實驗結果顯示，以涮蔬菜為主的清湯鍋煮到30分鐘時，亞硝酸鹽開始升高，45分鐘時亞硝酸鹽已經到43mg/kg，而煮到60分鐘，飆升到172.68mg/kg。

以魚肉類為主的麻辣紅油鍋最開始能檢測出微量的亞硝酸鹽。30分鐘時亞硝酸鹽達最高值，但只有4.67mg/kg。

實驗負責人介紹，清湯和麻辣紅油還是有差別的。麻辣紅油底料中油脂含量高，和氧氣發生反應生成氫過氧化物，氫過氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量降低，而且開始降低的時間比清湯底料開始降低的時間短。

朱毅建議，如果特別喜歡喝火鍋湯，應該在涮菜前、火鍋湯煮開後，把湯舀出來飲用，之後最好就不要再喝了。同時在吃火鍋時，可以多吃一些含維生素C豐富的水果，能幫助清除亞硝酸鹽，因此對吃火鍋不必過度擔心和糾結。

火鍋怎麼吃？有人吃火鍋先吃肉後吃菜，有人吃火鍋愛喝冷飲，有人愛喝涮鍋後的鍋底湯……營養專家稱，這些都是錯誤的吃法。

忌食生：涮煮時間不夠，藏在食物中的細菌、寄生蟲卵沒被殺死，可能導致疾病。旋毛蟲、絛蟲和囊蟲都可能通過火鍋傳播。

忌食湯：火鍋湯大多用高脂肪物質為底料，吃多易導致高血脂、膽石症等。同時，火鍋湯煮太久易產生有害物質，影響健康。

羊肉是火鍋店的常用配料。但不良商家也屢屢使用鴨肉、豬肉等來冒充羊肉。鑑別真假羊肉可以參照這些方法：

看顏色：假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色，而真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色。

看紋理：假的羊肉卷紋理粗糙，切片後瘦肉多，呈大片狀，真的紋理細膩，切片後含有白色條紋。

化凍分辨：最好的方法就是把羊肉片化凍。化凍後問題羊肉肉色鮮亮，紅肉和白肉輕輕一碰就分開了，而真羊肉即使用手撕，紅白肉都是相連的。

在鑑別真假羊肉時，最好使用清湯鍋，真羊肉煮熟後會變得更緊實，不散開，少泡沫，吃在嘴裡有羊肉的鮮香嫩。而假羊肉則入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質粗糙。

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