像中毒一樣老是忍不住想吃...原來是因為食物裡添加了「這樣東西」，讓所有的食物都無法滿足你...只會

2016-11-18, on 健康醫療

人工香料是肥胖的幫凶

我們正在把真正的食物變成垃圾食物。由於真食物缺乏味道，我們便在上面蓋滿熱量，浸在調味醬中，然後再灑上合成香料。如果食物越平淡無味，我們就越努力讓它變得像是真的食物。

食物成癮症狀大剖析

對於美味到特別難以抗拒的那些食物，尼德契有一個名詞來形容它們，叫做「科學怪人食物」。這些美食讓她深陷食慾之中，難以抗拒到自己變成不受控制的怪物。

在她渴望的所有食物中，沒有一種比餅乾更能誘發她內心深處的科學怪人。在所有餅乾中，最可怕的是Mallomar，這是一種外層包裹著巧克力，夾心是棉花糖的餅乾。德契會躲在浴室中偷吃，然後把吃完的空盒子藏在洗衣籃中，以免被家人發現。

 

(食物中添加的人工香精製造的高感官刺激，會像毒品一樣，讓你老是忍不住想吃更多東西。圖片來源：https://pixabay.com/)

 

現在，科學家已經發展出一種科技，能夠看清人腦內部的渴望就如同出現太陽火焰的模樣。在二○○八年初，美國俄勒岡大學路易斯神經造影中心的研究團隊，研究了一位十九歲大學生黛比的這種渴望。

當時，黛比的頭伸到一個非常巨大又昂貴、稱做磁振造影儀（MRI）的磁鐵圈中，然後她的眼前會出現兩秒鐘巧克力奶昔的影像。此時，她腦中某些部位便「活躍」了起來，這是因為那些部位中大量的神經元受到激發，使得許多血液流向這些全都是和「誘因」有關區域，包括：左內額葉眼眶面皮質、前扣帶皮質，以及其他三個面積較小、呈彎曲袋狀的灰質。在功能性磁振造影（fMRI）中，這些區域呈現明亮的橘黃色，像是高熱燃燒的火炭，表示她腦中的這些部位有大量血液流過。她正體驗到「誘因顯著性」(1incentive salience，心理學名詞，指超乎正常的強烈渴望。)，這是說明「產生如科學怪人般的瘋狂渴望」的科學專有名詞，也就是「渴望增強」的狀態。等奶昔影像消失五秒鐘後，真正的巧克力奶昔才會經由幫浦和吸管送到了黛比的口中。

等這個冰涼又刺激的巧克力液體持續流動五秒鐘，她大腦中與「報償系統」有關的額葉眼眶面皮質已亮到發燙。雖然黛比喝到了免費奶昔，但今天對她來說並不是個好日子。她會獲邀接受腦部掃描，是因為她正參加一個維持健康體重的計畫。她身高一百六十四公分，體重七十二．五公斤，身體質量指數（BMI）是二十七．五，就官方標準而言是過重的。在進行掃描之前，黛比回答了對於她飲食習慣一些陳述式的想法，而這些內容也都引發她內心深處不愉快的情緒：

• 我發現一旦我開始吃某些食物後，最後吃進的份量都會比我原先預計的吃更多。
• 我發現當我吃某些食物時，就算不餓了但還是會繼續吃。
• 我會吃到覺得身體不舒服。
• 我很常因為吃太多而覺得遲鈍或疲勞。

有時因為我太常吃某些食物，或是吃得太多，得花些時間處理過量飲食帶來的負面情緒，使得花在工作、與親朋好友相處，以及其他重要或休閒活動的時間減少了。

• 當我少吃或是不吃某些食物時，會出現戒斷症狀，例如躁動、焦慮，或是其他生理症狀。
• 我發現當我少吃或不吃某些食物時，想吃這些食物的慾望或衝動就會升高。

對於這些陳述，測試者可以選擇「從來沒有」（零分），到「一週四次以上或是每天」（四分）等不同答案的選項。

以上的問題是出自於「耶魯食物成癮量表」（Yale Food Addiction Scale）的問卷，這份量表能夠測出人們飲食習慣的等級，類似傳統的藥物成癮行為測試，例如抽菸、吸食古柯鹼和注射海洛因。如果一個人量表的分數越高，就表示他的飲食行為越接近藥物濫用。此計畫共有三十九位受試者，有十五位得到高分，黛比就是其中之一。

不是每個人都覺得食物會如同藥物一樣讓人上癮。成癮藥物的確是高效能的神經毒素，但食物嘛，就是食物而已。因此這個實驗才要繼續下去，進一步看看那些無法控制食慾者的腦部，是否類似無法停止使用成癮藥物者的腦部。黛比和其他有食物成癮狀況的人的腦部掃描結果，證實了這個說法。難以滿足渴望的口腹之慾

另一位也參加這個功能性磁振造影的測試者莎拉，她的身高與黛比相同，但是體重少了約十公斤，BMI是二十三．八，屬於正常範圍，而她的耶魯食物成癮量表分數也低得多。對於「我的食量會造成嚴重的心理問題，例如憂鬱、焦慮、自我厭惡或是罪惡感」這樣的問題，莎拉回答是「從來都沒有」或「一個月有一次」。

你可能會推測當奶昔流到她們口中時，兩人的感覺會有差異。黛比的報償中心可能閃亮如激烈噴發的火山，而莎拉的愉悅感覺有限。不然，要怎麼解釋黛比總是吃得比自己預期還多、吃到讓身體不舒服？這就和毒蟲注射海洛因一樣。吃東西會讓她感覺良好。

這種推論很常見。但是她們兩人腦部掃描出來的結果卻非如此。黛比和其他一起受測的食物成癮者從奶昔獲得的快樂，並沒有比莎拉和其他「正常」受試者來得多。事實上，這兩群人之間最大的差異和喝奶昔一點關係都沒有，而是與圖片所激發的預期心理有關。也就是說，食物成癮者對於「吃」這件事有更高的欲望。

當奶昔的影像出現時，莎拉會有點興奮，但是黛比則是極度興奮，腦部有如拉斯維加斯的霓虹燈大秀。黛比的問題不是她「太喜歡」喝奶昔，而是她「太想要」喝奶昔。

換句話說，胖胖的黛比並沒有比苗條的莎拉更喜歡吃東西，而是她對於食物的渴望更強烈。而且，當黛比終於吃到食物時，那食物並不會如她預期般可口，也就是說食物其實無法符合她的預期心理。由於奶昔無法讓她感到滿足，而她又希望能夠享受到和預期一樣的經驗，因此便會吃得更多。這項研究後來寫成標題為＜食物成癮的神經關連〉的論文。

傳統的成癮也被認為是一種和「渴望」有關的疾病。菸槍對於抽菸的渴望會大於抽菸帶來的樂趣，就像是酒精成癮者對酒精的渴望遠超過飲酒帶來的樂趣。相同的情況還有海洛因成癮者會花許多年追尋第一次使用海洛因時的超凡顛峰快感，但是卻從來不會再有同樣的體驗。

對於黛比和其他在耶魯食物成癮量表中的高分者而言，情況是相同的。食物無法符合他們的期待，因此需要吃的份量就越來越大。他們的味覺改變了，垃圾食物無法讓他們感到快樂，比較健康的食物當然也沒機會進到他們的口中。就如同這篇論文其中之一的作者吉爾哈特告訴我的：「她們被吸入由無法控制的食欲所造成的毀滅性漩渦中。誘因顯著性像是油上之火，沒有東西可以澆熄。她們渴望食物的大腦，就像是毒癮者渴望毒品的頭腦般，這令人擔憂。」

 

本文摘自時報出版《舌尖上的騙局：找回食物真原味！人工假味與無味食物正讓我們上癮！？》