【影音】讓人銷魂的法式《爵仕千層薄餅蛋糕》食譜，絕對是大人小
2017-12-26, on 料理食譜
爵仕千層薄餅蛋糕
Monsieur Mille Crêpes
份量：8~10 人份
高度5.5CM
不少初次認識千層蛋糕的人，或許是受到高品牌知名度的影響，錯以為她是一道來自美國的蛋糕甜點，而且發源地還在紐約？其實千層蛋糕來自法國，也與大家熟知的法文字Crêpes（可麗餅）有著親密關係。多數人印象中或吃過的可麗餅，多是外表被煎到金黃酥脆，內層包裹大量鮮奶油與各式水果丁的三角造型模樣。事實上這只是其中一種吃法，在法國地區或不萊嗯居住的魁北克法語區，這Crêpes經常歸納到早餐或早午餐的一種，而且鹹味佔了相當高的比例。（作者註：在法國這樣的鹹味薄餅有個專有名詞是「galette」，在麵粉配方上略有不同。）
在眾多法式甜點中， 原本就有將同樣麵糊， 將餅皮煎到柔軟狀態就離火的做法。一般是交錯堆疊約3 ～ 4 片柔軟餅皮，並以夏綠蒂蛋糕模（Charlottemould）幫助成型，然後在中間淋上包裹特製奶油水果醬的一種蛋糕， 稱之「Crêpes gâteau」（可麗餅蛋糕）。當然這份被紐約名店發揚光大的千層蛋糕也很有特色，不少人是她的忠實粉絲。
不萊嗯推薦的這份配方， 是依據經典法式薄餅麵糊加以改良，截至食譜影片發表當下，尚未吃過自己手中以外的千層蛋糕，僅能依賴個人的口味偏好賦予這份法式「爵仕千層薄餅蛋糕」新靈魂，不過這最終成品的美味，也實在夠讓人銷魂了，真心推薦給大家！
[工具]
◆ 7.5吋圓底面積不沾平底鍋
[材料]
麵糊
◆ 低筋麵粉：200克
◆ 糖粉：30克
◆ 全蛋：6顆
◆ 蛋黃：2顆
◆ 鹽：1/2茶匙
◆ 鮮奶：250克
◆ 35%動物性鮮奶油：150克
◆ 淡啤酒：160克
◆ 香草精：2茶匙
◆ 無鹽奶油：80克
內餡材料
◆ 卡士達醬（做法請見P.86〈烘焙的必修基礎〉之「卡士達醬」）：340克
◆ 35%動物性鮮奶油：400克
◆ 裝飾水果：依個人喜好
[做法]
A 麵糊
1. 低筋麵粉、糖粉放入大碗中，混合均勻過篩備用。
2. 鮮奶、鮮奶油、啤酒及鹽放入厚底鍋中，加熱至鍋邊起泡（參考溫度達到75℃上下）離火，等待自然降溫至60℃微溫狀態使用。
3. 無鹽奶油放入鍋中，以中小火加熱至完全融解，喜愛略有堅果味者，可加熱至奶油呈現微焦黃時離火，離火後立即將澄清奶油過濾秤重60克，放涼至微溫狀態使用。
TIPS→離火的熱奶油應立即從熱鍋中倒出過濾，避免熱鍋高溫讓焦化持續。
4. 將所有麵糊材料放入生機調理機中，以高速混合成質地均勻、無顆粒狀態的麵糊。
TIPS→生機調理機處理過的麵糊，可使用細網過濾後使用，質地將更為細膩。若家中無生機調理機者，建議先將雞蛋打散，再與其他所有材料混勻，覆蓋保鮮膜防乾、放入冰箱一夜、次日再過濾麵糊使用。
B麵皮
5. 使用7.5吋圓底面積不沾平底鍋，每片麵皮使用35～38克（或烘焙量杯1/3杯的量）麵糊控制完成厚度。
6. 全程穩定使用中小火加熱平底鍋，初期滴入些許麵糊測試，當麵糊能快速凝結成餅皮即可開始。
7. 平底鍋離火、倒入定量麵糊，迅速讓麵糊均勻流動披覆在平底鍋上，放回爐火後以小號矽膠刮刀，快速將高出的麵糊推回圓形底面積，這樣才能確保每一片都大小一致。
8. 逐步從四周輕推餅皮，當周圍餅皮凝固，可輕易離鍋、晃動鍋子，當餅皮開始滑動就可翻面。翻面後同樣煎到餅皮可滑動就離鍋，不要煎到過乾。
TIPS→麵皮要煎平整、好看、大小一致除了定量每片麵糊外，最重要的是不要在爐火上下麵糊，直火高溫會導致麵糊凝固過快，使均勻度變差。
C 內餡夾心
9. 準備卡士達醬（做法請見P.86〈烘焙的必修基礎〉之「卡士達醬做法」）備用。
10. 鮮奶油也打發成硬性發泡備用，並預留60～70克存放冰箱，做為表層裝飾使用。
TIPS→卡士達與鮮奶油採1:1混拌，就成了最完美的卡士達鮮奶油內餡。
11. 冰涼卡士達醬在寬口攪拌缽內推開、抹勻，取用1/3打發鮮奶油加入，以攪拌刮刀混勻，再將剩餘打發鮮奶油一次加入，採同一方向混拌直到均勻滑順即可使用。
TIPS→冰過的卡士達醬會很黏稠，因此要先推抹開來，才易拌勻。
12. 完成「卡士達鮮奶油抹醬」，可暫放入冰箱保持冰涼會較為濃稠，容易使用。
D 組合
13. 使用蛋糕底盤或甜點專用紙板當底，鋪上第一層薄餅皮，以蛋糕抹刀輔助，輕薄地抹上卡士達鮮奶油醬，依此類推，逐步往上堆疊薄麵皮與抹醬，如要放入水果夾心，須顧及平衡、與每層間的水平保持一致。
TIPS→如果想要增添夾層風味，可以將柔軟度好的水果 （如草莓） 切成薄片，隨意地加入內餡夾層中。
14. 最後以預留的打發鮮奶油在表層抹平，擺放水果裝飾，放進冰箱冰藏約1小時，讓餡料、抹醬與薄麵皮間結合更為緊密、定型，才能切出漂亮的蛋糕切面。
TIPS→建議把完成度較為完美的薄麵皮，使用到千層蛋糕的最上下區段，除了表面好看外，切開後完整的片狀底部才容易以蛋糕鏟移動，不至於破碎。
《不萊嗯的烘焙廚房》爵仕千層薄餅蛋糕| Monsieur Mille Crêpes (免烤箱)影音：
本文摘自朱雀文化《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房：40道精選人氣食譜配方，12個法式甜點技巧，近2萬字烘焙知識，50部影音教學示範，自學烘焙的隨身導師！》
BrianCuis
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