【蘇發福－鑄鐵鍋食譜】餐廳裡的『西班牙海鮮飯』，現在成為你的私房菜！

2015-07-15, on 料理食譜

文／高寶書版　提供
作者／蘇發福

在餐廳才吃得到的『西班牙海鮮飯』，現在也可以自己親手做！
美味的異國料理，讓另一半更愛妳！

《西班牙海鮮飯》

【• 建議鍋具 • 26cm 壽喜燒鍋】

西班牙海鮮飯從備料到上菜，都非常令人興奮及期待，老公只要看到做海鮮飯，直覺轉身就是準備開酒吃大餐。海鮮燉飯的煮法與中式米飯完全不同，主要是靠「分次」加入水分，「不停攪動」及「不斷試吃」來控制米飯熟度。只要米的熟度掌握得好，不論加入的海鮮種類，都一樣好吃，最後用烤的，還可以增加獨特的誘人香氣！

• 食材 •
海鮮飯專用米（或燉飯米）⋯2 杯、番紅花⋯適量、牛番茄⋯2 顆、洋蔥切丁⋯半顆、蒜切末⋯3 瓣 、番茄紅醬⋯ 1.5 大匙、雞翼（或雞腿切塊）⋯ 4 塊、西班牙臘腸切片⋯ 4 片、干貝⋯1 個、淡菜⋯2 個、大紅蝦⋯1 隻、中卷切圈⋯數個、蛤蠣⋯5 個、西班牙紅椒粉⋯2 小匙、鹽⋯適量、橄欖油⋯2 大匙、水或高湯⋯1.5 公升、巴西里⋯適量、青豆⋯適量、檸檬⋯半顆

• 作法 •

Step1.將雞翼或雞腿以分量外的紅椒粉及鹽抓醃，靜置20 分鐘。蝦開背去腸泥，將蝦頭與蝦身分開， 其他海鮮均洗淨。牛番茄去皮切塊。再準備1 小鍋滾水或高湯（約1.5 公升的量）。

　
Step2.鍋內以中火熱橄欖油，將雞翼二面煎到焦香，再續下蝦頭煎出蝦膏（可用鍋鏟稍微壓蝦頭擠出膏）後，將蝦頭取出備用，再下臘腸煎香。

Step3.同鍋續以中小火炒香蒜末、洋蔥丁、紅椒粉後，轉中火下番茄塊、番茄紅醬、番紅花炒至番茄成糊狀。烤箱預熱至200℃。

Step4.轉中小火炒入燉飯米，至醬汁被米粒吸乾後， 加入1 大湯勺的熱水，以長筷慢慢攪動，直到米粒把水吸乾後，再下1 大湯勺水，如此重複煮到只剩米心未熟，加入青豆，並以適量鹽調味（ 約煮15 分鐘後）。

Step5.排上海鮮、雞翼及蝦頭，「不加蓋」送烤箱中層以200℃烤10 分鐘，完成後撒上巴西里、擠上檸檬汁即完成。

【Tips】
作法4 煮燉飯時，每次水吸乾後，要先試吃幾粒米再加下一次水，如此才能確保不煮過頭。準備的高湯會剩下是正常的。
貝類會出水，故最後進烤箱的貝類不可放過多，避免完成的燉飯太潮濕。

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◎一個購鍋狂的經驗談，教你怎麼挑選、清洗鑄鐵鍋，還有相關小工具
作者目前擁有超過60個鑄鐵鍋，以購鍋狂過來人的經驗，分享如何挑選適合你的鑄鐵鍋？怎麼清潔及選用適合的小工具們？幫助你充分瞭解鑄鐵鍋的使用特性及限制，使鑄鐵鍋不只是個沉甸甸練身體的鍋子，而是在廚房的得力助手，餐桌上迷人的風景。
 
中式家常及宴客菜
鑄鐵鍋的鎖水及控溫穩定優勢，極為適合料理中菜。像是輕易煎出餐廳級的鐵板豆腐、鐵板燒雞腿排、脆脆魚皮的煎魚；燜煮港式煲仔飯、綿密的蟹粥；滷出又香又多汁的家常滷肉、白菜滷；炒出有鍋氣的炒飯、夠味的干炒牛河；用少少的油來做油炸料理。就算是料理新手，也非常容易煮出成就感。
 
經典多國菜色
本書以臺灣人的飲食習慣及食材容易取得為主，歸納出多項受歡迎的經典各國菜色，例如：西班牙海鮮飯、烤雞、印度咖哩、紅酒燉牛肉、打拋豬等，讀者就算天天做菜，也可以常常變化菜色，煮菜樂趣無窮。
 
紅遍臺灣、日本及香港的「無水料理」
一滴水也沒加的日式咖哩、燉白菜獅子頭，不需燒大鍋水也能蒸魚，只用檸檬汁蒸的泰式檸檬魚……。本書告訴你鑄鐵鍋「無水料理」為什麼那麼吸引人。
 
常備醬料及快速料理
炒白酒蛤蠣義大利麵、蘑菇起司帕尼尼、泰式炒泡麵、酸豆奶油海鮮……。教你怎麼準備少少幾樣常備醬料，在家裡快速30分鐘上菜。
 
點心及簡易烘焙
鑄鐵鍋可直接進烤箱，所以用鑄鐵鍋烤麵包布丁、肉桂卷、薄脆披薩、佛卡夏、馬鈴薯及地瓜等，作為餐後點心、下午茶及宴客都適合。一鍋多用，最值得的廚房投資。

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