餐廳未標重組肉專家也被騙
2014-11-05, on 健康醫療
撰文/何欣潔
國內最大牛肉供應商樹森使用頂新黑心油，引爆食安案外案，民眾驚覺市面上充斥未標示的重組肉，甚至連中高價的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。十年前媒體即踢爆重組肉問題，相關單位仍未要求餐廳強制標示，顯有怠惰嫌疑。
頂新黑心油風波延燒，國內最大平價牛肉供應商樹森公司，因為使用頂新飼料牛油製作重組牛肉，而使「重組牛肉」又再成為輿論焦點。不願具名的牛肉業者向《今周刊》透露：「現在重組技術非常好，不但火鍋店圓滾滾肉片，都是由重組肉的『肉柱』薄切而成，牛排店裡的沙朗、菲力、丁骨、超大塊的厚切牛排，統統都可以幫你重組出來！」
早在十年前，媒體便已踢爆，許多看來肉塊完整、豐厚多汁的牛排，其實都是由零碎肉塊黏著加工而成，但多年來狀況不但未改善，也很少看到業者依法標示，「衛福部全都知道，就是睜一隻眼閉一隻眼。」業者說。
關於重組肉的說法，坊間有各式各樣的解釋，研究牛肉二十餘年的台大動物科學技術學系教授陳明汝表示，重組肉的正確定義，是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料，再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，並輔以快速攪拌、加熱，最後裝入塑膠袋，進行擠壓、冷凍塑形，就成了餐桌上的「美味佳餚」；若遇重組肉品口感不佳、肉味流失，業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾，對人體的傷害難以評估。
可別以為吃到重組牛肉，是逛夜市、吃平價牛排才會遇到的風險，業者透露，有同業早已替餐廳「重組」丁骨牛排多年。陳明汝也證實，確實有聽說過類似作法，「因為丁骨價格較高，所以把原塊丁骨兩邊的肉切下，分別當作沙朗、菲力賣出去，餘下的丁骨架，再以口感較佳的高蛋白黏上重組肉，技術上是可以的。」
有「配方」！
高價肉、肉片都能黏出來
業者拿出一張密密麻麻的「配方」，上面寫滿肉品代號重組手法，除了丁骨可以巧奪天工地「黏」出來，台灣消費者愛點的沙朗、菲力也可以碎肉合成。價格略高、富含油脂的牛小排，可用背肩肉當原料，黏合上脂肪，再加上化學嫩精，就能製造出誘人口感。
涮涮鍋的肉片更堪稱是「動物聯合國」，業者用豬臉頰肉、碎肉合成羊肉片、牛肉片，端上餐桌。若基於宗教信仰或台灣農村文化而不吃牛、豬肉的消費者，恐怕都早已在不知不覺中犯戒。因祖母過世，而發願終身不吃牛肉的王小姐痛斥，業者這種行為，就算沒有觸犯食品安全法規，「也很缺德！」
至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」，則是以梅花肉斷筋，再加上滾筒壓薄處理，「譬如某些雞排店，會將雞肉壓到極薄，創造出超大雞排的視覺效果，巨無霸牛排也是如此，可能還會將兩塊壓薄牛排黏接在一起，讓肉排體積看來更大。」陳明汝表示，業者出示的這張配方，在肉品加工技術上都可行。不知情的消費者，還以為吃到的是原汁原味的大塊牛排，殊不知只是以假亂真的重組肉品。
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