冷凍水餃怎麼挑？餃皮和內餡品質是重點
2014-09-03, on 料理食譜
圖：黃怡儒
市面上販售的冷凍水餃百百種，大家一般除了價錢以外還會注意什麼細節呢？消費者負擔的價格裡到底包含了哪些因素呢？
從最基本的口味 ─「高麗菜豬肉」來看，水餃可分為豬肉、高麗菜、麵皮三部分。原則上，食材要新鮮且有明確的產地說明及附有農產品認證、農藥殘留檢測，較能夠確保食材品質和產品的安全性。
水餃內餡：豬肉怎麼挑？
一般使用的豬肉分為溫體豬、冷藏豬肉，冷凍豬肉因為經過冷凍，肉質組織被破壞，不適合製做水餃，所以不討論。新鮮溫體豬肉因為有酵素作用，肉質狀態和風味相對佳，但若暴露於常溫太久則容易滋生細菌，所以若無法確保溫體豬肉新鮮度，購買冷藏豬肉是比較衛生安全的。豬的種類來看，黑豬肉肉質比白豬肉細且脆，有一股甘甜味，價格較高。部位來看，前腿肉（胛心肉）肉質較嫩，肥瘦均勻、價格較高；後腿肉較瘦、口感較澀，因此一般店家會根據所選用的部位再調整至適當的肥瘦比例來製作餡料。而灣仔碼頭、果貿吳媽家餃子分別選用不同部位的 CAS 認證豬肉，可見只要健康、新鮮，不管前腿、後腿、黑豬、白豬都是好豬。
水餃內餡：蔬菜怎麼挑？
高麗菜等蔬菜方面，採用有機、自然農法栽種或吉園圃認證的蔬菜生產成本比慣行農法高，但具有讓消費者吃得健康以及對環境友善的優點，所以越來越多廠商注重這個部分，選用認證的蔬菜，提升產品的價值，例如忘年餃。食材清洗、加工上，手工清洗、切菜能比機械處理確實，並保留蔬菜的口感。這部分對於素食水餃影響最大，現在素食水餃內容不只單一蔬菜，部分店家還會添加木耳、豆芽、胡蘿蔔等增加營養和口感，口味多樣，例如一品禪手工蔬食養生水餃，不含加工素料，更能減輕身體的負擔呢！
餃皮怎麼選？
餃皮方面，店家自行生產麵團和擀皮，麵團成分和品質能自行把關，餃皮且經過人力手稈延展，嚼勁口感不是機械壓製成的餃皮可比擬，但是製作技術成本高，而機械餃皮具備可以節省大量人力和時間、產品外觀一致、較好操作、成本降低等優點，現在店家多採機械方式生產的餃皮。儘管如此，還是有不少店家堅持手擀餃皮，讓大眾有Ｑ彈餃皮品嚐，例如藍媽媽手桿水餃、一家親水餃滷味店。值得一提的是，現在一般市面上的手工水餃指的是包餡的部分，能確保餡料飽滿，不會有品嘗時滿口都是水的情形，但也有店家僅有最後拉花步驟是手工，和一般民眾認知的「手工」有落差，購買時可以注意一下。此外，現在很多店家添加麵粉以外的材料製成各類餃皮，在餃皮上做變化，此時要注意添加的是否為單純天然的麩皮或蔬果原汁，如此才能在家裡端上一盤既健康又賞心悅目的水餃。例如柴姐手工蔬彩養生水餃就很吸引小編呢！
現在外食族多，水餃為許多民眾方便填飽肚子的首選。許多店家也開發出多樣的口味，肉類有豬、牛、羊、雞、魚、蝦，蔬菜除了高麗菜、韭菜，還有香菜、木耳、四季豆等等，兩者搭配後口味可說是千變萬化，像是阿妃健康廚房就推出讓人耳目一新的苦瓜鹹蛋口味。甚至也有業者 (123 餃子) 選用鮑魚、曼波魚等高級海鮮製作成水餃，一顆水餃要價不斐呢！好奇的大家可以嘗試看看！
除了在食材、餃皮、口味上下功夫，還有店家細心考量到包裝、生產環境的品質，例如為了減少水餃蒸煮時破掉的情況以及運送時水餃碰撞受損，部分店家會選擇採用急速冷凍、分粒包裝，也有店家例如頂味執餃採用全程低溫生產保持食材新鮮以及降低細菌滋生速度、使用 RO 逆滲透水降低細菌汙染風險，還有其他細心的店家如王爺水餃子，連調味使用的醬油都使用有機生產的，消費者是不是很幸福呢？可惜並非所有店家都會說明水餃重量，無法提供給大家參考。大家可以根據以上特點挑選、嘗試自己喜歡的水餃。像小編在蒐集資料時就被王爺水餃子的老闆用心處理食材的態度感動、對柴姐手工蔬彩養生水餃五彩繽紛的水餃感到好奇、還有藍媽媽的手桿餃皮給吸引，對於各有特色、價格又在理想範圍內的店家，小編可是已經在流口水，迫不及待地想嘗試！但是說這麼多，還是自家媽媽包的最美味囉！
最後的小叮嚀：大部分水餃蔬菜含量較少，建議再搭配一盤燙青菜食用，或是將煮完水餃的水加點青菜、打顆蛋、醬油調味，就是美味的青菜蛋花湯了，營養會更均衡喔！小編家都這樣吃呢~
愛健康的六個水餃挑選原則：
- 食材新鮮、產地來源說明清楚，有 CAS、吉園圃等認證，不含人工化學添加物
- 豬肉：「新鮮」溫體或冷藏豬肉較佳，前腿肉口感更好
- 蔬菜：蔬菜手工切菜，較能保持清脆口感
- 餃皮：水餃手桿餃皮、手工包餡，水餃餡飽滿有嚼勁
- 價格：看單價的同時要把水餃大小、重量也考慮進去喔！
- 其他：環境整潔、低溫環境生產，水餃為生鮮產品製作而成，生產環境的衛生很重要喔！
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