差異性最大的食品類別是新鮮蔬菜水果，因為這類食品的價格比較高。可見在現代生活中，吃得好是要付出代價的。

積極當個有主控權的消費者

阿魯許博士強調人們必須採取務實而負責任的態度。謾罵食品加工業者無濟於事，因為在某種意義上來看，這些業者畢竟只是在設法達成所有企業的共同目標，也就是賣出最多的產品、創造最大的利潤。但作為消費者和社會公民有能力主動採取具體行動，第一步就是避免太常食用重糖、重鹽、重油脂食品，為這類食品畫出該有的界線，讓它成為偶爾才享用的非日常性樂趣來源，而不是日常飲食的根基。

透過均衡飲食 迎向健康的未來

儘管現階段情況處於渾沌狀態，烏里耶博士仍對未來的發展表示樂觀，目前的狀況不會永遠持續。但深信在未來，由於食安危機的不斷發生及來自消費者的壓力，政府、業者及醫學界會發展出聰明的合作方式，共同改善食品品質。在公衛部門的宣導方式方面，未來的走向應該是提供『享樂主義式』的資訊，而不是一味進行教條式、責備式的衛生宣導。目前也已經看到食品加工業者對有機、bio食品項目進行大規模投資。針對消費者的健康進行投資對食品加工業是絕對有益的。由於形象改善、消費者滿意度提高、政府支持，業者更可獲得無可限量的無形收益。所有人都可以從中獲益，就業和經濟成長也可以獲得有效提升。

食品業者現階段雖然還能操弄鹽、糖和油脂，但為了自己的健康及食品品質的改善，人們絕對有權力也有責任主動選擇要購買哪些產品、吃哪些東西。

 

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【原文刊載於《ELLE 她雜誌》2014年10月號，更多精采內容請上《ELLE 她雜誌》官方網站；《ELLE 她雜誌》官方粉絲團。未經授權，請勿轉載！】