為什麼肉會外熟內生呢？水島大廚教你如何「用火」，煎出外酥內嫩

2018-06-12, on 料理食譜

為什麼肉會外熟內生呢？

香香酥酥的雞肉、鮮嫩多汁的豬肉，還有肥美亮麗的鮭魚。這些都是利用水島派食譜煎出來的成果。外熟內生這種常見的失敗，必有其因。

 

Q 煎肉的時候，為什麼常常會外熟內生呢？

A 這個問題只要調整火候就可以解決了。貿然用大火煎肉的時候，外層雖然馬上就熟了，但是內層卻還在加熱當中，也就是熟得不夠徹底。所以煎肉的時候要用小火慢慢加熱喔！

 

Q 雞肉會從皮面滲出油，可是鍋子怎麼反而會燒焦呢？

A 鍋子裡有油，並不代表這樣就不會燒焦。沒有好好保養的話，鍋子表面就會受到損傷。如此一來，食材的蛋白質就會滲入其中，這就是鍋子燒焦的原因。所以洗鍋子的時候千萬不可以用力刷，更不可以用鬃毛刷洗。在鍋子裡倒滿水，煮沸洗淨才是最正確的。

 

Q 用叉子在肉上面刺洞，或者是拉長加熱的時間把肉煎熟，這樣可以嗎？

A 蛋白質變硬的話肉會整個縮起來，這樣就算在上面刺洞也是白費工夫。如果是要讓調味料的味道滲入肉裡面的話，這個方法或許可行。另一方面，長時間加熱只會讓細胞縮小的情況更嚴重，造成水分流失，這樣只會讓肉變得又乾又硬。

 

Q 蓋上鍋蓋燜的話肉會不會比較快熟呢？

A 煎的時候蓋上鍋蓋的確可以讓肉更快熟，但是相對的溫度也高，所以肉變硬的機率也會跟著提高。

 

Q 不太喜歡肥肉的時候，除了切下，還有其他方法嗎？

A 倒多一點油在鍋子裡，肉立起來從肥肉開始加熱。充分加熱的話多餘的油脂就會從肥肉與膠原蛋白中釋出。連同一開始倒進的油丟棄，這樣就能夠大幅減少油脂了。

 

跟鮭魚乾一樣又乾又硬

長時間或用大火加熱的話會造成細胞收縮，水分流失，使得魚肉變得又乾又硬。

 

煎好的豬肉跟碗一樣凹凸不平

原因在於突然加熱。這時候要先在脂肪與肉筋上面劃入刀痕，之後再用小火加熱即可。

 

煎出硬邦邦的雞肉

原因不是烹調的時候用大火加熱，就是加熱的時候蓋上鍋蓋，使得肉汁整個流失。

 

NG 這就是失敗的原因！

脂肪切太多下來或者是肉筋劃太細

脂肪切下來的話食材會一下子就煮熟。另外，肉筋劃太細的話還會讓水分流失。

 

一下鍋就立刻用大火烹調

肉一下鍋就用大火煎的話會破壞細胞，導致水分流失，這樣反而會讓口感變硬。

 

煎的時候蓋上鍋蓋

蓋上鍋蓋的時候，鍋內的溫度會因為水

蒸氣而整個上升，使得食材口感變硬。

 

OK 水島派食譜

把皮面或脂肪部分整個煎熟

脂肪部分用高溫慢煎不僅可以去除腥味，口感也會變得更加酥脆。

 

基本上用稍弱的中火煎

用稍弱的中火將溫度升至180℃，接著再轉小火，煎的時候溫度維持不變。

 

不用蓋上鍋蓋，用小火慢煎

不要蓋上鍋蓋，讓水分蒸發。這樣就能夠煎出外酥內嫩的肉了。

 

水島理論

大部分的料理

用小火或稍弱的中火烹調就不會失敗了！

一道菜色香味是否俱全，關鍵在於火候。如果能夠區分使用，這樣原本“平淡無奇”的菜餚就會變得格外美味了。

 

大火

火焰整個貼著鍋底。用在煮開水，或者是想要把肉煎得焦一點的時候。

 

中火

火焰貼著鍋底。用在熬煮，或者是把肉煎上色的時候。

 

稍弱的中火

火焰勉強碰到鍋底。用在提升溫度，或者是把肉煎上色的時候。

 

小火

火焰完全碰不到鍋底。不管是什麼樣的食材都不會煮糊，適合所有料理。

 

小火× 烹調時間與食材變化

從烹調開始經過

0分鐘

把油倒在冷鍋上，放入食材之後再開火。食材還沒放就先開爐火的話溫度會過高，這一點要注意

 

30～40秒

當鍋子發出噗滋噗滋的聲音，油與水分開始飛濺至鍋外時，代表鍋內溫度已達180℃。此時把火候轉小，維持相同狀態煎肉。

 

2分鐘

當泡的時候，就代表鍋子表面的溫度已經超過100℃了。記得掌控火侯，儘量在30秒或40秒內把鍋子熱到這種程肉開始發出滋－的聲音或者是冒出泡度。

 

 

 

 

肉的一半高度變成白色之後翻面，續煎2∼3分鐘即可。

 

鍋子冒出油煙代表溫度已經超過200℃了，這時候先熄火，暫停烹飪

有的人食材與調味料還沒準備好就已經開始熱鍋，這是導致失敗的最大因素。開始冒煙的鍋子溫度通常已經超過200℃。在這種情況之下，不管是什麼樣的食材，只要一下鍋，一定會燒焦，不然就是變硬。

 

本文摘自采實文化《日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」：每一道料理都有適合它的火候！70個料理QA × 300張圖解，日本大廚的家常菜美味關鍵》

 

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