醬料自己做，挑選材料有學問！｜台灣好食材

2014-11-23, on 料理食譜

老牌炸醬也出包，醬料問題多，還是自己做吧！民眾冬天進補最愛吃鍋，但鍋品有一大「地雷」，就是「沾醬」。養生藥膳專家林秋香老師說，坊間薑母鴨、羊肉爐、十全大補鍋、麻油雞等，大都搭配屬醃製品且高鈉的豆瓣醬、豆腐乳，其實進補鍋物本身，已有濃郁風味，不需要再沾醬也很有味道。

•新鮮醬料自己做
如需要的話，可以新鮮大蒜、蔥末、薑、加一些含有礦物質及增加香氣的紅糖、少許醬油等調製即可。而不論是沙茶醬、辣椒醬、干貝XO醬，原料新鮮很重要，自己製作更能保證安全衛生。如挑選無色素的蝦米、干貝，新鮮大蒜、辣椒，加上純正芥花油或葡萄籽油，就能炒出美味的XO醬，拌麵、炒菜或當沾醬都可。

用量方面，應從最少的一茶匙開始，待試過鹹淡後，如覺味道不足，熄火前可再酌量添加少許，而若過鹹，就再加水稀釋。料理時，烹煮的溫度不宜過高、時間不宜過久（需小火慢燉的料理除外），以免蔬菜營養素流失過多。

•基底醬油選純釀
家庭烹調必備的醬油，依照製程分為純釀造醬油、混合醬油及化學醬油三種。純釀造醬油是以黃豆、小麥為原料，經過微生物發酵製程，須時4-6個月，時間較長，價位較高；化學醬油是以脫脂黃豆為原料，經過鹽酸水解蛋白質釋出胺基酸，加入鹼中和，製程短只須數日，相較純釀造醬油成本較低，售價較低；混合醬油則為純釀造和化學醬油混合而成。

秋香老師提醒，「一分錢，一分貨」，家庭主婦千萬不要貪便宜，最好買玻璃瓶裝的純釀造醬油，品質較佳，家人的健康才有保障。

「火鍋必沾沙茶醬、蚵仔麵線須拌黑醋、白斬雞要淋醬汁，但醬料吃多了如果沒有多喝水，當心腎臟病上身！」國泰醫院腎臟內科主任馮祥華表示，日常預防腎臟病的方法，不外乎適度喝水，多運動，控制三高，不濫用藥物，同時戒除「吃到飽」的壞習慣。

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