干貝，高蛋白、低脂肪的美味食材〜採購生鮮、乾貨都要留心！

2014-10-13, on 料理食譜

文：kelly 

小時候常聽爸媽說，干貝補元氣又補眼睛，可惜價格不菲；如果家裡有一點干貝，媽媽總拿去燉香菇雞湯，讓全家人一起嚐鮮。結婚後，有次老公煎生干貝給我吃，從此我就迷上，覺得它的美味勝過一切。

干貝有個很漂亮的別名，叫做瑤柱。吃蛤蠣時觀察過殼吧？裡頭有個突起的柱狀物，那是閉殼肌，作用是控制殼的開合，本身具有彈性。簡單地說，干貝就是較大型貝類的閉殼肌，將它取下後，如果冷凍保鮮，就是生干貝，若是曬乾就成了干貝乾貨，兩者的口感和風味不太一樣，卻都鮮美極了。

在中醫的觀念裡，干貝是一種藥材，可以滋陰養血，還能補腎。如果分析干貝的營養素，會發現它是一種高蛋白、低脂肪的食物，含有豐富的維生素B群和牛磺酸，有助於肝臟的解毒和排毒，確實能補充元氣，讓人更健康。孩子不舒服、沒胃口的時候，我會做點干貝料理給他吃，例如干貝蒸蛋、嫩煎干貝，或是煮碗干貝香菇粥，幫忙補充營養，讓他恢復體力。

不過，干貝和蛤蠣、牡蠣一樣，都屬於高普林食物，有痛風、高尿酸血症、尿酸結石的朋友，要小心別過量。

干貝的食品安全問題有兩類，一個是假貨，一個是有毒。假干貝多數是用魚漿、蒟蒻和化學添加物做出來的，前述提到健康、滋補的功能全泡湯了，還得承受添加物的毒害。有些不肖業者為求賣相好，竟使用漂白水幫干貝美白，或用甲醛來防腐、用過氧化氫（雙氧水）來延長保存，吃這種「化學產物」簡直是服毒。

每到過年，很多家庭會買些干貝乾貨。在此提醒，挑選干貝乾貨要落實「看」、「聞」、「摸」、「捏」四個動作——

‧看一看：正常的干貝乾貨是土黃色的，如果變成米白，就有漂白的嫌疑，至於外觀若不完整也不建議購買。

‧聞一聞：干貝有大海的氣味，帶點微微的腥，但絕非噁心或惡臭，更不該有化學刺鼻味。

‧摸一摸：干貝乾貨必須保持乾燥，一旦受潮很快就發黴，買回家最好放入冰箱。

‧捏一捏：它的手感大致是緊實的，而非鬆垮易碎。

我曾在超市買過幾次生干貝，回家煎給孩子吃，卻惹來一肚子氣。生鮮干貝通常以冷凍保存，要煮之前，我會先把它移到冷藏室解凍。令我驚訝的是，看起來偌大一顆的干貝，放進平底鍋煎，卻跑出一堆水，干貝縮成一小球，這種受騙的感覺真差。

尋找真食物的過程裡，我認識不少從事冷凍加工業的朋友，透過他們，也認識一些優良的進口商，得知北海道養殖的干貝品質很好，而且不受污染，令我心動不已。由於剛認識，對方還不了解吉品養生的作風，曾經問我：「妳找的干貝要先泡水嗎？」

我不懂干貝為何要泡水。對方解釋，北海道養殖戶收成干貝之後，多數是直接送入冷凍廠包冰，可是有些廠商會要求先泡過鹽水再冷凍，一來讓干貝的尺寸脹大，二來讓干貝的重量增加。由於干貝越大越值錢，50元硬幣大小的干貝如果泡過鹽水，直徑會增加1公分左右，平均每公斤能多賣好幾百元。

在我眼裡，這就是欺騙。我告訴對方，我想找的干貝必須能通過檢驗，是不受重金屬污染的無毒干貝；至於泡水長大的假象我不要，我想要的，是真正飽滿鮮美的好干貝。

看完這篇文章，大家應該都明白了：想知道干貝品質優劣，下鍋一煎，立見分曉。如果會大量出水、大幅縮小，表示這顆干貝冷凍前已泡過鹽水囉！

 

@Tips！嫩煎干貝的小祕訣

干貝解凍後，我會用鹽和胡椒稍微醃一下，然後將水分吸乾，沾少許地瓜粉。在平底鍋倒入葡萄籽油，放入干貝以小火煎，變成金黃色就翻面，兩面都煎好即可起鍋。沾地瓜粉的目的，是把干貝的水分鎖住，吃起來會更鮮嫩。

 

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