剩菜還有沒有營養？會變質成毒物嗎？

2015-02-16, on 健康醫療

「當年菜變成剩菜，要怎麼吃才安全？」嘉義基督教醫院營養科技術主任張靜芬表示，食物一旦「隔夜」，原有的營養素就幾乎流失殆盡了，同時還會衍生兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致食物變質；二是亞硝酸鹽增多，即使「加熱」也無法完全去除，可能引起食物中毒，並有致癌風險…

《蔬菜別過度烹煮》
張靜芬營養師指出，所有蔬菜、水果經過烹煮後，都有營養流失的問題，因為蔬菜富含的維生素C、維生素B群、礦物質等多為「水溶性」，所以極易受氧氣、高溫破壞，甚至在燙煮過程中，也會溶解於水中。因此， 蔬菜烹煮後保留養分的多寡，與烹調方式有關，加熱愈久、烹煮過度，營養素流失愈多。

《注意亞硝酸鹽產生》
根據歐美等國統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。 。而此轉化過程係由蔬菜中的「還原酶」來實現，在青菜被加熱的過程中，這些「酶」會失去活性。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高。

《超過8小時就算隔夜菜》
所謂「隔夜菜」，不單指放了一夜的菜，只要放置時間超過8小時，就算隔夜了。有些食物，可能在室溫下擺放4小時就變質了，因此「剩菜」是否安全，有時不在於儲存時間長短，而在於食物儲存過程中是否變質或產生有害物質，一般來說，莖葉類蔬菜比較瓜果類蔬菜，更容易變質。

《6小時內加熱、吃完》
張靜芬強調，食物的營養素，不但會隨著煮熟後置放冰箱時間愈久，跟著慢慢流失；即使是煮熟的食物，也會因為冰太久，水分跟著流失，使得味道變得更鹹。因此，最好能在六個小時內取出加熱、吃完。

年菜中的涼拌菜，宜現做現吃，避免冷藏隔夜，食材可能提早變質。至於魚類和蝦蟹等海鮮，隔夜後也容易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能，亦不建議冷藏超過八小時後，反覆加熱食用。

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