50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法！──改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！

2014-12-08, on 養身保健

日本營養師＆日本主婦強力推薦！
風靡日本的烹調新革命！
溫度計+蒸鍋，創造無負擔的味蕾感受！
零失敗！營養滿點！美味加倍！
蔬菜水果，清脆爽口！肉類海鮮，鬆軟多汁！

 

50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！

－改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！

日本蒸煮烹調技術研究會代表
監修者／平山一政◎著

 

監修者／平山一政：

我是在別府出生，老家附近的河道旁有一處溫泉噴出口，一個像露天溫泉般的水窪。大家也會在水質乾淨的溫泉區清洗蔬菜。若有幫忙洗菜，還可以得到蔬菜做為獎賞。即便在寒冷的季節，也十分溫暖，一點也不覺得痛苦。

他們還教我：「蒸煮大番薯時，要讓蒸氣的噴出更為緩和，以沒有噴勁的蒸氣蒸煮，番薯才會甘甜，才會好吃。」這簡直就是「低溫蒸煮」！

因此，對我而言，以熱水清洗蔬菜有如家常便飯。如今，自己已成了一名蒸氣技術人員，正汲汲尋求讓蔬菜更好吃的方法。就在思考蒸氣如何運用到「低溫蒸煮」烹調上的研究過程中，我逐漸降低溫度，最後終於與「 50℃清洗、70℃蒸煮」的奇蹟相遇！

實施「50℃清洗」和「70℃蒸煮」，可使蔬菜的甜味與風味增加，妨礙美味的嗆味與臭味等成分減少，讓蔬菜本身變好吃。如此一來，不愛吃蔬菜的人也會 願意食用；而且蒸煮過的蔬菜能夠讓人輕鬆食用超過生食的量，對蔬菜攝取量的提升而言，可說是個極有效的方法。「50℃清洗」和「70℃蒸煮」不止讓蔬菜變 好吃，也讓肉類魚類變美味。因為飲食均衡，自然得以健康減重。

◎用「50℃」熱水清洗食材，徹底去除髒污與氧化物，吸收水分，美味度瞬間提升！

蔬菜在採收後，隨著時間的經過，水分也會跟著流失。但是，其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發，蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜，突然浸泡在50℃熱水中，將引起熱休克，瞬間打開氣孔。於是，水分便從氣孔滲入，由細胞所吸收，細胞一旦補足了水分，蔬菜便會再度闔起氣孔，以防水分蒸發。

因此，蔬菜原有的風味既不會流逝，又因為補充了水分，使口感變清脆爽口。不止是美味，蔬菜的甜味之所以也會增加，原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶，在50℃的溫度下，顯得最為活躍之故。

 

◎用「70℃」低溫蒸煮食材，去苦去澀，鮮甜多汁，營養不流失，提引出原有風味！

新鮮食材含有大量的酵素。不過，一旦經100℃加熱後，酵素幾乎都死光了，以70℃蒸煮，不僅不會破壞食材的酵素，反倒還能促進熟成，進而增加了美味與甜味，使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮，以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失，自然得以留住風味。

 

「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下，不僅味美如現採，還能輕鬆享瘦無負擔！

 

★「50℃、70℃蒸煮」的驚人效果

‧增加美味、甜味與香氣，加倍好吃

‧去除澀味、嗆味與臭味

‧口感變好

‧提升營養價值

‧更容易入味

‧縮短後續烹調的時間

‧保存性更勝生鮮狀態

 

『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法簡單，安全、節能又環保，在家也能輕鬆上手！

※來自日本營養師及體驗者的實證分享！※

「能夠大量攝取美味蔬菜的『50℃清洗』和『70℃蒸煮』，只要持續實行便能做到健康減重。」

─日本女子營養師　春日千加子

「肚子周圍的贅肉，毫不費力就自然消失！」

─高橋伸忠（63歲）

「直逼糖尿病的指數，自然地回復到正常範圍！」

─伊藤典子女士（65歲）

「討厭蔬菜的5歲兒子，變得很愛吃蔬菜！」

─安藤友紀女士（37歲）

 

作者簡介    

平山一政

曾任專研蒸氣工程學之英國企業的技術人員、早稻田大學社會系統工程學研究所．食與地域環境研究室室長，現為日本蒸煮烹調技術研究會代表。平山一政出身 日本著名溫泉地──大分別府，以保存溫泉地食材烹調法為志，研究食材和溫度的關連性長達四十餘年，透過蒸氣運用技術的專業視點，發現了「低溫蒸煮」、 「50℃清洗」和「50℃浸泡」。著作有《食品工業的蒸煮系統》、《低溫蒸煮入門》等書。

譯者簡介

林仁惠

專職日文筆譯。淡江大學日文系畢，東吳大學日研所碩士。譯作有《配合28天生理期，喚醒妳的美麗！》（原水文化出版）、《現在的你就是最好的你》、《享受一個人的生活》、《真美人，看腳底就知道》等書。

 

目錄

（推薦序1）「50℃浸泡洗滌、70℃蒸煮」，健康安全飲食之訣竅！ 　文長安
（推薦序2） 50℃清洗維持蔬果新鮮度，70℃烹煮保留營養吃得安心！ 程涵宇
（推薦序3）改變溫度，重新體會食物的美味！ 小魚媽

序言　平山一政

烹調事前處理的新常識「50℃清洗」
何謂「50℃清洗」？
「50℃清洗」Q&A
「50℃清洗」的驚人效果
50℃熱水的調配法
HOW TO「50℃清洗」

蔬菜食譜
高麗菜佐味噌
沙拉
韓式涼拌豆芽菜／
梅醬柴魚片涼拌蘿蔔嬰
醃漬蘑菇／
略炒金針菇、鴻喜菇與油豆腐
連皮炒金平／甜醋漬嫩薑
佐料豐盛的冷豆腐
洋蔥薄片／焗烤馬鈴薯

水果食譜
水果沙拉

海鮮食譜
酒蒸海瓜子
生魚片

肉

促進熟成，美味升等「50℃浸泡」
何謂「50℃浸泡」？
「50℃浸泡」Q&A
50℃溫度的維持方法
HOW TO「50℃浸泡」

水果食譜
香蕉奶昔

蔬菜食譜
蘿蔔泥

乾貨．魚乾
加工食品．蛋
肉．冷凍海鮮＆肉

「50℃浸泡」的簡單食譜
山葵醬油涼拌山藥／梅醬柴魚片與美乃滋涼拌秋葵
醃漬乾蘿蔔絲／醋漬生干貝
煎蒟蒻排／黑鮪魚&酪梨蓋飯
香菇昆布與薑的常備菜／糖煮水果乾　佐冰淇淋
乳酪水果乾三明治／蘋果醬&奇異果醬

既美味又健康的「70℃蒸煮」
何謂「70℃蒸煮」？
「70℃蒸煮」Q&A
「70℃蒸煮」的驚人效果
HOW TO「70℃蒸煮」

蔬菜食譜　
白醬白菜
醃漬蔬菜／奶油乾煎菇
風呂吹蘿蔔／奶油馬鈴薯

水果．加工食品食譜
糖煮無花果／關東煮

肉．魚食譜
無油炸豬排／不滷煮的味噌滷鯖魚

超值知識　美味米飯的炊煮法

「70℃蒸煮」的簡單食譜
白味噌涼拌綜合海鮮／
醋漬裙帶菜小黃瓜和竹莢魚
冷涮拼盤／滷蘿蔔葉和薄片油豆腐
滷豆渣／什錦滷豆
建長湯／夾餡豆腐
醬油漬大蒜／
蔥味噌／浸漬蕨菜
烤稻荷壽司／滷款冬
滷鯛魚頭／極品！咖哩
匯滷菜
烤牛肉／半烤牛肉
味噌漬雞胸肉／湯漬雞胸肉
蒸煮溫度與時間導覽
「蒸煮」溫度一覽表

「50℃清洗」「50℃浸泡」「70℃蒸煮」
還想知道更多！Q&A集

身體狀況好轉、體重減輕體驗集

藉由「50℃清洗」和「70℃蒸煮」，
達成無壓力減重
女子營養大學營養診療所　春日千加子老師

我們就是證明 11人的體驗談

結語　平山一政

 

 

【未經授權，請勿轉載！】