辣死人不償命！2道「辣味料理」好提案，神似「四川水煮魚」的這道菜必學...
2017-02-14, on 料理食譜
酸菜紅煮魚
在川菜館點一道水煮牛肉、水煮魚是常見菜色。有一次從女兒同學家的四川阿姨聊天中得知這一道水煮魚在四川的燒法，以草魚或當地常有的青波魚製作，並且要把魚肉片下來剃掉骨頭，以魚頭魚骨熬高湯來製作水煮魚。這些程序在台灣經過改良和簡化，做出了適合本地口味的川菜。現在我把自己的作法寫出來，加上客家酸菜的水煮魚，我喜歡把辣油撥開喝底下的湯，紅彤彤的香辣又過癮。
材料
- 鱸魚片或鯛魚片⋯600g
- 醃魚材料
- 鹽⋯1小匙
- 米酒⋯1大匙
- 片栗粉⋯少許
- 客家酸菜⋯100g
- 辣椒⋯2支
- 乾辣椒⋯10段
- 乾花椒⋯1大匙
- 馬告⋯1小匙
- 薑片⋯5片
- 蒜⋯3瓣
- 香菜⋯少許
- 辣豆瓣醬⋯1 1/2大匙
- 鎮江陳醋⋯1大匙
- 發好的川耳⋯1杯
- 煮好的熟筍切片⋯150g
- 鹽⋯1 1/2小匙
- 糖⋯1大匙
作法
- 魚肉片成薄片，加入醃魚的鹽和米酒抓拌，再加入片栗粉拌勻，酸菜洗淨切小段備用。
- 起鍋熱油，中小火加進花椒及馬告略炒，香氣出來後撈除。鍋中維持4大匙油量，再入薑、拍碎的蒜、辣椒和乾辣椒炒香，推至鍋邊，下酸菜炒香。
- 同鍋找一個小空間炒香辣豆瓣醬，將所有鍋裡的材料混合拌炒後，加入4杯水煮至滾沸。
- 另起鍋，煮沸水，依次汆燙木耳及筍片，撈起鋪在鍋底。
- 作法3煮滾後以鹽、糖調味，加入魚片抖散，煮至再滾沸，點進陳醋，盛入備好的木耳、筍片鍋中，撒上香菜完成。
Tips
傳統的作法，材料中的乾辣椒是在最後另起油鍋炒香，淋在整鍋魚上，看起來上層有一層非常厚的紅油，我選擇的是比較清淡的作法，讀者可以自行斟酌。一般餐廳在蔬菜選擇上多用芹菜及豆芽墊底，我覺得用筍片和川耳也非常協調，大家可以試試看。
馨香燉時蔬
這是一道深受我的素食朋友歡迎的食譜，雖然是素菜，但是口感豐富，色香味俱全，除了白飯，可以變化搭配麵包、薄餅。
材料
- 洋蔥⋯1顆（中型）
- 小番茄⋯20顆
- 櫛瓜⋯2支
- 四季豆⋯150g
- 杏鮑菇⋯2支
- 茄子⋯2支
- 栗子南瓜⋯1顆（小型）
- 大蒜⋯2瓣
- 薑⋯1段（拇指長）
- 腰果⋯40g
- 原味優格⋯100cc
- 椰奶粉⋯3大匙
- 芫荽籽粉⋯1/2小匙
- 紅辣椒粉⋯2小匙
- 咖哩粉⋯2大匙
- 鹽⋯1 1/2小匙
- 水⋯200cc
- 鹽⋯適量
- 黑胡椒⋯適量
作法
- 洋蔥切細絲，杏鮑菇切塊，四季豆切段，茄子剖為二切段，南瓜去囊切小塊，櫛瓜切段，大蒜去膜切末，薑拍碎。
- 起一乾鍋，維持小火，把腰果加入翻炒3分鐘取出備用。
- 準備攪拌機，倒入原味優格、椰奶粉、水200cc、一半的腰果攪打均勻。
- 起油鍋加入大蒜及薑炒香，放進洋蔥煸炒至透明，加入芫荽籽粉、紅辣椒粉、咖哩粉小火炒香，接著放進番茄，略壓拌炒。
- 把作法3倒入作法4中，加進南瓜、櫛瓜、杏鮑菇、剩餘的一半腰果，蓋上鍋蓋燉煮8到10分鐘，加入茄子及四季豆再度煮滾，視濃稠度可以酌添水分，以鹽和黑胡椒調味，就完成了。
Tips
蔬菜按照煮成適當口感所需的時間決定下鍋的順序，只要不易出水的蔬菜可依季節變化入菜。純素者不放洋蔥及大蒜。如果有現成的椰漿可以取代椰子粉。
最適合拿來燉蔬菜的器具是鑄鐵鍋，作法4處理完後就可以把食材改入鑄鐵鍋中燉煮，中小火偏小火即可烹煮得很順暢。
本文摘自野人文化《全世界找辣吃！：自己做中日韓、南洋、美墨香辣料理，麻辣、酸辣、嗆辣、甜辣、辛香，全收錄好過癮。》
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