香魚肉細飄瓜香，老少都愛｜台灣好食材

2014-08-26, on 料理食譜

香魚最大的特色是肉質非但沒有腥味，還帶有淡淡的瓜香，且魚刺細軟，非常適合老人、小孩食用。時近中秋，香魚發育成熟、油花豐沛，正是品嚐香魚的最佳時機！

有「潔癖」的香魚，對水質好壞非常敏感，些微污染都可能引發消化不良、導致腸炎；天氣太冷、太熱也會影響生長，過去養殖技術未突破前，存活率低，市面少見香魚蹤影，只有日本料理店才吃得到，隨著技術精進，香魚產量大增、價格也下跌，即使最肥美的中秋產期，每斤約250元，大啖香魚正是時候。

品嚐香魚，可以很簡單，如用炭火或烤箱鹽烤；也可以很繁複，如號稱日本皇族料理的「甘露卵香魚」，香魚烤乾後，經過冷藏、烘乾、入醋煮爛、慢火燉煮等程序，前後得花3天時間，獨特的風味，是美食的極致展現。

肉質帶有淡淡瓜香味
被稱為「香魚達人」的養殖業者黃玉明說，香魚最大的特色是肉質非但沒有腥味，還帶有淡淡的瓜香，口感獨特；除了常見的燒烤，也可以乾煎、油炸，或是紅燒、清蒸，都能吃出香魚甜美的滋味，台灣養殖香魚一年可以收成2次，分別是母親節及中秋節，尤其中秋時，香魚發育成熟、油花豐沛，是品嚐香魚的最佳時機。

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同場加映：

香魚有潔癖，只愛好山好水

暑假快結束了，天氣還是好熱啊！由於中秋快到了，為了尋訪烤肉少不了的食材─香魚，小編冒著被曬黑的危險，出發前往宜蘭囉！

宜蘭是香魚最大產地
探訪香魚為什麼要到宜蘭咧？這大家就不知道了吧！香魚號稱「生態指標」，對水質非常敏感，只要些微污染就活不了啦，而宜蘭環境純淨沒有污染，來自雪山山脈的泉水水質清澈，才能養出肥美好吃的香魚，宜蘭也成為台灣最大的產地，產量佔全台95%。

拜訪香魚達人黃玉明
拜訪香魚產地，一定得找「八甲魚場」老闆黃玉明，他是將香魚養殖從山區帶至平地的第一人，每年產量最高曾達100噸，現在年紀大了，仍然堅守崗位，維持年產量60、70噸的規模，他不僅養香魚、研究香魚，還開餐廳研發香魚料理，說他是「香魚達人」一點也不假。

走進「八甲魚場」，一眼就看到「跳房子」格子般的魚池，不過這不是香魚養殖池，而是觀賞用的生態池，養了鯉魚、巴西龜、眼鏡鱷等，來到這裡，不妨找找究竟有些什麼寶藏呢？

魚場另一側生態池，周圍種植垂柳、落羽松、茄苳、欒樹等樹種，都是老闆黃玉明一手設計規劃的呢！

其實「八甲魚場」最早是以錦鯉養殖聞名，黃玉明曾創造「品種最多、產量最大、品質最佳」的「全國三最紀錄」，還曾獲得十大傑出農村青年殊榮，「八甲」生態池裡當然少不了錦鯉囉！

看到水質清澈的養殖池，不用說也知道是香魚的家囉！仔細看，香魚成了飛魚，在水面跳躍呢！黃玉明說，香魚跳躍的原因包括吃得太快、幫助消化；也可能身上有寄生蟲，或者只是興致來了，高興跳就跳！

養殖池裡水花四濺，映著陽光，非常漂亮，不過打水的作用可不是為了美觀，而是為了增加水中含氧量，同時製造水流、讓香魚多多運動，肉質才會Q彈。

養殖池劃分區塊，每個區塊設有工作站，除了餵食，還可以就近觀察魚隻的生活狀況。

原為野生魚類的香魚仍然野性十足，非常容易受驚嚇，只要人一靠近就沈入水底，躲個無影無蹤，因此工作人員進行捕撈作業時，必須兩人一組手拿大網、讓香魚無法逃脫。





這樣等級的香魚，大約30隻才一台斤，所以還不到收成的時機，不過香魚長得快，等到中秋節前，長至4~6隻一台斤，就可以捕撈上桌了。

看到這裡，肚子餓了吧！香魚最常見的料理便是鹽烤，雖然只用鹽巴調味，但毫無魚腥味，肉質Q彈甘甜，還帶有淡淡的瓜香味，是品嚐香魚的最佳吃法。

除了鹽烤，以「日式甘露煮」的手法料理香魚，不油不膩，香魚飽滿的魚卵在甘露襯托下，綿密細緻、入口即化，非常好吃。

「八曱」除了養殖香魚，也養殖鱘龍魚，鱘龍魚的卵就是「魚子醬」，黃玉明研究10多年，雖然已有產出，但數量不多，僅供自家餐廳使用，尋常的前菜點綴一些魚子醬，視覺、味覺立即升級。

龍首湯用的是鱘龍魚的魚頭、椎骨等部位，加上多種中藥材熬煮而成，湯頭清爽，膠質豐厚，即使夏天吃也不覺得燥熱。

「八曱」雖是魚場，但老闆黃玉明不改莊稼人本色，平時也喜歡種些農作，採自然農法栽種的南瓜，也成為餐廳裡的人氣湯品。

黃玉明是將香魚養殖從山區帶至平地的第一人，有人問他「怎麼那麼會養香魚？」他總是說，養魚就像養小孩一樣，天冷添衣、熱了就脫，對某一事物了解透徹，就是「王道」。

離開「八甲」，不遠處的「勝洋水草」也是獨特景點，各式各樣的水生植物，不僅可以觀賞，還可以入菜，水塘景致引人入勝。

來到員山，不妨走訪望龍埤，群山環抱下，湖水瀲灩，虹橋、涼亭，且行且憩，讓人可以毫無距離地親近湖水之美。

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