雞精、雞湯真的有這麼好嗎？原來雞精裡面的蛋白質含量只有......
2016-12-15, on 養身保健
圖、文：呂孟凡 / FB粉絲專頁：營養麵包
當臨床營養師多年來，
常常碰到上面圖片的狀況，
許多台灣人認為喝雞湯很營養，
殊不知裡面的蛋白質含量其實少之又少！
除了雞湯之外，市面上還有許多罐裝雞精，
近幾年來，比罐裝雞精更加盛行的是滴雞精！
許多廣告都強調喝滴雞精有許多好處，
到底雞精、雞湯真的有這麼好嗎？
雞肉在六大類食物裡面被歸類在「豆魚肉蛋類」，
一塊2-3指頭大的雞肉大約含有7公克的蛋白質。
一般喝的雞湯的作法是用滾水燉雞肉，
時間有長有短，短的30分鐘；長的則2-3個小時；
而雞精的做法則是用高溫長時間蒸煮，逼出整隻雞的精華，
水量比較少且蒸煮較久因此營養成分更濃縮。
不管是哪種做法，被煮出來的成分，
主要是氨基酸、胜肽、核酸以及其他的維生素礦物質。
胺基酸以及胜肽是組成蛋白質的小分子，
蛋白質的分子很大，經過熬煮並不會融入雞湯或雞精中，
因此在熬煮的過程中只有少數分解掉的小分子會被釋放出來。
市售玻璃罐的雞精一罐40cc含有大約4克蛋白質；
而滴雞精一般為60cc到100cc不等，
蛋白質含量則從3克到7克不等，其實也沒有比較多。
也就是說，不管是雞精或滴雞精的蛋白質含量，
大概就與2-3指大的雞肉差不多，甚至更少。
一般雞精強調的好處包括：胺基酸是小分子所以較好吸收，
關於蛋白質的消化及吸收，
最早是在胃部被胃蛋白酶分解成胜肽片段，
進入小腸後由胰蛋白酶繼續分解成小分子胜肽，
就可以被小腸絨毛吸收至血液循環當中。
直接喝含有胺基酸以及胜肽的雞精，
等於幫胃以及腸省略了分解的步驟，可以直接被吸收。
但是除非是腸胃極其不好的病人，
對一般人而言，將蛋白質分解吸收絕非難事。
再者，一般食慾不好的狀況下，
病人攝取的熱量以及所有營養素普遍不足，
在這樣的狀況下攝取的胺基酸，
不會被身體用來修補組織，而是會被當作熱量消耗掉！
那麼，補充雞湯、雞精、滴雞精的作用又何在呢？
另外，許多人表示喝完雞精精神很好！
若從營養科學的觀點來看，
可能會讓人精神好的成分就像市售提神飲料常有的維生素B群，
根據台灣地區食品營養成分資料庫來推算，
一隻1.5公斤的雞大約含有
1.65毫克的維生素B1、2.1毫克的維生素B2、
75毫克的菸鹼素、6.15毫克的維生素B6、
5.25微克的維生素B12、108微克的葉酸。
這樣看來，若能吃完一整隻雞，
一個成人一天的維生素B群都可以攝取足夠。
但因為雞湯或雞精的製造過程都需要高溫長時間熬煮，
所以必須考慮部分的維生素B會受熱破壞的問題，
以及到底市售的雞精及滴雞精到底是使用多少量的雞肉製作，
再者，到底這樣的製程可以將多少的B群釋放出來？
以上都是目前筆者無法解答的疑問，
而市售雞精或滴雞精也沒有標示出維生素B群的含量。
所以，到底雞湯或雞精可不可以喝呢？
筆者認為，雞湯或雞精並不是不能喝。
但食慾不好或重病的病人，
光喝雞湯或雞精是無法攝取到足夠營養的，
且若是傳統的雞湯喝了一大碗之後，
通常更吃不下其他的食物，反而得不償失。
再者，雞精或滴雞精為高單價商品，
若您是腸胃道健康的人，想要攝取蛋白質，
何不從豆魚肉蛋奶類吃起呢？
看完上述的分析之後，若大家覺得還是很有必要，
家裡經濟狀況也允許，還是可以買來喝的啦！
至於家人燉煮的雞湯涵蓋了家人滿滿的愛心，
建議吃的時候要連雞肉一起吃，才能攝取到更完整的蛋白質喔！
但要提醒以下幾種人，雞精還是盡量不要喝
1. 慢性腎臟病病人：
慢性腎臟病患者需要限制蛋白質的攝取量，
建議從天然食物中攝取即可，不要再喝雞精補充。
雞精除了蛋白質之外，也有許多電解質，
一般腎臟病人也需要限制磷離子及鉀離子。
2. 痛風病人：
食物經過長時間熬煮之後，細胞碎裂，
裡面含有的核酸等物質都會融進湯裡，
因此雞精或雞湯的普林含量不低。
3. 楓糖尿症的病友：
有此罕見疾病的病人無法代謝部分支鏈胺基酸。
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