記錄酒釀的歷史｜《酒娘心》

2015-08-09, on 料理食譜

一轉眼十五年過去，回憶在接下酒釀傳承的初期，假日有空檔時我會跟先生帶著女兒回到眷村擺個小攤位。那時我是存著挖寶的心，想去蒐集些情報，想要真正去了解酒釀，希望透過自己與長輩們的對話能對酒釀更了解，也能將長輩們如何吃酒釀及做酒釀的生活經驗記錄下來。
 
眷村擺攤記錄長輩的酒釀經驗
 
每次攤子擺好後，就由當時小學五年級的女兒上場吆喝：「甜酒～甜酒～來買甜酒喔！」
 
有時候女兒喊得太大聲，嚇著路過的老人家，我會立刻捂住她的小嘴說：「好了，好了，這些老人家年紀大了，心臟都不太好，經不起驚嚇的，妳這樣突然喊出聲，萬一嚇著他們怎麼辦？」
 
「我是看那位爺爺走過攤位都沒有停下來，才會好心吆喝一聲提醒他嘛！」酒釀公主委屈的說。
 
「媽媽知道妳是要提醒他，可是老爺爺聽妳這麼一喊，整個人都跳了起來，肯定是被妳嚇著了，下次小小聲的詢問要不要買酒釀就好。」
 
一旁的先生接著說：「那位老爺爺我認識，他以前很愛吃酒釀，但是現在年紀大了，血糖高，不敢吃酒釀。我想他一定是很想吃酒釀，才會出來走走看看，卻又不敢停留。」
 
其實女兒跟著出來擺攤，這些爺爺奶奶們看到她特別高興，他們喜歡酒釀公主甜美的笑容，更愛這個小姑娘小小年紀已經是做酒釀的高手了。
 
「一定要傳承下去喔！」
 
眷村長輩的殷殷叮囑不時在我耳邊響起。看著我的酒釀公主，輕聲告訴她：「酒釀要靠妳傳承下去喔！因為妳是酒釀公主嘛，所以妳要照顧好妳的酒釀王國，讓每一瓶酒釀都是幸福酒釀。」
 
「是的！媽媽，我一定會的。」酒釀公主笑咪咪的說。
 
探索酒釀的文化與原理
 
自從2004年正式接手家傳酒釀後，有著神奇魔法般的酒釀讓我對它更加好奇，心中有許多未解開的謎團。當時我常常問自己：
 
「難道就要這樣，只知其然不知其所以然的將酒釀繼續傳承下去嗎？要如何將療效原理說清楚，將酒釀介紹給眷村以外的人呢？」
 
「酒釀為什麼有那麼多不同的功效？這些療效的原理到底是什麼呢？」

「為什麼就一定要用圓糯米來做，其他的米為什麼做不好？」
 
「製作工具為什麼要非常乾淨，不能有油漬？」
 
發現酒釀的奧秘
 
下定決心找出答案後，我便開始著手蒐集酒釀的資料，卻很驚訝在市面上及圖書館找不到一本專門講酒釀的書，只有很少數食譜書會收錄一兩篇簡單的吃法。當時專業 的釀造學書籍也非常少，我於是想到上網看看能否找到酒釀相關資訊，結果發現海內外有很多人在討論酒釀，但是卻找不到我要的答案，能蒐集的資訊也非常有限， 多半是分享如何在家製作酒釀，如何煮酒釀蛋、酒釀湯圓，或是懷念與家人吃酒釀的溫馨故事。
 
萬般起頭難，一堆無法串連的疑問和零星資訊， 反而讓我迷失焦點，不知從何下手，每天在茫茫的資訊海中不斷打撈著屬於酒釀的一切。有一天腦中突然靈光一現：酒釀的製作材料那麼單純，只是將蒸熟的圓糯米 飯加入酒麴發酵，如果是直接吃糯米飯並沒有這些功效，有時候還會吃到消化不良。酒釀中到底藏有什麼樣的秘密成分讓它如此神奇呢？
 
喔！對了，就是「成分」！
 
酒釀到底有些什麼成分讓它如此神奇？這應該是關鍵，就從「成分」下手吧！而要從酒釀的成分開始探索，當然要先去追溯源頭囉！那就從酒釀的歷史身世及製作材料去發掘吧！
 
雖然當時找不到想要的答案，找到的外圍資訊也少之又少，不過資料少歸少，也是一個開始，還是要想辦法求證蒐集到的資訊，找不到的就大膽假設，再去小心找出能證明自己看法與論點的證據。
 
酒釀跨足網路世界的新里程碑
 
記得當時有一位同是眷村第二代，也同為手工皂老師的好友，她感嘆道地的酒釀已經快要絕跡，建議我要在網路上銷售酒釀，讓酒釀同好可以找到，也將酒釀介紹給沒吃過的人。
 
對 電腦有嚴重恐懼症的我，心裡面還在猶豫不決時，她已經將我們家是「道地眷村口味酒釀」的消息推薦給MSN手工皂社群的朋友們，逼得我不得不開始上網建構資 訊，每天窩在電腦前超過十八個小時，以一分鐘打不到二個字的龜速，慢慢的一個字一個字將酒釀資訊放上網路，並在2005年11月成立了全球第一個純粹以酒釀為主題的「自立甜酒釀社群」。

當年很多人分享「自立甜酒釀社群」及「自立甜酒釀部落格」上的資料，但是後來隨著MSN社群及YAHOO！奇摩部落格的結束，這些不斷被轉載的資料已經沒 人標示來源出處了，這十年來只要上網查詢酒釀資料，看到的幾乎都是自己當年放在網路上的資訊。有些是被重新整理過才刊出的，但多半是一字不差……
 
這些資訊的流傳受到喜愛與肯定，顯示出大家對酒釀的關注與好奇，讓我對酒釀的傳承感到責無旁貸，因此促使我更想出版一本以酒釀為主題的書，用很輕鬆、說故事的方式讓不同年齡層的人也可以重新認識酒釀。就如同當初在酒釀社群中邀請大家來參與的一段話：
 
甜酒釀是一個能溫暖全家大小的幸福甜點
不論您是～～～
做酒釀的高手
或是吃酒釀的老饕
還是酷愛烹飪的料理行家
我們都虔誠的邀請您來加入
讓大家有這份榮幸分享您寶貴的經驗
或許您～～～
從沒聽過酒釀
或是從沒吃過酒釀
還是從沒吃過好吃的酒釀
我們更是熱切的期盼您能加入
歡迎您來重新認識道地的眷村酒釀

---本文摘自《酒娘心：從眷村幸福酒釀開始：每天一湯匙甜酒釀，養生、美容、調整體質，好吃又簡單》一書，商周出版

★市面上沒有一本完全談酒釀的書，這是第一本。

這個幸福滋味，
　　從眷村散發出來，帶著濃濃的、思念故鄉的情懷，
　　也勾起很多人記憶中家人團圓的味道。

本書以溫暖、蘊藏豐沛情感的敘事風格，記敘作者傳承家中幸福甜酒釀的心路歷程，並回溯她心目中有如馬蓋仙般擁有萬能巧手的父親，為了一解鄉愁，嘗試憑記憶摸索複製家鄉味酒釀所遭遇的故事。

行文流暢、趣味之餘，更巧妙引領讀者探索酒釀裡的文化，了解酒釀的歷史起源、成分與益處，並且詳細解說酒釀製作步驟、獨門心法，分享眷村酒釀的養生秘方、美容與調味應用，以及四季酒釀經典、創意的冷熱吃法。

●跟著眷村酒釀教母，重新認識真正的好酒釀●

酒釀為什麼有那麼多不同的功效，什麼樣原理，讓平凡的甜酒釀變得不平凡？
酒釀為什麼要用圓糯米來做，用其他的米，難道真的做不好嗎？
酒釀為什麼有些吃起來帶苦又有餿水味，是哪個步驟環節沒注意到？
酒釀為什麼習慣在冬天吃，夏天吃酒釀，有什麼樣創意吃法？

老祖宗傳下來的養生寶，富含活性益菌和酵素，還有18種胺基酸、礦物質與維生素E、B群。會吃，懂得吃，更要進一步了解、學會善用它的好！

［關於本書］

酒釀，性溫味甘，不燥不熱，四季食補皆宜，是補氣、養血、改善體質的好幫手。常做為懷孕期、坐月子、哺乳期的營養補給，可促進青春期成長發育，改善生理期不適，調理更年期生理機能，幫助消化及腸道順暢，並具有養顏美容功效，適合全家大小長期食用居家養生。

近年來，發酵食品在身體保健上已獲得科學驗證，並受到全球中西醫界高度肯定。酒釀，在不同的地區，有著不同的名稱，包括「甜酒釀」、「酒娘」、「甜 糟」、「甜酒」、「江米酒」、「醪糟」……等。華文地區，甚至日本、韓國，在特定季節和節氣，有許多人習慣會去吃甜酒釀，卻對這老祖宗傳下來的養生寶似熟 悉又陌生，也找不到一本專門談酒釀的出版品。

有鑑於此，本書作者以其醫檢專業及傳承、製作酒釀的經驗，整理多年心得及記錄，以說故事方式，全方位徹底深入介紹甜酒釀，從解析酒釀的起源、益處等基本概念開始，引領讀者認識麴、米、水三元素，逐一解開酒釀的神奇魔法。

書中亦介紹酒釀在冬夏冷熱的創意吃法及運用變化，教大家如何辨識、品嘗優質甜酒釀，學習製作適合自己口味的專屬酒釀，不要因為曾吃過帶苦味、餿水味的酒釀產品，而錯過這個真正道地、美味、香甜、老少咸宜的幸福滋味。

作者簡介

龔詠涵

內壢自立新村「自立甜酒釀」第二代接班人、覺性地球體系覺性香氛養生首席顧問、雲岡覺性飲食總顧問
　　
從小感受父親對傳統家鄉味的情懷，擁有專業醫檢背景、在生物科技領域相當受到肯定的她，因不捨80多歲的老父過於辛苦，於2004年接下為父親照顧一 群死忠老客戶的任務，除了繼續堅持傳統手工製作自立甜酒釀，並發揮自己專長開發各種新產品。曾受邀至大專院校講學，擔任多所大學推廣教育中心及社區大學、 科技企業、學校社團、救國團的生活藝能講師，著有《不丹的幸福配方》（大塊出版）一書。


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