配飯良伴，香氣豐盛白菜滷｜台灣好食材
2014-10-29, on 料理食譜
文／編輯部整理‧圖及資料來源《跟阿嬤學做菜2：記憶中的飯菜香&季節手釀》
新竹阿嬤 羅林素美
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從客家阿婆身上學到的紅蔥酥，是羅阿嬤滷白菜的美味秘訣。有別於買現成紅蔥酥容易有的添加物問題，自己做的安心又健康，滷出來的白菜自然香味四溢。
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  香味四溢的白菜滷。【好食材＞白菜】
挑白菜時，選菜梗比子較長的，吃起來才會同時有莖葉的脆感。 ●材料 白菜> 3斤 豬肉（三層肉）> 1斤 干貝> 200g 金勾蝦蝦米> 65g 香菇> 65g 油蔥酥> 適量 醬油> 適量 鹽巴> 3-4茶匙 油> 少許 |
 挑白菜時，選菜梗比子較長的。 ●作法
1.香菇、干貝洗淨泡水三十分鐘，香菇與三層肉切條，香菇水與干貝水留著備用。 |
 三層肉、香菇、干貝與蝦米等拌炒。 2.起油鍋，先將三層肉煎至兩面金黃，再放入切好的香菇、干貝與蝦米拌炒。
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 加入干貝水、香菇水。 3.加入干貝水、香菇水，再放入白菜葉翻炒。鍋蓋蓋起燜5分鐘，待葉子軟爛後再翻炒一下。
※如果沒買到干貝，干貝水也可用雞湯代替。從爆香到翻炒，全程用大火。 4.倒入燉鍋內，繼續燉約10分鐘，喜歡吃軟爛口感的可再多燉一些時間。 |
料理小撇步
1.羅阿嬤的滷白菜料很多，白菜吃完再加進新鮮白菜，繼續滷個幾次都沒問題。
2.自製紅蔥酥的秘訣是：用好油，且等到紅蔥頭被炸至淡黃色就要趕緊撈出，避免繼續焦化。待其冷卻後再密封放冰箱，可保存3至6個月，煮麵做菜都好用。
3.滷白菜時香菇會特別選用埔里香菇。干貝不要選太白，擔心有漂白嫌疑，要選土黃色、形狀完整的。
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