簡單、天然！法國廚神親授3道星級「甜點食譜」....你也可以自己動手做「法式家常風甜品」，美味又浪漫
2015-10-23, on 料理食譜
椰香米布丁佐糖漬柳橙片
材料（4人份）
- 無蠟且無農藥柳橙2顆
- 整顆小豆蔻果2顆
- 椰奶400毫升
- 半脂牛奶（低脂牛奶亦可）100毫升
- 香草豆莢1根
- 圓米100公克
- 綜合花蜜（蜂蜜亦可）1大匙
做法
1. 處理柳橙
柳橙洗淨，將一顆切圓薄片，另一顆榨汁。將小豆蔻的豆莢割開，取出裡面的籽。
將柳橙片、柳橙汁倒入鍋中，加入小豆蔻籽，蓋上鍋蓋，以小火煮30分鐘，煮至柳橙片呈黏稠的糖漬狀態。
2. 製作椰子米布丁
香草豆莢縱向剖開，用刀尖刮出裡面的香草籽。
將椰奶、牛奶倒入另一個鍋中，加入香草豆莢、香草籽，煮至沸騰後加入圓米拌勻，轉至小火，維持在輕輕沸騰的狀態下煮約20分鐘，不時攪拌一下，煮至圓米變軟。圓米煮好後取出香草豆莢，加入花蜜拌勻。
3. 製作椰子米布丁
在4個小碗裡鋪上一層保鮮膜，在每個碗裡排入糖漬柳橙片，舀入1大匙糖漬柳橙的醬汁，再將剩餘的醬汁平均分完。
將椰子米布丁平均盛入做法5.上，輕壓使表面平坦，以保鮮膜覆蓋住椰子米布丁，放入冰箱冷藏至少3小時，使米布丁冰硬定型。
4. 盛盤
欲食用前將保鮮膜掀開，把碗蓋上一個盤子，上下顛倒反轉（倒扣）過來，小心脫模即可。
AD／如果你想做經典的米布丁，可以搭配英格蘭奶油醬。不過，也很適合搭配水果，像香料烤鳳梨佐椰奶冰砂（參照p.87）或鐵板烤芒果與鳳梨（參照p.112）都是很好的選擇。夏天暑假時，還可以淋上即食紅醋栗果醬（參照p.48）來享用！
PN／大廚，好點子！各式的吃法都很不錯，配上英格蘭奶油醬的話，含有蛋白質和鈣質，而搭配水果則有豐富的維生素和抗氧化劑。
英格蘭奶油醬法文是créam anglaise，英文是 vanilla custard sauce（香草卡士達醬），它是以牛奶、蛋、糖和香草做成的醬汁，用途非常廣泛，做法可參照p.31。
西洋梨岩漿巧克力蛋糕
材料（直徑10公分烤杯4個）
- 小顆西洋梨4顆
- 香草豆莢1根
- 高山野花蜜（蜂蜜亦可）2大匙
- 黑巧克力（可可脂含量70%）100公克
- 無鹽奶油50公克＋10公克
- 全蛋5顆
- 原蔗糖（黑砂糖亦可）40公克
- 小片的苦甜巧克力片4片
- （每片約5公克）
- 鹽1撮
- 中筋麵粉適量
- 飲用水500毫升
做法
1. 處理西洋梨
西洋梨洗淨，蒂頭保留後削除外皮，底部橫向稍微切平，使整顆西洋梨可以完整直立，再用水果挖球器或去核器將底部挖開。香草豆莢縱向剖開，用刀尖刮出裡面的香草籽。
將飲用水、花蜜、香草豆莢和香草籽倒入小鍋中，煮至沸騰。
將西洋梨放入做法2.中，維持在即將沸騰的狀態下煮約40分鐘，至果肉熟透，然後讓西洋梨持續浸漬在糖漿中冷卻。
2. 製作蛋糕麵糊
將黑巧克力、50公克奶油切小塊，放入攪拌碗中。
將一鍋即將沸騰的水墊在做法4.下，以隔水加熱的方式，一邊攪拌使巧克力和奶油融化，攪拌均勻。
全蛋分成蛋黃和蛋白。將5顆蛋黃、4顆蛋白分別裝入兩個鋼盆中。在蛋黃盆中加入原蔗糖，攪拌至稍微起泡，然後把混合好的黑巧克力奶油倒入，拌勻。
在蛋白盆中加入鹽，以乾淨且完全擦乾的電動攪拌器攪打至以攪拌器舀起蛋白霜時，蛋白霜尖端完全向上挺起（一個小尖角）。
將蛋白霜分數次（例如分4次）加入做法6.中，用刮刀輕輕往同一個方向拌勻，以免蛋白霜消泡。
3. 烘烤、完成
烤箱預熱至180℃（約360℉）。
用廚房紙巾將西洋梨的水分吸乾。每片苦甜巧克力片各剝成 2小片，在每顆西洋梨底部塞進2小 片巧克力。
在4個烤杯中塗抹剩下的奶油，撒入一層中筋麵粉，然後分別倒入蛋糕麵糊，中間放入1顆西洋梨。
將烤杯放在烤盤上，放入烤箱烘烤12分鐘。出爐後，將蛋糕倒扣脫模於盤子上，立刻享用。
這道甜點的西洋梨建議買小顆的，但如果真的買不到，可以將大顆西洋梨切一半來製作，烘烤的時間需增加102分鐘。此外，建議選用果肉較厚實的品種，才禁得起久燉，以免影響口感。
AD／煮西洋梨的時間比較久，可以前一天先煮好，然後再準備岩漿巧克力蛋糕的麵糊，用餐時再組合，放入烤箱烤熟。
PN／在西洋梨裡面夾入巧克力片，真是特別的做法！不要擔心，每份甜點只包含約30公克的巧克力，對身體健康沒有影響，但卻足夠帶給大家極大的滿足。
迷你咖啡布丁佐柳橙果醬
材料（4人份）
- 無蠟且無農藥柳橙4顆
- 生薑2公分長或削除外皮10公克
- 米糖漿（蜂蜜亦可）2大匙＋3大匙
- 半脂牛奶（低脂牛奶）500毫升
- 即溶咖啡粉15公克
- 蛋黃5顆份量
- 義式濃縮咖啡50毫升
- 布里歐麵包（brioche à tête）2公分厚1片
做法
1. 製作柳橙果醬
削下柳橙的果皮，切成細絲，只要橘色的外層，不可刨到會苦澀的白色皮。生薑削皮，磨成泥。
將做法1.中白色的皮剁碎，剝好一瓣瓣果肉，挑除白色的纖維，放入容器中，將剩下的碎果肉擠壓出果汁，也加入容器中。
準備一鍋沸水，丟入柳橙皮絲煮約 2分鐘，再用濾網瀝出，放在濾網上沖冷水。
將做法2.中的柳橙果肉、果汁、柳橙皮絲、生薑和2大匙米糖漿倒入鍋中拌勻，以小火煮約45分鐘，不時攪拌，煮到鍋中的水果呈果醬的黏稠質地。
2. 製作咖啡布丁液
將牛奶倒入鍋中，加入即溶咖啡粉，拌勻後以小火微微加熱。
將蛋黃打入碗中，加入3大匙米糖漿，以攪拌器拌至稍微起泡，當蛋黃和米糖漿拌勻，慢慢倒入做法 5.，同時要不停地快速攪拌，避免蛋黃凝結成塊。
3. 準備布里歐麵包
義式濃縮咖啡倒入盤子中，將1片布里歐麵包切成4小塊，放進盤子使麵包完全浸漬在咖啡中，吸取飽滿的咖啡後再取出。
4. 烘烤
烤箱預熱至150℃（300℉）。
先保留1大匙柳橙果醬，其他平均分配進4個茶杯中，接著在每杯中放進1片布里歐麵包，再倒入布丁液。在烤盤上注入熱水，放上所有茶杯，整個烤盤放入烤箱，以隔熱水烘烤的方式烘烤30分鐘。出爐後讓布丁降溫冷卻，再平均放上先前保留的些許柳橙果醬，放入冰箱冷藏保存，冰涼最可口。
AD／別忘了烤布丁時，要先在烤盤上注入熱水，隔水烘烤（水浴烘焙）的方式可以防止布丁燒焦。這個甜點可以事先準備，中午準備晚上就可食用，或者前一天先準備好，放入冰箱冷藏即可。
PN／蛋黃加牛奶等於滿滿的蛋白質！有了這樣的甜點，晚餐的菜單可以跳過魚肉或紅肉，只要準備簡單的燉飯或麵，加上一道豐盛的沙拉，就是均衡的一餐囉！
本文摘自朱雀文化《法國廚神的家常風甜品：簡單、天然！87道法國家庭天天上桌的甜點菜單》
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