兩角、四角，都是好吃的菱角｜台灣好食材

2014-09-30, on 料理食譜

在一般人的印象中，菱角長得像個元寶般，兩端尖尖翹起，只有「官田人」才知道，分為兩角與四角，顧名思義，農民口中慣稱的「兩角仔」，就是外觀只有兩個角的菱角，由於口感綿實，適合當零嘴，因此省道上常見小販頂著大太陽販售。

在官田，不論兩角菱或四角菱，都是「菱角鳥」水雉的食物來源，對農人而言，只要是菱角，只要能保育水雉，都好。

兩角或四角，都可入菜
許多人吃了一輩子菱角，卻不知道來自官田。從黑手轉型菱角農的林宏益說，說到蓮花、蓮子，多數人馬上聯想到白河，但提到菱角，反而聯想起水雉；當地人常稱菱角、水雉是「官田三寶」，可見，官田與菱角、水雉的關係已密不可分。

兩角與四角有何差別？種植「兩角仔」與「四角仔」的農人，都說自己的好，一般來說，「兩角仔」與「四角仔」都可入菜，不過「兩角仔」從收成到蒸煮上攤販售，比「四角仔」省事省工，所以省道旁販售的多半是「兩角仔」。

水雉愛到菱田棲息覓食
林宏益說，「四角仔」通常5月起採收，「兩角仔」則是5、6月間才種植，大約9月開始收成，這樣一來，「菱角鳥」水雉就不愁一整年的食物來源，過渡期間，水稻田也可覓食，不過有浮葉可以棲息的菱田仍是水雉最愛的覓食地點。

慈心推「綠色保育標章」
為了保育水雉，慈心有機農業發展基金會推動「綠色保育標章」，每個參與綠保標章的農人，對於自己的菱田裡有幾隻水雉如數家珍，每一隻都當成孩子般細心呵護，對他們而言，種菱角、救水雉，早已深入骨髓與血液裡。

菱田成熟時，大片綠葉酷似蓮花，即使菱農也未必能從外觀分辨，林宏益說，「四角仔」熟成採摘前的一段時間，深粉色的菱角底部會有一圈白圈，「兩角仔」則沒有白圈；他一把抓起「兩角仔」，果然沒有白圈；至於一旁密佈的粉紅色物體，則是讓農人頭痛的福壽螺，他表示，福壽螺也是大自然的一份子，不必敢盡殺絕，適度抑制就好，大家和平共處，也是一種包容。

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